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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄而均匀的片状，常用于炒菜前的处理？

A．直刀切

B．推刀切

C．拉刀切

D．锯刀切

2、下列哪种调味方式属于“兑汁芡”的操作？

A．先将主料炒熟再加调料翻炒

B．将调料和水淀粉提前调匀备用

C．在菜肴出锅前撒入盐和味精

D．用酱油和糖调制成红汁

3、湘菜中“腊味合蒸”所使用的主料通常包括下列哪一组？

A．腊肉、腊鱼、腊鸡

B．腊肠、腊鸭、腊猪蹄

C．腊肉、腊鸡、腊鸭

D．腊鱼、腊排骨、腊牛肉

4、下列哪种火候最适合用于“清炒时蔬”？

A．小火慢炒

B．中火煸炒

C．大火快炒

D．微火焖炒

5、在中式热菜制作中，“滑油”主要用于哪种类型的原料？

A．质地老韧的根茎类

B．经刀工处理的细小鲜嫩原料

C．大块带骨肉类

D．冷冻保存的干货

6、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火快煮，汤汁浓稠

B．小火慢烧，收干卤汁

C．原料先炸后煮

D．用酱料腌制后蒸制

7、制作“宫保鸡丁”时，传统的味型应属于？

A．酸甜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．咸鲜味

8、下列哪种食材在使用前必须进行“飞水”处理以去除异味？

A．菠菜

B．猪肝

C．豆腐

D．鸡肉

9、在湘菜中，“剁椒鱼头”应选用哪种鱼头最为适宜？

A．草鱼头

B．鳙鱼头（胖头鱼）

C．鲫鱼头

D．鲤鱼头

10、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A．勾芡后立即出锅

B．原料未挤干水分即下锅

C．使用太白粉勾芡

D．芡汁搅拌不均匀

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚切

12、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A.高温快炒，不勾芡

B.原料上浆，温油滑散

C.先煮后炒，重油重盐

D.干锅煸炒，突出焦香

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候处理？

A.大火煮沸后持续大火熬制

B.小火慢炖，保持微沸状态

C.中火煮沸后转大火收浓

D.先小火后中火，反复交替

14、下列哪种调味品在湘菜中最具代表性，常用于增加辣香和色泽？

A.豆瓣酱

B.剁椒

C.黄豆酱

D.甜面酱

15、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.炸

B.蒸

C.熏

D.烤

16、下列关于“勾芡”的作用，描述错误的是？

A.增加菜肴光泽度

B.提高汤汁浓稠度

C.改变原料颜色

D.帮助调味汁附着

17、湘菜中“腊味合蒸”常用的主料是？

A.腊肉、腊鱼、腊鸡

B.火腿、香肠、板鸭

C.咸肉、熏鹅、酱鸭

D.风鸡、腊肠、卤肉

18、下列哪种原料最适合用于“干煸”技法？

A.豆腐

B.牛肉丝

C.西红柿

D.鸡蛋

19、下列关于“焯水”目的的描述，哪一项不正确？

A.去除异味和血污

B.保持蔬菜色泽鲜艳

C.缩短正式烹调时间

D.完全杀菌，确保安全

20、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A.原料形状协调

B.营养成分互补

C.菜肴色彩和谐

D.口味层次分明

21、在中式热菜烹调中，采用“滑油”技法时，油温一般应控制在多少摄氏度之间？

A．60～90℃

B．90～120℃

C．120～150℃

D．180～210℃

22、下列哪种调味品在“红烧”技法中起到上色和增香的关键作用？

A．白醋

B．料酒

C．酱油

D．白糖

23、制作“清蒸鱼”时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在多少分钟为宜？

A．5～8分钟

B．10～15分钟

C．20～25分钟

D．30分钟以上

24、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火快炒，迅速成熟

B．小火慢?，收浓卤汁

C．高温炸制，外酥里嫩

D．清水煮沸，去腥提鲜

25、制作“宫保鸡丁”时，传统刀法要求鸡丁大小约为？

A．0.5厘米见方

B．1.5厘米见方

C．3厘米见方

D．4厘米见方

26、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味？

A．嫩豆腐

B．猪肺

C．鸡蛋

D．白菜

27、“??青鱼”成菜的关键步骤是？

A．高温油炸定型

B．大火收汁至干

C．小火?透入味

D．蒸制后再煎

28、下列哪种情况属于“勾芡”操作不当？

A．芡汁均匀包裹原料

B．芡汁过稠形成疙瘩

C．使用湿淀粉调制

D．在菜肴出锅前加入

29、湘菜中“腊味合蒸”应选用哪种蒸法？

A．旺火速蒸