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乳品加工工模拟题与参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.黄油出现脂肪氧化味的主要原因

A、卵磷脂水解，生成三甲胺造成的

B、空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的。

C、脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的

D、发酵产生的丁二酮、甘油及游离脂肪酸造成的

正确答案：B

答案解析：黄油出现脂肪氧化味主要是由于空气中氧气和不饱和脂肪酸发生反应，导致黄油产生不良气味。选项A卵磷脂水解生成三甲胺不是黄油脂肪氧化味的主要原因；选项C脂肪在解脂酶作用下生成低分子游离脂肪酸一般不是产生脂肪氧化味的直接原因；选项D发酵产生的丁二酮、甘油及游离脂肪酸也不是造成黄油脂肪氧化味的主要因素。

2.采购食品及其原料除索取食品卫生许可证外，还应索取（）

A、健康证明

B、出门证

C、检验合格证或化验单及购货凭证

正确答案：C

答案解析：采购食品及其原料除索取食品卫生许可证外，还应索取检验合格证或化验单及购货凭证。食品的检验合格证或化验单能证明食品质量是否合格，购货凭证则有助于追溯食品的来源等信息，保障食品安全和可追溯性。健康证明主要针对从业人员，出门证与采购食品及其原料无关。

3.干燥后出粉III段进风温度为（）℃

A、≤30℃

B、≤45℃

C、≤60℃

D、≤50℃

正确答案：A

4.奶粉车间干燥塔进风温度（）℃

A、155-165℃

B、150-195℃

C、150-180℃

D、155-185℃

正确答案：B

5.单效升膜式浓缩设备加热管的直径和长度的选择要适当，管径不宜过大，一般在（）mm之间

A、35～80

B、10-40

C、50-100

D、20-50

正确答案：A

6.纯甄二次巴杀设备清洗碱浓度（）时间（）温度（）

A、1.6-2.0%、≥30、82-88℃

B、1.5-2.0%、≥30、82-88℃

C、1.7-2.0%、≥30、82-88℃

D、1.8-2.0%、≥10、82-88℃

正确答案：B

7.多效降膜蒸发器蒸发过程在（）作用下，既保证了物料的卫生要求，同时保证了环保要求

A、洁净

B、加热

C、真空

D、高温

正确答案：C

答案解析：多效降膜蒸发器蒸发过程在真空作用下，物料在低温下进行蒸发，能避免物料在高温下变质，既保证了物料的卫生要求。同时，在真空环境下，能有效防止蒸发产生的二次蒸汽等泄漏到环境中，保证了环保要求。而洁净、高温、加热都不能全面满足既保证物料卫生要求又保证环保要求这两个方面。

8.喷雾干燥塔启机顺序，先启动鼓风机、引风机，后启动（）风机，在启动一二三段分机

A、一二三段分机

B、引风机

C、鼓风机

D、罗茨风机

正确答案：D

9.细菌芽孢的致死效果由约()℃起始并随着温度的上升而快速上升

A、120

B、115

C、125

D、110

正确答案：B

10.黄油生产过程中，黄油成熟的时间为（）

A、≥16小时

B、≥12小时

C、≥4小时

D、≥8小时

正确答案：C

11.酸凝乳不仅含有大量的蛋白质、糖类和脂态等，还含有丰富的维生素B2，它具有很高的营养价值，对预防和治疗（）疾病效果也很好。

A、肠胃

B、心脏病

C、高血压

D、糖尿病

正确答案：A

答案解析：酸凝乳对预防和治疗肠胃疾病效果较好，它含有多种营养成分，可能有助于调节肠胃功能等，对肠胃健康有益。

12.浓缩器开车第三步.开启（）及循环冷却水。使水压稳定在0.1~0.2MPa.

A、排放阀

B、冷凝器

C、出料阀

D、安全阀

正确答案：B

答案解析：开启冷凝器及循环冷却水，能使冷却系统正常运行，保证设备在工作过程中产生的热量及时被带走，维持设备的稳定运行，且题目中提到使水压稳定在一定范围，冷凝器运行需要稳定的循环冷却水系统来保证其正常工作状态，而开启其他阀门如出料阀、安全阀、排放阀与开启循环冷却水及稳定水压并无直接关联。

13.菌种添加前发酵罐、菌种添加系统进料温度为（）

A、41±1℃

B、42±2℃

C、41±2℃

D、42±1℃

正确答案：D

答案解析：发酵罐和菌种添加系统进料温度有严格要求，合适的温度范围能保证菌种活性等，经过相关规定和实践验证，该温度应大于42±1℃，其他选项不符合标准。

14.纸盒包装中（）完全保护产品免于光线和大气中氧的影响

A、聚乙烯

B、纸板

C、纸基

D、铝箔

正确答案：D

答案解析：铝箔具有良好的阻隔性，能够有效地阻挡光线和氧气的进入，从而完全保护产品免于光线和大气中氧的影响。纸基、聚乙烯、纸板的阻隔性相对较差，不能像铝箔那样提供如此好的保护作用。

15.接种区风速检测频次为（）

A、1次/7天

B、1次/旬

C、1次/月

D、1次/3天

正确答案：B

16.罗茨风机温度过高原因：油箱内油太多、（）、太脏;

A、润滑油稀

B、转速低

C、润滑油太稠

D、电流