2025年大学（农产品加工及贮藏工程）果蔬保鲜技术测试题及答案.docVIP

2025年大学（农产品加工及贮藏工程）果蔬保鲜技术测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

（总共10题，每题3分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种果蔬保鲜技术主要是通过降低氧气浓度来抑制果蔬呼吸作用？

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.涂膜保鲜

D.辐照保鲜

2.对于易产生乙烯的果蔬，在保鲜过程中需要重点控制的是？

A.温度

B.湿度

C.乙烯浓度

D.光照

3.以下哪种物质常用于果蔬涂膜保鲜，可形成一层保护膜减少水分散失？

A.氯化钙

B.壳聚糖

C.氯化钠

D.硫酸铜

4.果蔬在贮藏过程中，哪种酶活性的变化与衰老密切相关？

A.淀粉酶

B.果胶酶

C.过氧化氢酶

D.脂肪酶

5.气调保鲜中，适宜的氧气和二氧化碳浓度比例对于大多数果蔬来说一般是？

A.高氧高二氧化碳

B.高氧低二氧化碳

C.低氧高二氧化碳

D.低氧低二氧化碳

6.以下哪种保鲜技术利用射线来抑制微生物生长和延缓果蔬生理过程？

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

7.果蔬采后生理失调中，常见的“虎皮病”主要发生在？

A.苹果

B.香蕉

C.柑橘

D.葡萄

8.为了保持果蔬的脆度，在保鲜过程中可适当增加哪种物质的含量？

A.水分

B.纤维素

C.糖分

D.矿物质

9.以下哪种保鲜包装材料具有良好的透气性和防潮性？

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚苯乙烯

D.聚酯

10.对于一些不耐贮藏的叶菜类果蔬，采用哪种保鲜技术效果较好？

A.速冻保鲜

B.常温保鲜

C.减压保鲜

D.高温保鲜

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（每题3分，共15分）

1.果蔬保鲜的基本原则是抑制______、减少______和防止______。

2.气调保鲜的主要气体成分包括______、______和______。

3.果蔬采后呼吸作用的类型可分为______和______。

4.常见的果蔬保鲜包装形式有______、______和______等。

5.化学保鲜剂主要包括______、______和______等类型。

三、简答题（每题10分，共30分）

简述冷藏保鲜的原理及影响冷藏效果的因素。

简述涂膜保鲜的优点及常用的涂膜材料。

简述果蔬采后病害的种类及防治措施。

四、材料分析题（共15分）

材料：某果蔬贮藏库采用气调保鲜技术贮藏苹果。在贮藏过程中，发现部分苹果出现了生理病害。经检测，库内氧气浓度为2%，二氧化碳浓度为5%，温度为4℃。已知苹果适宜的气调贮藏条件为氧气浓度3%-5%，二氧化碳浓度2%-4%，温度0-4℃。

1.请分析该贮藏库苹果出现生理病害的可能原因。（7分）

2.针对上述问题，提出改进措施。（8分）

五、论述题（共20分）

论述综合保鲜技术在果蔬保鲜中的应用及优势。

答案：

一、选择题

1.B

2.C

3.B

4.B

5.C

6.C

7.A

8.B

9.A

10.A

二、填空题

1.果蔬采后生理活动、水分蒸发、微生物侵染

2.氧气、二氧化碳、氮气

3.有氧呼吸、无氧呼吸

4.保鲜膜包装、保鲜袋包装、气调包装

5.防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂

三、简答题

1.冷藏保鲜原理：通过降低温度来抑制果蔬的呼吸作用、乙烯产生和微生物生长繁殖。影响冷藏效果因素：温度控制、相对湿度、空气流速、果蔬自身特性等。

涂膜保鲜优点：减少水分散失、抑制微生物侵入、保持果蔬外观和品质。常用涂膜材料：壳聚糖、虫胶、蜡质等。

果蔬采后病害种类：侵染性病害（由微生物引起）、生理性病害（由环境因素等引起）。防治措施：采前管理、采收处理、贮藏环境控制、化学防治等。

四、材料分析题

1.可能原因：氧气浓度过低，二氧化碳浓度过高，超出了苹果适宜的气调贮藏条件范围，导致苹果生理失调。

2.改进措施：适当增加氧气浓度，降低二氧化碳浓度，使其符合苹果适宜的气调贮藏条件。可通过通风换气等方式来调节库内气体成分。

五、论述题

综合保鲜技术包括冷藏、气调、涂膜、辐照等多种技术结合。应用：先进行冷藏控制温度，再采用气调调节气体成分，结合涂膜减少水分散失和微生物侵染，必要时进行辐照杀菌。优势：能从多个方面抑制果蔬采后生理活动，延缓衰老，减少病害，更好地保持果蔬品质，延长贮藏期，提高经济效益。