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食品检验复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1.食品检验

2.加工助剂

3.黄曲霉毒素B1

4.总砷

5.微生物限量

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品检验按检验目的可分为______检验、______检验和______检验。

2.常用的样品前处理方法有______、______、______和______等。

3.测定食品中重金属时，常用的消解方法有______法和______法。

4.食品微生物检验中，常用的灭菌方法有______、______和______。

5.食品标签上必须标明的内容包括食品名称、配料表、生产日期或保质期、______、生产者名称和地址等。

6.移液管和容量瓶都属于______仪器，使用前需进行______。

7.在滴定分析中，能准确指示滴定终点的指示剂称为______。

8.测定食品酸度常用的方法有______法和______法。

9.食品中二氧化硫的残留量通常用______来测定。

三、判断题（对的划“√”，错的划“×”，每小题1分，共10分）

1.食品检验的结果是食品质量评价的最终依据。（）

2.所有食品都必须进行微生物指标检验。（）

3.亚硝酸盐在食品中具有天然存在性。（）

4.空白试验是为了消除试剂本身或容器带来的系统误差。（）

5.计量分析中，滴定管的读数准确度可达0.01mL。（）

6.食品添加剂是指在食品加工、保藏、加工工艺以及食品销售等过程中添加的，旨在改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的的物质。（）

7.紫外分光光度法可以用于测定食品中一些维生素的含量。（）

8.巴氏消毒法是一种商业无菌的杀菌方法。（）

9.食品样品的采集应具有代表性。（）

10.感官检验是食品检验中最客观、最精确的方法。（）

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述食品检验样品的采集和制备的基本要求。

2.简述滴定分析中，准确进行滴定的基本条件。

3.简述食品中微生物污染的主要来源。

4.简述食品检验报告应包含哪些主要内容。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述食品中农药残留检测的复杂性及其主要原因。

2.论述食品检验在保障食品安全中的重要作用。

试卷答案

一、名词解释

1.食品检验：运用物理、化学、生物等方法和技术，对食品的组成成分、品质特性、有害物质含量、微生物指标等进行检测和鉴定的过程。

*解析：此题考查基本概念，要求学生理解食品检验的定义和范畴，包含对食品成分、品质、安全等方面的检测。

2.加工助剂：在食品加工过程中，为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而添加的，但本身不作为食品原料或成品成分的物质。

*解析：此题考查加工助剂的定义，关键在于理解其“不作为食品原料或成品成分”的特性。

3.黄曲霉毒素B1：由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的具有强致癌性的代谢产物，是食品中常见的生物毒素之一。

*解析：此题考查特定毒素的名称和特性，重点在于“强致癌性”和“常见来源”。

4.总砷：食品样品经消化处理后，所有形态砷的总和，通常以无机砷形态计量的含量。

*解析：此题考查污染物检测的术语，关键在于理解“总砷”是消化后所有砷形态的总和，并常关注无机砷。

5.微生物限量：指食品卫生标准中规定的，每克（或每100克、每毫升）食品中允许存在的最大微生物数量。

*解析：此题考查微生物检验的术语，关键在于理解“限量”是标准规定的最大允许值，通常指菌落形成单位（CFU）。

二、填空题

1.性质；安全；质量

*解析：此题考查食品检验的分类，根据目的分为评估食品基本属性、安全风险和整体质量三类。

2.磨碎；溶解；消解；萃取

*解析：此题考查样品前处理的基本方法，包括物理、化学和分离富集等常用技术。

3.高温加热；强酸强碱

*解析：此题考查样品消解方法，高温加热（如马弗炉）和酸碱消解（湿法消解）是测定重金属最常用的两种方法。

4.高温高压灭菌法；燃烧法；干热灭菌法

*解析：此题考查微生物检验中的灭菌方法，针对不同物品和目的有不同选择。

5.生产者执行标准

*解析：此题考查食品标签强制标示内容，根据法规要求必须标明。

6.量器；检漏

*解析：此题考查量器使用的规范，移液管和容量瓶属于精密量器，使用前需确保其准确性和无漏气。

7.指示剂

*解析：此题考查滴定分