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面点工艺专业知识题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作馒头一般选用（）。

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.酵母发酵的适宜温度一般是（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

3.调制水油面时，水与油的比例一般是（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

4.下列哪种馅心属于甜馅（）。

A.三鲜馅B.豆沙馅C.猪肉馅D.韭菜馅

5.炸制面点时，油温一般控制在（）。

A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃

6.制作蛋糕打发蛋清时，一般要打发至（）。

A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状

7.下列哪种工具不是制作面点常用的（）。

A.擀面杖B.打蛋器C.喷枪D.蒸笼

8.调制酥性面团时，糖油比例相对（）。

A.较高B.较低C.适中D.无所谓

9.蒸制面点的时间一般根据（）来确定。

A.面点大小B.火力大小C.面点种类D.以上都是

10.制作面包时，面粉中加入盐主要是为了（）。

A.增加风味B.增强筋性C.调节发酵速度D.以上都有

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于中式面点的有（）。

A.包子B.披萨C.油条D.蛋糕E.饺子

2.面团调制的基本方法有（）。

A.搅拌法B.揉和法C.搅打法D.摔打法E.折叠法

3.常用的油脂性起酥油有（）。

A.猪油B.牛油C.人造奶油D.植物油E.黄油

4.下列属于发酵面坯的有（）。

A.酵母膨松面坯B.小苏打膨松面坯C.臭粉膨松面坯D.老面膨松面坯E.化学膨松面坯

5.制作馅料常用的原料有（）。

A.肉类B.蔬菜C.豆类D.水果E.油脂

6.烤制面点常用的设备有（）。

A.烤箱B.微波炉C.电饼铛D.热风炉E.蒸锅

7.调制面糊类蛋糕时，需要用到的原料有（）。

A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶E.油

8.下列哪种属于水调面坯（）。

A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.冰水面坯E.沸水面坯

9.影响酵母发酵的因素有（）。

A.温度B.湿度C.酸碱度D.糖E.盐

10.制作中式点心常用的馅料调味方法有（）。

A.拌B.炒C.煮D.蒸E.炸

三、判断题（每题2分，共10题）

1.面粉的颜色越白，质量越好。（）

2.酵母是一种有益的微生物，在面点制作中起发酵作用。（）

3.调制面团时，水的温度越高，面团越容易起筋。（）

4.制作酥性点心时，加入适量的鸡蛋可以增加面团的韧性。（）

5.炸制面点时，油温越高，炸制时间越短。（）

6.使用化学膨松剂时，应先将其与面粉混合均匀再加水。（）

7.烤制面包时，烤箱温度越高，面包烤得越好吃。（）

8.制作馅料时，肉类馅料一般要先炒熟再使用。（）

9.水油面既有水调面的筋性，又有油酥面的酥性。（）

10.蛋糕打发蛋清时，打蛋器的速度越快越好。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述调制面团的要点。

2.说明酵母发酵的原理。

3.怎样判断炸制面点的油温是否合适？

4.简述制作面包的基本工艺流程。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何根据不同面点选择合适的面粉？

2.谈谈你对中式面点创新的看法。

3.讨论在面点制作中如何控制成本。

4.说说如何提高面点制作的效率。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：B

解析：中筋面粉蛋白质含量适中，筋性和延展性较好，适合制作馒头等大多数中式面点。低筋面粉适合做蛋糕等；高筋面粉适合做面包等；全麦面粉营养丰富但筋性弱，一般不用于馒头。

2.答案：C

解析：酵母在25-30℃时发酵活性最佳，能使面团充分发酵膨胀。温度过低发酵缓慢，过高则酵母活性受影响甚至死亡。

3.答案：B

解析：调制水油面时，水与油比例一般为2:1，这样能使面团既有一定韧性又有一定延展性，便于后续操作。

4.答案：B

解析：豆沙馅是以红豆等为原料制成的甜馅。三鲜馅、猪肉馅是咸馅，