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畜产品加工技术试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内。）

1.在肉类冷却过程中，中心温度达到0℃所需时间主要取决于（）。

A.肉的种类

B.肉的初始温度

C.环境温度和气流速度

D.冷却设备的类型

2.腌制肉制品中常用的食盐浓度通常在（）%以上。

A.1

B.10

C.15

D.20

3.真空包装的主要目的是（）。

A.提供新鲜感

B.防止氧化和微生物生长

C.方便运输

D.改善外观颜色

4.猪肉分割的主要依据是（）。

A.肉的颜色

B.肉的脂肪含量

C.肌肉的解剖结构和部位

D.肉的重量

5.下列哪种乳制品的保质期通常最短？（）

A.奶粉

B.巴氏杀菌奶

C.超高温灭菌奶

D.奶酪

6.干酪制作过程中，凝乳的主要化学方法是加入（）。

A.酸

B.盐

C.发酵剂

D.凝乳酶

7.鸡蛋壳的主要成分是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳酸钙

D.糖类

8.脱水蔬菜加工的主要目的是（）。

A.提高风味

B.增加营养价值

C.延长保质期

D.改善颜色

9.蜂蜜保藏的主要原因是（）。

A.含水量极低

B.腐菌无法生长

C.酸度较高

D.密度较大

10.下列哪种食品加工方法会导致营养素损失最大？（）

A.蒸煮

B.烘焙

C.焯水

D.巴氏杀菌

二、判断题（每题2分，共20分。请将判断结果（正确填“√”，错误填“×”）填在题干后的括号内。）

1.熟肉制品的保存期一定比生肉制品长。（）

2.油脂的氢化过程可以提高其稳定性，但不会产生对人体不利的物质。（）

3.乳脂是乳中主要的脂肪成分，其含量和性质受奶牛饲料影响较大。（）

4.蛋白质变性后，其营养价值一定会降低。（）

5.脱水膨化食品通常具有酥脆的口感和较高的复水性。（）

6.真空油炸是一种在真空条件下进行油炸的技术，可以减少油分吸收。（）

7.发酵乳制品的主要风味物质是乳酸。（）

8.肉类加工中，烟熏不仅可以增加风味，还可以起到一定的防腐作用。（）

9.蛋白质和淀粉都属于大分子有机物，但它们的消化吸收途径完全不同。（）

10.速冻食品的中心温度应在短时间内降至-18℃以下，以最大限度保留食品品质。（）

三、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上。）

1.肉类冷却的目的是将肉块中心温度从______降至接近0℃，同时保持肉的嫩度和汁液。

2.腌制是利用食盐的______、______和降低水分活度的作用来保存肉制品的一种传统方法。

3.乳制品加工中，______是利用微生物发酵产生的酸、酶等改变乳的风味、质构和营养成分。

4.真空包装前的预包装通常采用______或充氮气等方式，以排除包装内的氧气。

5.猪肉分割的常用设备包括______、链式切割机等。

6.干酪制作完成后，需要进行压榨、干燥等步骤，最终形成特定的______和______。

7.鸡蛋的内部结构主要包括蛋壳、______、______和蛋黄。

8.脱水蔬菜通常采用______或热风干燥等方法去除水分。

9.蜂蜜的pH值通常在______以下，具有较低的酸度。

10.油脂的主要成分是______和______。

四、名词解释（每题3分，共15分。请用简洁的语言解释下列名词的含义。）

1.冷却

2.腌制

3.凝乳

4.蛋白质变性

5.速冻

五、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述肉类冷却过程中需要注意的主要控制点。

2.简述乳制品中添加稳定剂的目的和作用。

3.简述鸡肉制品加工前进行检验的主要项目。

4.简述油炸食品产生美拉德反应的条件。

六、论述题（10分。请结合实际，论述乳制品加工中热处理对产品质量的影响。）

试卷答案

一、单项选择题（每题2分，共20分。）

1.C

解析：肉类冷却的速率受多种因素影响，其中环境温度和气流速度是外部条件，直接影响热量传递效率，从而决定中心温度达到0℃所需时间。

2.B

解析：食盐浓度是腌制效果和保质期的重要指