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2024年考研果蔬加工模拟试卷

2024年考研果蔬加工模拟试卷

姓名：______班级：______学号：______得分：______

（考试时间：90分钟，满分：100分）

一、单项选择题（每题1分，共10分）

1.果蔬加工中，主要用于去皮的设备是（）

A.离心分离机B.真空油炸机C.超声波清洗机D.刮削机

2.下列哪种方法最适合用于胡萝卜的β-胡萝卜素提取？（）

A.水煮法B.超临界流体萃取C.冷冻干燥D.热风干燥

3.果蔬汁澄清的主要目的是（）

A.去除沉淀物B.提高透明度C.增加风味D.减少营养成分损失

4.冷冻干燥过程中，水分升华的主要驱动力是（）

A.温度B.压力C.浓度D.流动性

5.果蔬罐藏中，常用的防腐剂是（）

A.山梨酸钾B.乙二醇C.丙三醇D.甘油

6.影响果蔬汁风味的主要因素是（）

A.溶解性B.pH值C.挥发性D.密度

7.果蔬发酵过程中，主要参与的微生物是（）

A.酵母菌B.霉菌C.杆菌D.放线菌

8.果蔬浓缩汁的浓缩方法主要是（）

A.蒸发浓缩B.冷冻浓缩C.膜分离浓缩D.溶剂提取浓缩

9.果蔬保鲜的主要目的是（）

A.延长货架期B.提高营养价值C.增加外观D.减少加工损失

10.果蔬加工中，常用的灭菌方法是（）

A.热灭菌B.冷灭菌C.辐照灭菌D.化学灭菌

二、多项选择题（每题2分，共10分）

11.果蔬加工中，常用的预处理方法包括（）

A.清洗B.去皮C.切分D.热烫E.脱水

12.影响果蔬干燥效率的因素有（）

A.温度B.湿度C.空气流速D.物料厚度E.干燥时间

13.果蔬罐藏中，常用的密封方法有（）

A.真空密封B.橡胶圈密封C.热收缩膜密封D.气调密封E.罐头盖密封

14.果蔬发酵过程中，常见的产物有（）

A.酒精B.醋酸C.乳酸D.乙醇E.二氧化碳

15.果蔬加工中，常用的包装材料有（）

A.玻璃瓶B.塑料袋C.复合薄膜D.金属罐E.纸盒

三、填空题（每空1分，共15分）

1.果蔬加工的主要目的是______、______和______。

2.果蔬去皮常用的方法有______、______和______。

3.果蔬汁澄清常用的方法有______、______和______。

4.冷冻干燥的原理是______。

5.果蔬罐藏的主要步骤包括______、______、______和______。

6.影响果蔬风味的因素主要有______、______和______。

7.果蔬保鲜常用的方法有______、______和______。

8.果蔬加工中，常用的灭菌方法有______、______和______。

9.果蔬干燥常用的方法有______、______和______。

10.果蔬包装的主要目的是______、______和______。

四、简答题（每题5分，共25分）

1.简述果蔬加工前的预处理方法及其作用。

2.简述果蔬汁澄清的原理和方法。

3.简述冷冻干燥的原理和特点。

4.简述果蔬罐藏的原理和步骤。

5.简述果蔬保鲜的原理和方法。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述果蔬加工对营养成分的影响及其提高方法。

2.论述果蔬加工中包装材料的选择原则及其对产品的影响。

六、实验题（每题5分，共10分）

1.设计一个简单的实验方案，用于比较不同干燥方法对苹果干物质含量的影响。

2.设计一个简单的实验方案，用于检测不同包装材料对苹果保鲜效果的影响。

七、计算题（每题5分，共10分）

1.某果蔬汁的初始浓度为10%，经过浓缩后，浓缩汁的浓度为50%，求浓缩倍数。

2.某果蔬原料的含水率为80%，经过干燥后，含水率降为10%，求干燥效率。

八、名词解释（每题2分，共10分）

16.果蔬预处理

17.果蔬汁澄清

18.冷冻干燥

19.果蔬罐藏

20.果蔬保鲜

九、简答题（每题5分，共25分）

21.简述果蔬加工中常用的热处理方法及其作用。

22.简述果蔬加工中常用的膜分离技术及其应用。

23.简述果蔬加工中常用的杀菌技术及其原理。

24.简述果蔬加工中常用的干燥设备及其特点。

25.简述果蔬加工中常用的包装技术及其目的。

十、论述题（每题10分，共20分）

26.论述果蔬加工中成分变化及其对产品品质的影响。

27.论述果蔬加工中质量控制的重要性及其方法。

十一、实验题（每题5分，共10分）

28.设计一个简单的实验方案，用于检测