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番茄皮渣中番茄红素的提取、稳定性及抗氧化性的多维度探究

一、引言

1.1研究背景与意义

番茄作为一种广泛种植且深受喜爱的蔬菜，在全球范围内产量巨大。随着番茄加工业的蓬勃发展，番茄皮渣作为加工过程中的主要副产物，产生量也日益增多。据统计，每年全球番茄加工产生的皮渣数量相当可观，然而目前这些番茄皮渣的利用现状却不容乐观，大部分仅被简单处理，如直接丢弃或用作低价值的饲料，不仅造成了资源的极大浪费，还可能引发环境污染问题。

番茄红素作为一种极具价值的天然色素和抗氧化剂，具有众多显著的生理功能，如抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等，在食品、医药、化妆品等领域展现出广阔的应用前景。番茄皮渣中富含番茄红素，是提取番茄红素的优质潜在原料。对番茄皮渣中番茄红素进行提取研究，一方面能够实现番茄皮渣的高值化利用，有效减少资源浪费和环境污染，为番茄加工产业的可持续发展提供有力支持；另一方面，所提取的番茄红素可应用于多个行业，满足市场对天然、健康功能性成分的需求，推动相关健康产业的发展，具有重要的经济和社会意义。

1.2番茄红素概述

番茄红素（Lycopene），化学式为C_{40}H_{56}，是一种具有11个碳碳共轭双键和2个碳碳非共轭双键的不饱和脂肪族烯烃。其独特的长链多不饱和结构赋予了番茄红素许多特殊的性质。在外观上，番茄红素呈现为深红色晶体，是一种脂溶性色素，这决定了它不溶于水、甘油、丙二醇、丙酮、酸和碱溶液，却可溶于二硫化碳、苯、氯仿、环己烷及植物油，在油脂中溶解后呈现出黄至黄橙色。番茄红素存在多种顺反异构体，自然界中的番茄红素多为全反式异构体，但在光、热等条件影响下，易转化为单顺式或多顺式异构体。同时，番茄红素对光照、氧气、温度、酸和催化剂等因素较为敏感，这些因素均可能导致其氧化降解，稳定性较差。

番茄红素在自然界分布较为广泛，在番茄、西瓜、木瓜、葡萄、草莓、胡萝卜、红肉脐橙、红色葡萄柚等成熟红色蔬菜水果中均有丰富含量。在这些植物来源中，番茄是番茄红素的主要来源之一，且番茄皮渣中的番茄红素含量相对较高。番茄在生长过程中，随着果实的成熟，番茄红素的含量逐渐增加，在成熟的番茄果实中，番茄红素主要集中在番茄皮渣部分，这使得番茄皮渣成为提取番茄红素的理想原料。

1.3国内外研究现状

在番茄红素提取方面，国内外学者已进行了大量研究，开发出多种提取方法。有机溶剂萃取法是较为传统且常用的方法，利用番茄红素亲脂性的特点，使用石油醚、氯仿、乙醚和乙酸乙酯等有机溶剂从原料中萃取番茄红素，该方法操作简单、成本低，但存在提取率低、纯度差以及溶剂残留等问题。超临界萃取法作为一种新型技术，采用超临界二氧化碳作为萃取剂，能避免番茄红素因高温而异构化和分解，产品品质高、安全无污染，但设备和系统耐压要求高，生产成本高昂。超声波辅助提取法借助超声波的空化作用，可提高番茄红素的释放和扩散速度，降低提取温度，减少高温损失，但不适用于大规模工业化生产。酶反应法则利用特异性蛋白酶分解阻碍番茄红素释放的成分，虽无有害物质残留，但操作繁琐、反应时间长、成品杂质多。

关于番茄红素稳定性的研究，国内外学者主要聚焦于温度、光照、氧气、pH值等因素对其稳定性的影响。研究表明，番茄红素在高温、光照、有氧环境以及酸性条件下稳定性较差，易发生氧化降解。为提高番茄红素的稳定性，常采用微胶囊化、添加抗氧化剂等技术手段。微胶囊化可将番茄红素包裹在微小的胶囊中，隔绝外界不良因素的影响；添加抗氧化剂能够抑制氧化反应的发生，从而延长番茄红素的保存期限。

在番茄红素抗氧化性研究领域，大量研究证实了番茄红素具有强大的抗氧化能力，能够有效清除体内自由基，其抗氧化活性显著高于维生素E和维生素C等常见抗氧化剂。番茄红素的抗氧化性在预防心血管疾病、癌症、延缓衰老等方面发挥着重要作用，相关机制研究也在不断深入。然而，目前对于番茄红素在复杂体系中的抗氧化行为以及与其他抗氧化剂的协同作用研究还不够充分。

尽管国内外在番茄红素提取、稳定性和抗氧化性方面取得了一定成果，但仍存在诸多不足。在提取技术上，多数方法存在成本高、效率低或对环境有污染等问题，亟需开发更加高效、绿色、低成本的提取技术；在稳定性研究方面，对于新型保护技术的开发和应用还处于探索阶段；在抗氧化性研究中，番茄红素在体内的作用机制以及与其他物质的相互作用关系尚不完全明确。本研究将针对这些不足，深入探究番茄皮渣中番茄红素的提取工艺优化、稳定性影响因素及抗氧化性能，以期为番茄红素的开发利用提供更全面、深入的理论依据和实践指导。

二、番茄皮渣中番茄红素的提取

2.1提取方法概述

2.1.1传统提取方法

有机溶剂萃取法是最经典的番茄红素提取方法，其原理基于相似相溶原理，利用番茄红素的脂溶性，采用石油醚、氯仿、乙醚、乙酸乙酯等有机溶剂与番茄