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(通用)中式烹调师理论知识试题库及答案（通用版）

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、单选题（在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题目要求

的选项）

1.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加(

)，其中优质蛋白质要占1／3以上。

A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C

2.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中(

)的摄入量低于供给量标准。

A、铁B、钙C、磷D、铜答案：B

3.

由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐

方式被称为()。

A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C

4.

传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；

注重色香味形，忽视()

平衡。

A、营养素B、酸碱C、荤素D、味觉答案：A

5.菜肴装饰的意义在于()。

A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性

C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C

6.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B

7.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作(

)。

A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D

8.

根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料

、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称

为()。

A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B

9.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是(

)设计的关键。

A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D

10.据我国营养调查，(

)和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C

11.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B

12.乾隆时期李斗的(

)较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》B、《醒园录》

C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D

13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。

A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B

14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自

然条件相结合

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

答案：B

15.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C

16.

人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的(

)反映。

A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C

17.

在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消

费，()因素就占有重要地位。

A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D

18.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。(

)的感觉器官是味蕾。

A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C

19.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有(

)的意识反映。

A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C

20.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。

A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A

21.人的(

)现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维

、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B

22.情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。

A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B

23.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。

A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A

24.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。

A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D

25.饮食的(

)，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A

26.人们的饮食(

)就是人们在长