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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）。

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．55～60℃

2、下列哪种面粉最适合制作水饺皮？（）

A．低筋面粉

B．中筋面粉

C．高筋面粉

D．标准粉

3、制作豆沙包时，馅心过湿易导致的问题是（）。

A．色泽发暗

B．发酵不足

C．爆口漏馅

D．皮色不均

4、下列哪种操作有助于提高花卷的层次感？（）

A．面团揉至光滑即可

B．刷油并折叠擀制

C．使用冷水和面

D．发酵时间缩短

5、蒸制马拉糕时，成品发硬、弹性差的主要原因是（）。

A．糖量过多

B．发酵不足

C．火候过大

D．模具过小

6、调制澄粉面团必须使用沸水的主要原因是（）。

A．杀菌消毒

B．便于着色

C．使淀粉充分糊化

D．减少饧面时间

7、下列哪项不是判断发酵面团成熟的标准？（）

A．体积膨胀至原体积两倍

B．内部呈蜂窝状结构

C．按压后缓慢回弹

D．表面干燥无光泽

8、制作小笼包时，皮坯通常采用哪种擀法？（）

A．平擀法

B．旋转擀法

C．中间稍厚、边缘薄的擀法

D．均匀薄圆片擀法

9、下列哪种油脂常用于中式酥点的起酥工艺？（）

A．色拉油

B．黄油

C．猪油

D．花生油

10、制作月饼时，饼皮回缩的主要原因是（）。

A．糖浆浓度偏低

B．面团静置时间不足

C．烘烤温度过低

D．馅心含油量过高

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

12、下列哪种原料在制作广式叉烧包时起到关键膨松作用？

A．酵母

B．泡打粉

C．小苏打

D．明矾

13、制作水晶糕类点心常用的原料是？

A．糯米粉

B．澄粉

C．低筋面粉

D．豆粉

14、调制冷水面团时，加水温度一般控制在？

A．30℃以下

B．30～40℃

C．40～50℃

D．50℃以上

15、下列哪项不是影响发酵面团发酵速度的因素？

A．环境湿度

B．面粉筋度

C．容器颜色

D．酵母用量

16、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为？

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

17、下列哪种工具用于中式面点中的“擀皮”操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．抹刀

D．剪刀

18、“提褶包”成型时，一般要求褶子数量为？

A．12～18个

B．6～8个

C．3～4个

D．20个以上

19、下列哪项是防止糯米制品粘手的有效方法？

A．撒干面粉

B．涂抹食用油

C．撒熟糯米粉

D．喷清水

20、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A．增加甜味

B．促进酵母繁殖

C．松弛面筋，便于成型

D．防止变质

21、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）。

A．10～15℃

B．25～30℃

C．35～40℃

D．50～60℃

22、下列哪种原料在制作小笼包时起到“汤心”作用？（）

A．猪油

B．肉皮冻

C．琼脂

D．鱼胶粉

23、制作花卷时，面团应采用哪种发酵方式？（）

A．一次发酵法

B．二次发酵法

C．化学发酵法

D．自然发酵法

24、下列哪项是判断蒸制成品是否成熟的标准？（）

A．表面光滑无气泡

B．按压后缓慢回弹

C．按压后迅速回弹

D．颜色变深

25、调制水油面团时，油的用量一般占面粉的（）。

A．5%～10%

B．15%～20%

C．25%～30%

D．35%～40%

26、以下哪种面点属于“暗酥”类制品？（）

A．桃酥

B．叉烧酥

C．荷花酥

D．酥盒

27、制作月饼时，枧水的主要作用是（）。

A．增加甜味

B．中和酸性

C．上色增亮

D．促进发酵

28、下列哪种工具常用于中式面点的“挤注成型”？（）

A．刮板

B．挤花袋

C．模具

D．擀面杖

29、以下哪种原料可作为天然着色剂用于面点？（）

A．柠檬黄

B．胭脂红

C．菠菜汁

D．日落黄

30、层酥类面点“开酥不匀”的主要原因可能是（）。

A．面团太硬

B．油温过高

C．酥心比例不当或折叠层数不均

D．蒸制时间过长

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响酵母活性的主要因素有哪些？

A.温度

B.pH值

C.