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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出鲜嫩

B．小火慢炖，收浓汤汁

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．蒸汽加热，保持原形

2、下列哪种原料最适合用于制作“开水白菜”的高汤？

A．猪骨与鸡架

B．干贝与海米

C．火腿与鸭架

D．牛肉与牛骨

3、制作“松鼠鳜鱼”时，原料剞刀后需拍粉，其主要目的是？

A．增加营养

B．防止粘锅

C．形成酥脆外壳

D．便于入味

4、以下哪种调味方式属于“兑汁芡”？

A．边炒边加盐和酱油

B．提前将调料与湿淀粉调匀备用

C．出锅前撒入香菜和葱花

D．炖煮过程中分次加水

5、“??”与“烧”技法最本质的区别在于？

A．原料是否需要上色

B．是否使用酱油调味

C．是否收浓汤汁而不勾芡

D．是否先炸后烧

6、制作“龙井虾仁”时，茶叶入锅的最佳时机是？

A．与虾仁一同下锅炒制

B．在虾仁滑油前泡水饮用

C．虾仁快熟时投入翻炒

D．提前炒香备用

7、以下哪种情况最可能导致“红烧肉”成品油腻？

A．焯水时间过短

B．未用冰糖炒糖色

C．炖煮火候不足

D．未经过煸炒去油

8、“滑炒”技法对原料的刀工要求通常是？

A．大块厚片

B．粗条长段

C．小丁、薄片或丝

D．整只整条

9、“糟熘鱼片”中的“糟”主要指使用哪种调味品？

A．豆瓣酱

B．黄酒糟

C．腐乳

D．醋糟

10、下列哪项是“干煸”技法的典型特征？

A．大量油滑炒后调味

B．小火长时间煸炒至干香

C．先蒸后炸保持水分

D．勾厚芡增加粘稠度

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出鲜嫩

B．小火慢?，收浓卤汁

C．旺火蒸制，保持原形

D．炸后炖煮，外酥里嫩

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．猪肥膘

B．鸡胸肉泥

C．鸡蛋黄

D．马蹄粉

13、下列哪项是“滑炒”技法对主料处理的关键要求？

A．先腌渍后上浆，保持嫩滑

B．直接生炒，突出原味

C．先炸后炒，增加香气

D．长时间腌制，入味充分

14、“??肉”与“红烧肉”在工艺上的主要区别在于？

A．原料不同

B．是否收干卤汁

C．是否添加香料

D．是否先炸后烧

15、下列哪种调味品在“糟熘”类菜肴中不可或缺？

A．酱油

B．香糟酒

C．豆瓣酱

D．花椒油

16、制作“葱烧海参”时，海参应选用哪种发制方法？

A．油发

B．碱发

C．水发

D．盐发

17、“?鱼”成菜后表面油亮，其关键操作步骤是？

A．出锅前淋明油

B．?制过程中不断加水

C．使用大量酱油调色

D．?干卤汁收浓

18、下列哪种刀法适用于加工“菊花鱿鱼”？

A．荔枝花刀

B．麦穗花刀

C．十字花刀

D．松鼠花刀

19、“??鲫鱼”在?制过程中，为防止鱼体破碎，应采取的措施是？

A．高温快?

B．频繁翻动

C．定型后再?

D．?前拍粉

20、下列哪项是“??”菜肴的典型风味特征？

A．汤汁宽、口味清淡

B．卤汁浓、味道醇厚

C．酸辣开胃、汁水丰富

D．酥脆外皮、多汁内里

21、中式烹调中，“滑油”又称“拉油”，主要用于哪种类型的原料预处理？

A.需要长时间炖煮的根茎类食材

B.经过上浆处理的细嫩动物性原料

C.需要炸至酥脆的干制食材

D.用于凉拌前的蔬菜类原料

22、在制作“清汤”时，为保证汤色清澈，常使用的澄清原料是什么？

A.鸡胸肉泥

B.猪肥肉末

C.鸡蛋黄

D.面粉糊

23、“?”是一种传统烹调技法，其主要特点是？

A.大火快炒，迅速成熟

B.油炸上色后加水炖煮

C.小火收浓卤汁，使原料入味干香

D.蒸制后淋明油增亮

24、以下哪种刀法适用于将鱿鱼切成便于入味且美观的形状？

A.推切

B.柳叶花刀

C.麦穗花刀

D.梳子花刀

25、在调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例是多少？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

26、“?油”在传统烹调中的作用是？

A.提取动物脂肪用于增香

B.将油加热至冒青烟以杀菌

C.用油将香料味道熬出

D.炸干原料水分制成干货

27、下列哪种调味品在“红烧”技法中起到定味作用？

A.料酒

B.白糖

C.酱油

D.葱姜

28、“?汁”与“勾芡”最大的区别在于？

A.烹饪时间长短

B.是否使用淀粉

C.成品的浓稠度

D.调味方式不同

29、制作“虾仁”菜肴时，为何常在浆中加入少量蛋清？

A.增