肉制品加工工艺.docx

PAGE

1-

肉制品加工工艺

一、肉制品加工工艺概述

1.肉制品加工的基本流程

肉制品加工的基本流程是一个复杂而严谨的过程，其目的是确保从原料到最终产品的质量和安全。首先，原料肉的采购与验收是整个流程的起点。在这一环节中，企业需从合法的供应商处采购符合国家标准的原料肉，并严格进行验收。例如，根据《食品安全法》规定，原料肉必须符合动物疫病防控要求，且不得含有任何违禁药物残留。据统计，2019年中国肉制品行业原料肉采购量达到5600万吨，其中优质原料肉的比例逐年上升。

接下来是原料肉的预处理阶段，这一环节对于保证肉制品的口感和安全性至关重要。在这一阶段，原料肉需要进行去骨、去筋、清洗、切割等操作。例如，某大型肉制品加工企业每年处理的原料肉达到1000万公斤，通过预处理，有效降低了原料肉的脂肪和杂质含量，提高了产品的品质。此外，预处理过程中还会加入适量的食盐、磷酸盐等添加剂，以调节肉品的pH值，抑制微生物的生长，延长产品的保质期。

熟制工艺是肉制品加工的关键环节，它决定了肉制品的最终口感和风味。熟制过程中，原料肉经过加热、冷却、切割等步骤，形成半成品或成品。例如，某知名肉制品企业采用先进的熟制设备，其生产线每小时可处理肉制品5吨，熟制过程中严格遵循国家标准，确保产品在色、香、味、形等方面达到最佳效果。此外，熟制后的产品还需经过冷却、包装等环节，以保持其新鲜度和延长保质期。根据相关数据，我国肉制品熟制环节的平均能耗为每吨产品200千瓦时，相比传统加工方式，节能效果显著。

2.肉制品加工的重要性

(1)肉制品加工在满足人们膳食需求方面扮演着重要角色。随着生活水平的提高，人们对肉制品的种类和品质要求越来越高。肉制品加工不仅能够提供丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，还能够满足人们对口味和食品形态的多样化需求。据统计，全球肉制品年消费量超过1亿吨，其中中国市场的需求量逐年上升，已成为全球最大的肉制品消费国之一。

(2)从经济角度来看，肉制品加工产业对国民经济的贡献不容忽视。肉制品加工产业链涵盖了养殖、屠宰、加工、销售等环节，直接或间接带动了众多相关产业的发展。以我国为例，肉制品加工行业直接就业人数超过百万，年产值达到数千亿元。此外，肉制品加工企业还通过产业链延伸，推动了农业产业化、现代化进程。

(3)在保障食品安全方面，肉制品加工也具有重要意义。通过对原料肉的检验、加工过程中的质量控制以及产品的包装、储存等环节的严格把控，可以有效降低食品安全风险。近年来，我国政府高度重视食品安全问题，不断完善相关法律法规，加强食品安全监管。肉制品加工企业在遵守国家法规的基础上，通过技术创新、设备升级等手段，不断提升产品质量，为消费者提供安全、健康的肉制品。据相关数据显示，我国肉制品合格率逐年提高，消费者对肉制品的满意度也随之提升。

3.肉制品加工的历史与发展

(1)肉制品加工的历史源远流长，可追溯至古代文明。据考古发现，早在公元前2000年左右，古埃及人就开始制作肉干等肉制品。到了古希腊和罗马时期，肉制品加工技术得到了进一步的发展，出现了腌制、熏烤等传统加工方法。例如，古希腊的肉制品加工技术曾对后世产生了深远影响，腌制咸肉、熏肉等传统工艺至今仍被广泛应用。

(2)19世纪末，随着工业化进程的加快，肉制品加工行业开始迈向现代化。1870年，美国发明家约翰·古迪纳夫（JohnGuernsey）发明了肉类加工机，标志着肉制品加工工艺的革新。随后，全球肉制品加工行业进入快速发展阶段。以我国为例，20世纪初，随着国民经济的逐步恢复，肉制品加工行业也开始崛起。据统计，1949年新中国成立时，全国肉制品加工企业仅有100多家，年产量不足10万吨。

(3)进入21世纪，随着科技水平的不断提高和消费者对食品安全、健康要求的日益增长，肉制品加工行业呈现出新的发展趋势。例如，生物技术在肉制品加工中的应用越来越广泛，如发酵技术、酶解技术等，不仅提高了产品质量，还降低了生产成本。此外，我国肉制品加工行业在政策扶持和市场需求的双重驱动下，逐渐走向国际市场。据相关数据显示，2018年我国肉制品出口额达到150亿美元，同比增长10%。随着全球化进程的不断推进，肉制品加工行业有望实现更大的发展。

二、原料选择与处理

1.原料肉的采购与验收

(1)原料肉的采购是肉制品加工的第一步，对于确保产品质量和安全至关重要。在全球范围内，每年有数亿头牲畜被用于肉制品的生产。例如，根据联合国粮农组织（FAO）的数据，2019年全球肉类消费量达到3.3亿吨，其中猪肉和牛肉消费量最高。在采购过程中，企业需从合法的供应商处获取原料肉，并确保其来源符合国家标准。

(2)原料肉的验收环节要求严格，主要包括外观检查、品质评估和卫生检验。以某大型肉制品加工企业为例，其验收