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2026年厨师专业技术能力水平认证测试题及解析

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作麻婆豆腐的核心成分？

A.生抽

B.花椒粉

C.老抽

D.鸡精

2.粤菜中，“白切鸡”的关键烹饪技法是什么？

A.煎炸

B.慢炖

C.水煮

D.烤制

3.法式烹饪中，用于制作浓汤的奶油与面粉的混合物称为？

A.布里欧修酱

B.奶油酱

C.白酱

D.勃艮第酱

4.中式面点制作中，制作油条常用的膨松剂是？

A.发酵粉

B.小苏打

C.酵母

D.碳酸氢钠

5.日式料理中，寿司饭的醋调比例通常是多少？

A.1:10

B.1:5

C.1:2

D.1:1

6.西餐中，牛排的“五分熟”指的是哪种程度？

A.全部生

B.肉中心微微粉色

C.全部熟透

D.外焦里生

7.韩式烤肉中，常用的腌料之一是？

A.鱼露

B.酱油

C.甜辣酱

D.黑胡椒

8.中式烹饪中，制作红烧肉时，加入糖的主要作用是？

A.增加咸味

B.上色

C.去腥

D.提鲜

9.意大利菜中，制作意面酱汁时，番茄的预处理通常包括？

A.直接加热

B.冷却后研磨

C.烤制后去皮

D.沸水烫煮

10.东南亚菜系中，泰国菜常用的香料是？

A.肉桂

B.柠檬叶

C.迷迭香

D.茴香

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.川菜中，以下哪些是经典麻婆豆腐的配料？

A.牛肉末

B.豆瓣酱

C.青蒜苗

D.花椒面

E.鸡汤

2.粤菜点心制作中，以下哪些属于广式早茶常见品种？

A.虾饺

B.烧卖

C.腊味肠粉

D.糖水

E.炒饭

3.法式烹饪中，制作油封鸭（CanardàlaRouennaise）的步骤包括？

A.鸭子炸制

B.浸泡白兰地

C.加热橙皮酱

D.烤制至金黄

E.配薄荷酱

4.中式面点制作中，以下哪些属于北方面食的代表性种类？

A.饺子

B.烧饼

C.护国寺小吃

D.糯米糕

E.面条

5.日式料理中，以下哪些是寿司的常见馅料？

A.海苔

B.生鱼片

C.豆腐皮

D.鳗鱼

E.荷包蛋

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.川菜中的“宫保鸡丁”传统上使用花生米作为主要配料。（√/×）

2.粤菜中的“清蒸鱼”要求使用活鱼现杀现蒸，以保持鲜味。（√/×）

3.法式烹饪中，鹅肝酱（FoieGras）属于低碳水化合物食材。（√/×）

4.中式面点制作中，制作包子时面团需要反复揉搓以增强弹性。（√/×）

5.日式料理中，刺身通常使用盐渍或冰鲜的鱼生，无需腌制。（√/×）

6.西餐中，牛排的“三分熟”比“五分熟”更接近全熟状态。（√/×）

7.韩式料理中，石锅拌饭的传统做法是将所有食材在石锅中混合烹煮。（√/×）

8.中式烹饪中，制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常为1:1。（√/×）

9.意大利菜中，制作碳ara酱（Carbonara）时，传统上不使用奶油。（√/×）

10.东南亚菜系中，越南菜常用的香草是九层塔（罗勒）。（√/×）

四、简答题（共5题，每题5分，共25分）

1.简述川菜中“鱼香肉丝”的调味特点及其主要配料。

2.解释粤菜中“白灼虾”的制作步骤及其对食材新鲜度的要求。

3.描述法式烹饪中“鸭肉波尔多”（CanardàlaBordelaise）的酱汁类型及其主要成分。

4.说明中式面点制作中“煎饼果子”的常见配料及其地域差异。

5.阐述日式料理中“天妇罗”的油炸技巧及其对食材口感的影响。

五、论述题（共1题，10分）

结合川菜和粤菜的特点，分析两种菜系在烹饪技法、调味理念及地域文化背景上的主要差异，并举例说明。

答案及解析

一、单选题

1.B解析：川菜的麻婆豆腐以豆瓣酱和花椒粉为核心，形成麻辣鲜香的特点。

2.C解析：粤菜白灼鸡强调食材原味，通过水煮突出鸡肉的鲜嫩，关键在于火候控制。

3.B解析：法式浓汤通常使用奶油酱（BéchamelSauce）作为基底，以面粉和奶油制成。

4.B解析：北方油条制作多用小苏打，通过加热产生二氧化碳使面团膨胀。

5.A解析：寿司饭的醋调比例为1:10，即10克醋对应100克米饭，以平衡米饭的甜味。

6.B解析：五分熟牛排中心呈微微粉色，外层已熟透，适合喜欢嫩肉的食客。

7.C解析：韩式烤肉常用甜辣酱（Gochujang）腌制，赋予肉类甜中带辣的风味。

8.B解析：红烧肉加糖的主要作用是上色，形成红亮油润的色泽。

9.C解析：意面酱汁的番茄需烤制去皮，以去除涩味并增加风味层次。

10.B解析：泰国菜常用柠檬叶、香茅等香料，其中柠