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基于代谢产物的食源性致病菌快速检测技术：原理、应用与展望

一、引言

1.1研究背景与意义

在当今社会，食品安全始终是关乎公众健康与社会稳定的关键议题。食源性致病菌作为食品安全的重大隐患，时刻威胁着人类的生命健康。据世界卫生组织（WHO）统计，全球每年因食源性疾病导致的死亡人数高达数百万，其中食源性致病菌感染占据相当大的比例。常见的食源性致病菌如大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等，它们广泛存在于各类食品中，从日常的肉类、奶制品到新鲜的蔬菜水果，一旦被这些致病菌污染，人们在食用后极易引发呕吐、腹泻、发热等严重的食物中毒症状，对于免疫力较弱的人群，如婴幼儿、老年人和孕妇，甚至可能导致生命危险。

传统的食源性致病菌检测方法，如培养鉴定法，虽然准确性较高，但操作过程极为繁琐，需要经过长时间的细菌培养、分离和生化鉴定等步骤，整个检测周期往往需要数天甚至数周。在面对突发的食品安全事件时，这种耗时过长的检测方法显然无法及时为防控措施提供有力支持，可能导致疫情的扩散和危害的加剧。因此，开发快速、准确的食源性致病菌检测技术迫在眉睫，它对于及时发现食品安全隐患、采取有效的防控措施、保障公众健康具有至关重要的意义。

基于代谢产物的食源性致病菌快速检测技术，为解决这一难题提供了新的思路和方向。该技术通过检测食源性致病菌在代谢过程中产生的特定代谢产物，能够快速判断食品中是否存在致病菌以及致病菌的种类和数量。与传统检测技术相比，它具有独特的优势。一方面，检测速度大幅提升，能够在短时间内得出检测结果，满足应急检测的需求；另一方面，该技术无需对致病菌进行长时间的培养，避免了繁琐的培养步骤，操作更为简便快捷。此外，基于代谢产物的检测技术还具有较高的灵敏度和特异性，能够准确地识别和检测出目标致病菌，减少误判和漏判的风险。因此，深入研究基于代谢产物的食源性致病菌快速检测技术，对于提升食品安全检测水平、保障公众饮食安全具有重要的理论和实践价值。

1.2食源性致病菌概述

食源性致病菌是指那些能够通过食物进入人体，引发食源性疾病的微生物。常见的食源性致病菌种类繁多，对人体健康构成了严重威胁。大肠杆菌作为一种常见的食源性致病菌，广泛存在于人和动物的肠道中。其中，致病性大肠杆菌如肠出血性大肠杆菌O157:H7，可通过污染的肉类、蔬菜、水果等食物进入人体。它能够产生强烈的毒素，破坏肠道黏膜细胞，导致严重的腹泻、腹痛，甚至引发溶血性尿毒综合征，对肾脏造成不可逆的损害，尤其对儿童和老年人的危害更为严重。

李斯特菌是一种耐寒的食源性致病菌，能够在低温环境下生存和繁殖，因此常污染冰箱冷藏的食物，如奶制品、熟食等。李斯特菌感染后，症状可能在数天至数周后才出现，初期表现为发热、头痛、恶心、呕吐等类似流感的症状，随后可能发展为败血症、脑膜炎等严重疾病，对于孕妇而言，还可能导致流产、早产或胎儿感染，病死率较高。

沙门氏菌也是一种常见的食源性致病菌，常污染禽兽类、蛋类、奶类等食品。当人们摄入被沙门氏菌污染的食物后，细菌会在肠道内大量繁殖，分泌毒素，破坏肠道细胞，引发食物中毒。患者通常会出现头痛、发热、呕吐、腹泻等不适症状，严重者可能因脱水、电解质紊乱而危及生命。

这些食源性致病菌污染食品的途径多种多样。在食品生产环节，原料受到污染、生产设备清洁不彻底、操作人员卫生习惯不良等都可能导致致病菌混入食品中。在食品加工过程中，生熟食品交叉污染、加工环境不卫生也是常见的污染原因。此外，食品储存和运输过程中的温度、湿度控制不当，也为致病菌的生长繁殖提供了有利条件。一旦人们食用了被食源性致病菌污染的食品，致病菌就会在人体内生长繁殖，释放毒素，引发各种食源性疾病，严重影响人体健康。

1.3传统检测技术的局限性

传统的食源性致病菌检测方法主要以培养鉴定法为基础，虽然在食品安全检测领域应用已久，但随着现代社会对食品安全检测时效性和准确性要求的不断提高，其局限性日益凸显。

培养鉴定法操作过程极为繁琐，需要经过多个复杂的步骤。首先，要将食品样品接种到特定的培养基上，为致病菌提供适宜的生长环境。在这个过程中，需要严格控制培养基的成分、pH值、温度和湿度等条件，以确保致病菌能够正常生长。然后，经过长时间的培养，使致病菌在培养基上形成可见的菌落。这个培养过程通常需要1-3天，甚至更长时间，因为不同的食源性致病菌生长速度不同，有些致病菌生长较为缓慢，需要更长的培养时间才能形成明显的菌落。

菌落形成后，还需要进行分离和纯化，以获得单一的致病菌菌落。这一步骤需要操作人员具备较高的技术水平和丰富的经验，通过划线、稀释等方法，将混合的菌落逐步分离，得到纯净的致病菌菌落。接下来，对分离得到的致病菌进行生化鉴定，通过检测致病菌的生理生化特性，如糖发酵试验、氧化酶试验、触酶试验等，来确定致病菌的种类。这一过程同样需要耗费大量的