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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最能保持食材的鲜嫩口感且适用于滑炒类菜肴？

A．爆

B．熘

C．炒

D．煎

2、云南传统名菜“汽锅鸡”主要采用的烹饪方法是？

A．蒸

B．炖

C．焖

D．煮

3、下列哪种调味品在云南菜中常用于赋予菜肴特殊香气并去腥增鲜？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．草果

D．花椒

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的澄清原理是？

A．吸附作用

B．乳化作用

C．溶解作用

D．渗透作用

5、下列哪项不属于中式热菜装盘的基本要求？

A．注重色彩搭配

B．讲究器皿协调

C．突出主次分明

D．优先考虑成本控制

6、在刀工成型中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种食材？

A．鱿鱼

B．猪腰

C．黄瓜

D．土豆

7、下列关于“上浆”的说法正确的是？

A．仅用于炸制菜肴

B．主要目的是增稠汤汁

C．可保护原料水分和嫩度

D．必须加入酱油调色

8、云南地区制作“宜良烤鸭”时，常用哪种方式使鸭皮酥脆？

A．油炸定型

B．风干晾皮

C．盐焗加热

D．包裹泥巴

9、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．使用同一砧板切生肉后未清洗即切熟食

B．炒菜时油温过高产生油烟

C．食材未彻底解冻即加热

D．调味品过量添加

10、作为技师，对新入职员工进行技能培训时，最有效的教学方法是？

A．单纯讲解理论

B．示范操作结合指导练习

C．让其自行观看视频

D．仅发放操作手册

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛

B．主料先炸后烧，收汁浓稠

C．小火慢?，汁浓味厚，不勾芡

D．成菜汤汁较多，口味清淡

12、下列哪种调味品在云南特色菜肴“汽锅鸡”中不宜添加？

A．姜片

B．盐

C．酱油

D．枸杞

13、下列属于“滑炒”技法关键步骤的是？

A．原料长时间炖煮至软烂

B．原料经沸水煮熟后再炒

C．原料上浆后低温油滑散，再快炒调味

D．原料先炸至金黄再加汁烧制

14、下列哪项是云南“过桥米线”汤底制作的核心工艺？

A．冷水下料，快速煮沸

B．老鸡、筒子骨等原料沸水下锅猛火熬制

C．原料冷水下锅，小火慢熬数小时，保持微沸

D．添加大量香料去腥增香

15、下列关于“勾芡”的作用，表述错误的是？

A．增加菜肴光泽度

B．使汤汁浓稠，附着于原料

C．提升菜肴的营养价值

D．有助于保持菜肴温度

16、在刀工操作中，“剞刀法”主要用于？

A．切碎食材

B．使原料受热均匀、形态美观、便于入味

C．分离骨肉

D．快速切片

17、下列哪项是“?豆腐”成菜的关键技术？

A．豆腐焯水去豆腥

B．豆腐先煎后?，小火收汁不翻动

C．?制过程中频繁翻动以防粘锅

D．?好后立即勾芡增稠

18、下列调味方式中，属于“兑汁芡”的是？

A．将盐、味精等直接撒入锅中

B．提前将调味料和水淀粉混合均匀备用

C．先炒香调料再下主料

D．菜肴出锅后淋入香油

19、云南菜系中“酸辣味型”常用的酸味来源是？

A．白醋

B．柠檬汁

C．糟辣椒或酸笋

D．番茄酱

20、下列关于“?鱼”操作的描述，正确的是？

A．?制过程中应频繁翻动鱼身以防粘锅

B．?鱼前需将鱼炸至酥脆

C．?鱼应用大火快速收干汤汁

D．?鱼宜用小火慢?，使汤汁自然收浓入味

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎后煮，注重原料上色

C．小火长时间加热，汁浓味厚，主料入味

D．使用大量水，突出清鲜口感

22、云南传统名菜“汽锅鸡”采用的烹调方法是？

A．蒸

B．炖

C．焖

D．煨

23、下列哪种调味品在云南菜肴中常用于增加酸味且具有地方特色？

A．白醋

B．柠檬汁

C．泡小米辣

D．酸腌菜

24、刀工成形中，“柳叶片”一般适用于哪种原料的处理？

A．软嫩鱼类

B．根茎类蔬菜

C．冻肉原料

D．干货泡发品

25、下列哪项不是勾芡的作用？

A．提升菜肴光泽度

B．增强调味渗透力

C．保持菜肴温度

D．改善菜肴口感

26、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．原料是否需炸制

B．是否加盖焖烧

C．是否收浓汁芡

D．是否突出原汁原味

27、云南滇菜中“糊辣味型”的代表调味品是？

A．豆瓣酱

B．花椒粉

C．干辣椒炝锅焦化

D．辣椒油

28、下列哪种情况最适宜采用“滑油”处理原料？

A．需要长时间炖煮的肉类