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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火速成

B．主料先炸后烧，收汁浓稠

C．小火慢炖，汤汁较多

D．不加汤汁，靠原料自身水分加热成菜

2、下列哪种刀法适用于质地脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴笋？

A．剞刀法

B．拍刀法

C．直切法

D．剁刀法

3、以下哪项是“滑炒”菜肴的关键技术要点？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火，油温七成热下锅

C．原料上浆挂糊，低温滑油

D．成菜汤汁较多，勾厚芡

4、下列哪种调味品在“红烧”菜肴中起到上色和增香的作用？

A．酱油

B．食醋

C．料酒

D．白糖

5、下列哪项属于湖北地方传统名菜？

A．宫保鸡丁

B．清蒸武昌鱼

C．东坡肉

D．麻婆豆腐

6、下列哪种情况容易导致“炸制”菜肴外焦里生？

A．油温过低

B．油量不足

C．原料未经腌制

D．油温过高

7、“勾芡”操作应在哪个阶段进行最为适宜？

A．菜肴加热前

B．原料下锅后立即进行

C．菜肴基本成熟，汤汁适中时

D．菜肴出锅装盘后

8、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炖

B．蒸

C．爆

D．煎

9、制作“糊”类菜肴时，常用的糊是？

A．水粉糊

B．蛋泡糊

C．蛋清糊

D．脆皮糊

10、下列哪项是判断“油温五成热”的直观标准？

A．油面平静，无烟

B．油面微有青烟，插入筷子周围气泡较多

C．油面大量冒烟，油面翻滚

D．插入筷子仅边缘有小气泡

11、在中式热菜烹调中，下列哪种技法最能保持原料的鲜嫩口感？

A．炸

B．熘

C．炒

D．炖

12、调制宫保鸡丁时，应使用哪种味型？

A．酸甜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．咸鲜味

13、下列哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．鸡丝

C．排骨

D．整鱼

14、制作清蒸鱼时，为去腥增香，最常用的辅料是？

A．八角、桂皮

B．葱、姜、料酒

C．辣椒、花椒

D．蒜、酱油

15、以下属于“上浆”主要作用的是？

A．增加菜肴色泽

B．防止原料水分流失

C．提高菜肴酸度

D．延长保存时间

16、制作红烧肉时，宜选用哪种原料部位？

A．猪里脊

B．猪后腿肉

C．五花肉

D．猪蹄

17、下列哪种烹饪方法属于“水导热法”？

A．爆

B．煎

C．煮

D．烤

18、“勾芡”时使用湿淀粉的主要目的是？

A．增加酸味

B．使汤汁浓稠，附着菜肴

C．降低温度

D．去除油腻

19、下列刀法中，适合加工胡萝卜丁的是？

A．片

B．剁

C．切丁

D．剞

20、制作鱼香肉丝时，传统调味中不包括下列哪种调料？

A．泡红辣椒

B．酱油

C．白糖

D．咖喱粉

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛烈

B．原料先煎后?，收汁入味

C．以水为传热介质，长时间炖煮

D．原料挂糊油炸后再烧制

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料？

A．肥猪肉

B．老母鸡

C．猪皮

D．猪骨

23、下列哪种刀法适用于加工鸡丝、肉丝？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

24、“滑炒”成菜的关键步骤是？

A．旺火速炒，勾薄芡

B．先炸后炒，收汁入味

C．小火慢炒，自然收汁

D．冷水下锅，长时间加热

25、下列哪项不属于“七刀之法”？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．旋刀法

26、制作“东坡肉”应选用猪的哪个部位？

A．里脊

B．前腿肉

C．五花肉

D．臀尖肉

27、下列哪种调味方式属于“定味”？

A．码味

B．底味

C．补充调味

D．加热中调味

28、“爆”法中对原料预处理的要求是？

A．长时间腌制入味

B．上浆后低温滑油

C．不码味、不挂糊，直接旺火速炒

D．先蒸熟再回锅翻炒

29、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A．勾芡后立即出锅

B．菜肴温度过高

C．原料含水量少

D．芡汁浓度偏低或翻炒过度

30、“?鱼”在收汁阶段应采用何种火候？

A．旺火快烧

B．中火收汁

C．小火慢?

D．微火保温

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式烹调中，以下哪些属于常见的“滑油”操作要点？

A.原料需提前上浆处理

B.油温一般控制在三至四成热

C.滑油时间应尽量延长以保证成熟

D.滑油后原料应沥净余油

32、以下哪些调味品常用于制作