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初级厨师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.黄瓜

C.胡萝卜

D.山药

2.炒菜时一般先放哪种调料？

A.盐

B.糖

C.料酒

D.葱姜蒜

3.煮饺子时，水开后加几次凉水？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

4.下列哪种肉类适合做红烧肉？

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.鸡肉

5.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，锅要先？

A.烧热

B.加醋

C.加酱油

D.加淀粉

6.做米饭时，米和水的比例一般是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

7.以下哪种是川菜代表菜？

A.糖醋排骨

B.宫保鸡丁

C.西湖醋鱼

D.盐水鸭

8.炖鸡汤时，什么时候放盐合适？

A.一开始就放

B.快出锅时放

C.煮到一半时放

D.无所谓什么时候放

9.炒青菜要大火快炒，目的是？

A.节省时间

B.保持营养

C.让菜更软

D.减少油烟

10.制作寿司常用的海苔是？

A.石花菜

B.紫菜

C.海带

D.裙带菜

答案：1.B2.D3.C4.C5.A6.B7.B8.B9.B10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于调味品的有？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.香叶

2.适合做汤的食材有？

A.豆腐

B.西红柿

C.玉米

D.香菇

3.制作蛋糕需要的材料有？

A.面粉

B.鸡蛋

C.糖

D.牛奶

4.以下哪些是健康的烹饪方式？

A.清蒸

B.油炸

C.水煮

D.烧烤

5.可以用来腌制肉类的调料有？

A.生抽

B.料酒

C.淀粉

D.胡椒粉

6.以下哪些蔬菜可以生吃？

A.生菜

B.菠菜

C.洋葱

D.西兰花

7.制作披萨需要的原料有？

A.披萨饼底

B.番茄酱

C.芝士

D.各种蔬菜

8.以下属于海鲜的有？

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.海参

9.炒菜时可以搭配的香料有？

A.孜然

B.辣椒

C.咖喱粉

D.芥末

10.适合早餐吃的食物有？

A.面包

B.粥

C.鸡蛋

D.油条

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AC5.ABCD6.AC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.切完洋葱后，手上的异味可以用醋清洗去除。（）

2.煮面条时，水越开越好。（）

3.冷冻的肉可以直接下锅炒。（）

4.炒菜时油冒烟了再放菜更健康。（）

5.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

6.做馒头时，酵母放得越多越好。（）

7.海鲜和水果可以一起大量食用。（）

8.煮鸡蛋时，水开后小火煮8-10分钟最合适。（）

9.凉拌菜不需要加热杀菌。（）

10.油炸食物时，油温越高越好。（）

答案：1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×

简答题（每题5分，共4题）

1.如何去除鱼的腥味？

答：可在鱼身上划几刀，用料酒、姜片、葱段腌制，能去腥增香；也可在鱼肚内去除黑膜，这是腥味来源之一；还可在烹饪时加醋，与鱼中碱性物质反应去腥。

2.简述炒土豆丝不变黑的方法。

答：土豆切丝后放清水中，滴入几滴白醋，能隔绝空气，防止氧化变黑；炒时大火快炒，减少土豆丝与空气接触时间，也可避免变黑。

3.煮饺子不破的要点是什么？

答：煮前水里加少许盐，增强饺子皮韧性；水开后下饺子，轻轻搅拌防粘连；煮开后加3次凉水，让饺子均匀受热熟透，可防止饺子煮破。

4.怎样把鸡蛋煎得又嫩又好？

答：鸡蛋打散，加点温水和盐搅匀，过滤去浮沫；热锅凉油，油温稍低时倒入鸡蛋液；用中小火，推动蛋液让其均匀受热，这样煎出的鸡蛋又嫩又好。

讨论题（每题5分，共4题）

1.中式烹饪和西式烹饪在风格上有什么不同？

答：中式烹饪重味，讲究色、香、味、形俱全，善用多种调料，有炒、炸、煎等多样技法；西式烹饪重营养搭配，风格简洁，多采用烤、煎、焗等方式，调料使用相对简单。

2.对于初级厨师，应先从哪些简单菜品入手练习？

答：可先从凉拌黄瓜、西红柿炒鸡蛋等凉菜、素菜学起，这些操作简单；接着练习红烧肉、糖醋排骨等家常菜，掌握肉类烹饪；再尝试煮汤，如鸡蛋汤、紫菜汤等，提升综合厨艺。

3.谈谈健康饮食与烹饪方式的关系。

答：健康饮食要求营养均衡，烹饪方式很关键。清蒸、水煮能保留食材营养，减少油