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2026年专业厨师烹饪技术面试题库

一、选择题（共10题，每题5分，总分50分）

考察内容：基础烹饪知识、食材识别、调味原理

1.题：下列哪种食材属于冷榨油？

A.葵花籽油

B.茶籽油

C.豆油

D.花生油

答案：B

解析：冷榨油是指低温压榨的植物油，如茶籽油、亚麻籽油等，保留更多天然营养。葵花籽油、豆油、花生油多为热榨油。

2.题：制作法式洋葱汤时，哪种酱汁是基础？

A.Béchamel酱

B.Velouté酱

C.Espagnole酱

D.Hollandaise酱

答案：C

解析：法式洋葱汤以Espagnole酱（布朗酱）为基底，搭配洋葱、白葡萄酒和肉汤熬制。

3.题：以下哪种食材适合长时间低温慢煮？

A.海鲜

B.猪肉肘子

C.牛排

D.鸡肉

答案：B

解析：猪肉肘子等富含结缔组织的食材需慢煮才能软烂，而海鲜、牛排、鸡肉易老。

4.题：泰式绿咖喱中，哪种香料是关键？

A.肉桂

B.香茅

C.丁香

D.八角

答案：B

解析：香茅是泰式咖喱的灵魂香料，赋予独特清香味。肉桂、丁香、八角更多用于中式或西式烹饪。

5.题：烤鸭皮酥脆的关键是？

A.高温快烤

B.先焯水再烤

C.烤前涂抹油脂并风干

D.使用木炭火

答案：C

解析：烤鸭皮酥脆需提前刷油脂并低温风干，减少水分蒸发。

6.题：意式提拉米苏中，哪种酒是传统配方？

A.雪莉酒

B.波尔多酒

C.阿马罗酒

D.马爹利

答案：C

解析：提拉米苏用阿马罗酒（意大利苦艾酒）浸泡手指饼干，赋予酒香。

7.题：清蒸鱼时，加入姜片的主要作用是？

A.增鲜

B.去腥

C.保温

D.调色

答案：B

解析：姜能中和鱼腥味，是中式蒸鱼的必备配料。

8.题：日式寿司中，醋饭的醋比例是多少？

A.1:10（米:醋）

B.1:5

C.1:1

D.1:2

答案：A

解析：寿司醋为米醋加糖、盐调制，米醋用量约为米的10%。

9.题：焗制牛排时，多少度以下易产生腥味？

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.110℃

答案：C

解析：低于90℃时，牛肉中的胺类物质未分解，易腥。70℃以下更易产生腥味。

10.题：印度黄油鸡（ButterChicken）的酱汁基础是？

A.酸奶

B.酸奶+番茄

C.香料粉

D.椰奶

答案：B

解析：ButterChicken酱汁以酸奶、番茄、奶油和香料熬制，浓郁顺滑。

二、判断题（共10题，每题3分，总分30分）

考察内容：烹饪技巧、食品安全、行业规范

1.题：油炸食品需用新油，旧油反复使用易产生致癌物。

答案：对

解析：旧油氧化后产生有害物质，且易导致油炸物过老。

2.题：煮意大利面时加盐能提升面条风味。

答案：对

解析：水中加盐可渗入面条，增加底味。

3.题：烤箱预热不足会导致面包外焦里生。

答案：对

解析：未预热烤箱时，食物表面快速受热而内部未熟。

4.题：处理生肉后必须用消毒液洗手。

答案：错

解析：宜用60℃热水或肥皂洗手，消毒液可能残留毒性。

5.题：豆腐需用盐水浸泡去除豆腥味。

答案：对

解析：盐水可析出豆腐中的不良气味物质。

6.题：烤鸡时用锡纸包裹可减少油脂流失。

答案：对

解析：锡纸包裹可锁住水分，肉质更嫩。

7.题：法式洋葱汤需用慢火熬制至少2小时。

答案：错

解析：至少熬1小时，洋葱软烂即可，过度熬制会发苦。

8.题：寿司醋可用米醋或果醋替代。

答案：错

解析：寿司醋必须用米醋，果醋风味不符。

9.题：炒菜时油温过高易使食材焦糊。

答案：对

解析：不同食材需不同油温（如叶菜低温，肉块中温）。

10.题：咖啡渣可做肥料，但不能直接撒入花园。

答案：错

解析：咖啡渣需发酵后使用，否则会酸化土壤。

三、简答题（共5题，每题10分，总分50分）

考察内容：烹饪流程、调味逻辑、创新思维

1.题：简述法式烩蜗牛（Escargots）的制作步骤。

答案：

-鲜蜗牛用白酒、蒜瓣煮软；

-沥干后拌入黄油、蒜蓉、欧芹碎、香草；

-装入蜗牛壳，撒面粉，烤箱烤至金黄。

2.题：为什么日式刺身用的鱼需在0℃~4℃保存？

答案：

-抑制酶活性，防止鱼肉自溶；

-杀灭寄生虫，确保食品安全；

-保持鱼肉新鲜度，口感脆嫩。

3.题：简述制作西班牙海鲜饭（Paella）的调味要点。

-色拉油炒香番红花、洋葱；

-加入短粒米、海鲜（虾、蚌类）；

-注入海鲜高汤，慢炖至米软；

-最后撒番红花、柠檬片点缀。

4.题：如何判断牛排的熟度？

-生（Rare）：内部血红色，中心冰冷；

-三分熟（Medium-Ra