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饮品制作培训课件

目录

CATALOGUE

01

饮品基础知识

02

设备与工具认知

03

核心调制技术

04

经典配方实训

05

服务标准化

06

培训考核设计

PART

01

饮品基础知识

饮品分类体系

饮品可分为冷饮与热饮两大类。冷饮包括冰沙、气泡水、冷萃咖啡等，需控制冰量以保持口感；热饮如热巧克力、红茶、热拿铁等，需注意温度稳定性和保温技术。

按温度分类

含酒精饮品（如鸡尾酒、啤酒）需严格区分调配比例；无酒精饮品（如果汁、奶茶）则注重天然原料与添加剂的控制。功能性饮品（如电解质水、益生菌饮料）需明确成分功效与适用人群。

按成分分类

传统饮品（如中国茶、印度拉茶）强调工艺传承；现代创意饮品（如芝士茶、分子调饮）侧重创新技术与视觉呈现。

按文化属性分类

蔗糖、果糖、代糖等不同甜味剂影响饮品甜度层次与健康属性，需根据目标客群选择；糖浆浓度与黏度会直接影响饮品的融合度与挂杯效果。

原料特性解析

糖类原料

全脂牛奶提供醇厚口感，植物奶（燕麦奶、杏仁奶）适合乳糖不耐受人群，需注意乳化稳定性与风味兼容性。奶油、奶盖等需掌握打发技巧与保存条件。

乳制品与替代品

鲜果需处理氧化与沉淀问题，果酱或浓缩汁需关注添加剂比例；薄荷、迷迭香等香草类原料需控制浸泡时间以避免苦涩味。

水果与香草

平衡原则

顶层香气（如柑橘皮油）与底层香气（如香草荚）需分层释放，通过摇匀或搅拌实现风味融合；烘焙类原料（可可、坚果）需搭配乳脂以增强顺滑度。

香气协同

口感对比

气泡饮品的刺激感可与绵密奶盖形成反差；添加脆波波、椰果等配料时需考虑咀嚼感与饮品稠度的协调性。

酸甜调配需通过柠檬酸、苹果酸等调节阈值，如柑橘类水果可中和甜腻感；苦味（如咖啡、茶底）可通过焦糖或蜂蜜提升层次感。

风味搭配原理

PART

02

设备与工具认知

基础器具功能说明

量杯与量勺

用于精确测量液体或粉末原料的容量，确保饮品配比标准化，避免因用量误差影响口感与品质。

02

04

03

01

滤网与滤布

过滤茶渣、果肉或气泡水中的杂质，提升饮品清澈度，滤布还可用于冷萃咖啡或手工茶的精细过滤。

搅拌棒与调酒匙

适用于混合饮品成分，搅拌棒用于快速溶解糖浆或粉末，调酒匙则用于分层饮品的轻柔搅拌或装饰点缀。

冰铲与冰夹

专为取用冰块设计，冰铲用于大量取冰，冰夹则用于精准放置装饰性冰块，避免手部直接接触冰块造成污染。

专业设备操作要点

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意式咖啡机

需掌握研磨度、压粉力度及萃取时间的三者平衡，过度萃取会导致苦味过重，而萃取不足则风味单薄；定期清理冲煮头以防咖啡油脂残留。

打发牛奶时需控制角度与深度，蒸汽棒应贴近奶缸侧壁形成漩涡，温度控制在60-65℃以保留牛奶甜感，使用后立即擦拭避免奶垢堵塞。

奶泡蒸汽棒

商用榨汁机

根据水果硬度调整转速，柑橘类需低速短时榨取以减少苦味，硬质果蔬如胡萝卜需配合滤网分离纤维；刀组每日拆卸清洗以防残渣霉变。

糖浆定量泵

校准每毫升输出量以保证甜度一致，避免手动倾倒导致的浓度波动；定期检查密封圈防止糖浆泄漏或氧化变质。

所有接触饮品的器具需先用热水冲洗去除残渣，再浸泡于含氯消毒液（浓度100ppm）中10分钟，最后用纯净水冲洗残留化学物质。

清洁电器前必须拔除电源，咖啡机水箱、榨汁机刀座等可拆卸部件需单独清洗，严禁直接用水冲洗电机或控制面板。

使用70%酒精喷雾擦拭台面与工具存放区，重点处理高频接触区域如手柄、按钮，每日营业前后各执行一次完整消毒。

果皮、茶渣等湿垃圾需密封存放并定时清运，避免异味吸引蚊虫；废弃冰块不可重复利用，防止交叉污染。

安全清洁标准

食品级消毒流程

设备断电维护

工作台面杀菌

垃圾处理规范

PART

03

核心调制技术

摇混法操作规范

摇壶选择与握持技巧

根据饮品类型选用波士顿摇壶或三段式摇壶，握持时需保持手腕稳定，拇指与食指固定壶盖，其余三指支撑壶身，确保摇动过程中密封性。

冰块添加与摇动节奏

冰块体积需占摇壶容量的60%-70%，采用“快-慢-快”的节奏摇动，前10秒快速混合原料，中间5秒减缓速度释放香气，最后5秒加速使饮品充分冷却。

滤冰与出杯标准

摇混后使用霍桑滤网过滤冰块，倾斜45度倒入杯中，避免泡沫溢出，液面高度需距杯口1厘米以保留装饰空间。

分层技法关键步骤

通过调整糖浆浓度、果汁比重或酒精含量，确保各层液体密度递减，底层最重，顶层最轻，使用吧勺沿杯壁缓慢注入以形成清晰分层。

密度差异控制

温度与黏度调节

工具辅助技巧

低温液体（如奶油）更易分层，可提前冷藏原料；高黏度糖浆可加入少量水稀释，避免过快沉降破坏层次。

借助长柄吧勺或分层器，将液体引流至杯壁，控制流速在5毫升/秒，每层注入后静置10秒待其稳定。

水果切割与造型

柑橘类水果采用螺旋削皮或半月切片，浆果类可串签或压花，热带水果（如芒果）雕刻成立体玫瑰