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部队食堂考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品存放应遵循（）原则。

A.生熟混放B.先进先出C.随意摆放D.重物在下

答案：B

2.食堂餐具消毒首选方法是（）。

A.煮沸消毒B.化学消毒C.蒸汽消毒D.以上都不是

答案：A

3.变质食品应（）。

A.继续使用B.降价处理C.销毁处理D.改做他用

答案：C

4.肉类食品应储存温度为（）。

A.常温B.0-4℃C.-18℃以下D.10-20℃

答案：C

5.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1B.2C.3D.4

答案：A

6.加工后的熟制品应尽快食用，常温下保存时间不超过（）小时。

A.1B.2C.3D.4

答案：B

7.下列属于有毒动植物的是（）。

A.蘑菇B.河豚C.鸡肉D.鸡蛋

答案：B

8.烹饪时，食品中心温度应达到（）以上。

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

答案：C

9.食堂用水应符合（）卫生标准。

A.工业用水B.农业用水C.生活饮用水D.以上都不对

答案：C

10.食品加工场所应保持通风良好，空气新鲜，新风量应达到每人（）立方米/小时。

A.10B.20C.30D.40

答案：C

多项选择题（每题2分，共20分）

1.食堂采购食品应遵循（）原则。

A.安全第一B.质量优先C.价格合理D.随意选购

答案：ABC

2.食堂应具备的卫生设施有（）。

A.通风设施B.冷藏设施C.消毒设施D.防鼠防蝇设施

答案：ABCD

3.食物中毒的特点有（）。

A.潜伏期短B.症状相似C.有共同进食史D.人与人之间传染

答案：ABC

4.下列哪些是食品添加剂（）。

A.防腐剂B.色素C.香料D.盐

答案：ABC

5.食堂从业人员应做到（）。

A.保持个人卫生B.穿戴工作衣帽C.售卖食品时戴口罩D.留长指甲

答案：ABC

6.食品储存应注意（）。

A.分类存放B.隔墙离地C.定期检查D.随意堆放

答案：ABC

7.以下哪些属于厨房“四害”（）。

A.老鼠B.苍蝇C.蟑螂D.蚊子

答案：ABCD

8.加工食品时应生熟分开，包括（）。

A.刀具B.案板C.盛放容器D.操作人员的双手

答案：ABCD

9.餐饮具消毒方法有（）。

A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.干热消毒

答案：ABC

10.食堂应建立的卫生管理制度有（）。

A.食品采购索证制度B.食品加工操作规范C.餐饮具清洗消毒制度D.从业人员健康管理制度

答案：ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.食堂可以采购无标签标识的食品。（×）

2.食品添加剂可以随意添加。（×）

3.食堂从业人员只要身体健康，不用办理健康证明。（×）

4.生熟食品可以放在同一冰箱储存。（×）

5.食堂可以使用地沟油。（×）

6.餐具消毒后可以直接使用，不用保洁。（×）

7.食品加工场所应定期清洁消毒。（√）

8.所以野生蘑菇都可以食用。（×）

9.食堂可以采购亚硝酸盐。（×）

10.食堂用水只要干净就可以，不用符合卫生标准。（×）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述食堂食品采购索证的重要性。

答：采购索证可确保食品来源正规、质量可靠，便于追溯食品信息，出问题能及时溯源并处理，维护就餐人员食品安全。

2.食堂从业人员个人卫生要求有哪些？

答：要保持良好个人卫生，勤洗手、不留长指甲、不涂指甲油；工作时穿戴清洁工作衣帽、戴口罩；不随地吐痰、不对食品打喷嚏等。

3.如何预防食堂食物中毒？

答：采购新鲜安全食材，严格索证；加工时生熟分开，烧熟煮透；储存要分类、隔墙离地；做好餐具消毒和防鼠、防蝇等工作。

4.食堂食品储存的基本要求有哪些？

答：分类存放，不同种类食品分开；隔墙离地，利于通风防潮；控制温湿度，不同食品有适宜温湿度；定期检查，及时处理变质食品。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提高部队食堂的饭菜质量。

答：可从多方面着手。加强采购管理，选优质食材；提高厨师技能，定期培训；收集官兵意见，按需调整菜品；合理搭配营养，保证荤素均衡；注重烹饪方式，提升口感。

2.谈谈食堂卫生管理对部队战斗力的影响。

答：食