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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，最可能出现的现象是？

A.面团弹性增强，色泽洁白

B.面团有酸味，体积回缩

C.面团蓬松，口感更佳

D.面团发酵均匀，易于成型

2、制作小笼包时，皮坯应具备的主要特性是？

A.厚实有韧性，耐煮不破

B.薄而柔韧，延展性好

C.含油量高，酥脆分明

D.发酵充分，膨松多孔

3、调制澄粉面团时，通常使用什么温度的水？

A.冷水（10～20℃）

B.温水（40～50℃）

C.沸水（100℃）

D.热水（70～80℃）

4、下列哪种原料常用于中式面点中的“上色”工艺？

A.泡打粉

B.吉士粉

C.小苏打

D.明矾

5、制作千层油酥饼时，影响层次清晰的关键因素是？

A.面粉筋度越低越好

B.水油面与干油酥配比恰当

C.使用发酵面团为基础

D.烘烤温度越低越好

6、蒸制马拉糕时，成品出现塌陷、组织粗糙的原因可能是？

A.面糊搅拌不足

B.发酵不足或过度

C.使用低筋面粉

D.蒸制时间过短

7、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为？

A.1:1

B.2:8

C.3:7

D.4:6

8、下列哪项不属于中式面点“成型”常用技法？

A.擀

B.切

C.搓

D.过滤

9、制作汤圆时，生坯下锅应选择哪种方式？

A.冷水下锅，慢火煮熟

B.沸水下锅，逐个下入

C.热油下锅，炸制定型

D.蒸笼生坯，直接蒸熟

10、下列哪种面点属于“暗酥”类？

A.蛋黄酥

B.萝卜丝酥饼

C.酥盒

D.金钱酥盒

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

12、下列哪种原料主要用于改善面团的延展性和口感？

A．食盐

B．油脂

C．鸡蛋

D．奶粉

13、制作小笼包时，面皮应采用哪种发酵方式？

A．全发酵

B．半发酵

C．不发酵

D．化学膨松

14、调制澄粉面团必须使用何种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

15、下列哪项是判断发酵面团成熟度的常用方法？

A．闻气味

B．测重量

C．按压回弹

D．观察颜色

16、制作千层油酥饼的关键工艺是？

A．水油面与干油酥的配比

B．发酵时间控制

C．蒸制火候

D．馅料调味

17、下列哪种工具常用于中式面点中的“分剂子”操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．剪刀

D．模具

18、月饼烘烤前刷蛋液的主要作用是？

A．增加甜味

B．促进上色光亮

C．防止粘连

D．加快成熟

19、“提褶包”成型时，一般要求褶纹数量不少于多少？

A．12个

B．16个

C．18个

D．20个

20、下列哪种添加剂可用于改善面点制品的保水性和弹性？

A．碳酸氢钠

B．明矾

C．磷酸盐

D．柠檬酸

21、在制作发酵面团时，影响酵母活性的最关键因素是？

A.面粉的筋度

B.环境湿度

C.温度

D.加糖量

22、制作小笼包时，面皮出现塌陷现象，主要原因可能是？

A.面团揉制过度

B.发酵不足

C.馅心含水量过低

D.蒸制火候过大

23、以下哪种原料可有效改善面团延展性并增加光泽？

A.食盐

B.鸡蛋

C.牛奶

D.食用油

24、制作千层酥时，油酥与水油面的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

25、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A.蛋黄酥

B.葱油酥饼

C.萝卜丝酥饼

D.老婆饼

26、制作糯米烧卖时，防止糯米粘连的最佳方法是？

A.增加糯米浸泡时间

B.蒸前拌入熟油

C.使用冷水蒸制

D.缩短蒸制时间

27、面点制作中，“三光”标准指的是？

A.面光、手光、盆光

B.光滑、光亮、光润

C.面光、刀光、板光

D.色光、形光、质光

28、发酵面团中加入食盐的主要作用不包括？

A.增强面筋韧性

B.调节发酵速度

C.改善风味

D.促进酵母快速繁殖

29、制作菊花酥时，切制刀口的深度应约为？

A.酥坯厚度的1/3

B.酥坯厚度的1/2

C.酥坯厚度的2/3

D.酥坯厚度的4/5

30、下列哪种工具常用于中式面点中的“挤捏成型”？

A.刮板

B.擀面杖

C.挤花袋

D.刀具

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.面粉筋度

32、下列哪些属于中式面点中常用的