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2025年浙江海洋大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项填在题后的括号内）

1.下列哪种微生物结构不属于细胞器？

A.核糖体B.细胞膜C.细胞核D.芽孢

2.在微生物生理活动中，下列哪种物质直接参与能量转换过程？

A.蛋白质B.核酸C.糖原D.辅酶

3.微生物的遗传变异主要来源于：

A.基因突变和基因重组B.基因突变和染色体畸变

C.基因重组和染色体畸变D.基因突变、基因重组和染色体畸变

4.能在无氧条件下利用有机物进行氧化产能的微生物代谢类型是：

A.光能自养型B.化能自养型C.光能异养型D.化能异养厌氧型

5.下列哪种消毒方法适用于不耐热物品和环境的消毒？

A.巴氏消毒法B.热压灭菌法C.紫外线消毒法D.干热灭菌法

6.构成原核细胞核糖体的RNA是：

A.tRNAB.mRNAC.rRNAD.hnRNA

7.在微生物分类学中，界以下、门以上的主要分类单元是：

A.科B.属C.种D.纲

8.食品腐败变质的主要原因是：

A.食品自身的化学变化B.微生物的污染与生长

C.外界温度的剧烈变化D.食品包装材料的化学性质

9.下列哪种微生物运动结构是由鞭毛蛋白组成？

A.菌毛B.荚膜C.鞭毛D.芽孢

10.能够合成细菌细胞壁主要成分（肽聚糖）的酶称为：

A.转糖基酶B.肽连接酶C.葡萄糖激酶D.乳酸脱氢酶

二、填空题（每空1分，共15分）

1.微生物的营养物质主要包括水、碳源、氮源、无机盐和________。

2.微生物生长曲线分为迟缓期、对数期、________、衰亡期四个阶段。

3.能够抵抗不良环境条件，形成休眠状态的微生物结构称为________。

4.鉴定微生物常用的染色方法有革兰氏染色法和________染色法。

5.食品中常见的乳酸菌属于________菌门，________纲，________目。

6.微生物之间的相互作用包括互生、________、竞争和拮抗。

7.无菌操作技术的核心是防止一切外来微生物的________。

8.微生物遗传的物质基础是________和DNA。

9.在微生物生态系统中，能够进行光合作用，制造有机物的生物称为________。

10.影响微生物生长的因素主要有温度、pH、水分活度、氧气和________。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.原核细胞

2.微生物代谢

3.纯种培养

4.内毒素

5.共生

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述影响微生物生长的主要环境因素及其作用。

2.简述革兰氏染色的原理及其在微生物学上的意义。

3.简述食品中微生物污染的主要途径。

4.简述微生物发酵在食品工业中的应用。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述微生物遗传变异的意义及其在食品科学研究中的应用。

2.论述微生物在食品腐败过程中的作用机制，并简述主要的食品防腐方法及其原理。

试卷答案

一、选择题

1.D2.D3.D4.D5.C6.C7.B8.B9.C10.B

解析：

1.细胞器是细胞内具有特定功能的结构，如线粒体、叶绿体、内质网、高尔基体、核糖体等。细胞核是遗传信息库，不属于细胞器。鞭毛是运动结构，荚膜是保护结构，芽孢是休眠结构，均不属于细胞器。

2.辅酶（Coenzyme）是一类与酶结合后参与酶促反应，并在反应结束后能被再利用的小分子有机物，许多辅酶含有维生素或其衍生物，在生物体内能量转换过程中（如电子传递链、氧化还原反应）起着关键的传递电子或氢的作用。

3.微生物的遗传变异来源多样，包括基因突变（点突变、移码突变、frameshiftmutation等）、基因重组（通过接合、转化、转导等方式交换遗传物质）以及染色体结构变异（如缺失、重复、易位、倒位），其中基因突变和基因重组是主要的变异来源。

4.化能异养厌氧型微生物是指通过氧化分解有机物来获取能量，并利用无机物（如CO2、H2、氨等）或有机物（如硝酸盐、硫酸盐等）作为碳源，同时在进行氧化产能过程中不需要氧气参与的微生物。

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