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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作水饺皮时，面团应揉至表面光滑且富有弹性，此时面团所处的阶段是？

A.低筋阶段

B.成团阶段

C.扩展阶段

D.完全扩展阶段

2、调制澄粉面团必须使用沸水，其主要原因是？

A.增加面团甜味

B.使淀粉充分糊化

C.杀菌消毒

D.缩短蒸制时间

3、下列哪种原料是制作小笼包馅心时常用的增鲜剂？

A.泡打粉

B.酵母

C.皮冻

D.吉士粉

4、蒸制马拉糕时成品出现塌陷，最可能的原因是？

A.火力太小

B.面浆发酵不足

C.出锅后未及时揭开锅盖

D.糖量过多

5、下列属于中式面点“包类”成型法的是？

A.捏花包

B.切剂

C.擀皮

D.搓条

6、调制冷水面团时，加水温度一般控制在？

A.30℃以下

B.40～50℃

C.60～70℃

D.80℃以上

7、制作南瓜饼时，南瓜泥需先蒸熟再制坯，其主要目的是？

A.增加甜味

B.便于去皮

C.降低水分含量

D.防止生粉夹心

8、下列哪种工具属于中式面点常用成型工具？

A.打蛋器

B.裱花袋

C.刮板

D.面刮

9、发酵面团中加入白糖，除了调味外还能？

A.抑制酵母活性

B.促进酵母发酵

C.降低面团温度

D.减少发酵时间

10、下列哪项是鉴定发酵面团发酵适度的正确方法？

A.闻有酸味

B.体积缩小

C.指压缓慢回弹

D.触感坚硬

11、制作水调面团时，影响面团筋力的主要因素是？

A.水温高低

B.面粉种类

C.和面时间

D.添加剂用量

12、下列哪种面点属于发酵面团制品？

A.饺子

B.馒头

C.春卷皮

D.汤圆

13、调制冷水面团时，加水比例一般为面粉的？

A.30%～40%

B.50%～60%

C.70%～80%

D.90%以上

14、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热水

15、以下哪种原料常用于增加面团延展性？

A.食盐

B.白糖

C.食用油

D.小苏打

16、制作花卷时常用的成形技法是？

A.包馅法

B.卷捏法

C.搓条法

D.擀皮法

17、判断酵母发酵是否完成的常用方法是？

A.闻气味

B.看体积

C.按面团回弹

D.测温度

18、下列哪项不是中式面点常用膨松方法？

A.酵母发酵

B.化学膨松

C.机械膨松

D.冷冻膨松

19、调制烫面团时，水温应控制在？

A.30℃以下

B.50～60℃

C.70～80℃

D.90℃以上

20、下列哪种工具是制作面点时必备的？

A.打蛋器

B.刮板

C.擀面杖

D.裱花袋

21、制作水调面团时，决定面团软硬的关键因素是？

A.面粉的种类

B.水的温度

C.用水量的多少

D.揉面时间的长短

22、下列哪种原料是制作发酵面团必不可少的？

A.泡打粉

B.小苏打

C.干酵母

D.臭粉

23、调制冷水面团时，水温一般应控制在？

A.30℃以下

B.30～40℃

C.40～50℃

D.50℃以上

24、下列哪项不是蒸制面点的基本要求？

A.火力要旺

B.冷水下锅

C.保持锅盖密封

D.避免中途开盖

25、制作包子时，生坯醒发程度应以？

A.体积明显增大、手感轻盈

B.表面干燥紧绷

C.按之不弹回

D.闻有酸味

26、下列哪类面粉最适合制作水饺皮？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.糕粉

27、制作花卷时，常采用的成形技法是？

A.包馅法

B.卷捏法

C.擀切法

D.搓条法

28、下列哪种现象说明发酵面团已发酵成熟？

A.面团塌陷，有酒味

B.面团体积膨胀，呈蜂窝状

C.面团发硬，弹性差

D.表面出水

29、在制作馒头时，为防止粘连，蒸笼布应如何处理？

A.干燥铺平

B.涂抹食用油

C.用冷水浸湿拧干

D.用热水烫过后晾干

30、下列哪种工具是中式面点制作中的基本成形工具？

A.打蛋器

B.刮板

C.擀面杖

D.裱花嘴

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，水温对面团性质有重要影响，下列关于水温作用的描述正确的是：

A.热水能促进面筋形成，增强面团弹性

B.冷水调制的面团韧性好，适合制作水饺皮

C.温水可降低面筋生成率，使面团柔软可塑

D.热水能使淀粉糊化，增加黏性和可塑性

32、下列属于中式面点“发酵面团”常用膨松方法的是：

A.酵母发酵产生二氧化碳

B.碱与明矾反应产气

C.加入泡打粉遇水产气

D.乳酸菌发酵产酸产气

33、制作包子时出