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分子料理技术创意考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项字母填入括号内）

1.下列哪项不属于分子料理通常强调的核心理念？

A.深入探究食材的物理和化学特性

B.运用科学方法和技术创新改造食材

C.尊重传统烹饪技艺和经验传承

D.创造出新颖、独特的感官体验（如质地、风味）

2.能够在食品中形成凝胶状结构的物质，不包括以下哪一种？

A.明胶（Gelatin）

B.琼脂（Agar-agar）

C.果胶（Pectin）

D.黄原胶（XanthanGum）

3.使用液氮（LiquidNitrogen）进行食物速冻，其主要优势在于？

A.能够产生强烈的提鲜效果

B.可以在极低温度下快速冻结食材，形成细密冰晶，保持食材结构

C.使食物在烹饪后具有天然的蓝色

D.能直接将固态食材转化为液态

4.以下哪种技术主要利用钙离子（Ca2?）使蛋白质或亲水胶体形成凝胶？

A.低温慢煮（Cryoconcentration）

B.超声乳化（UltrasonicEmulsification）

C.钙化反应（CalciumSetReaction），例如制作鱼胶或果冻

D.乙酰化反应（Acetylation）

5.在分子料理中，制作“分子露”（Spherification）通常使用的主要原料是？

A.醋酸和明胶

B.柠檬酸和果胶

C.海藻酸钠（SodiumAlginate）和钙盐溶液

D.黄原胶和甘油

6.以下哪种烹饪方法属于分子料理中常用的真空低温烹饪技术？

A.沙拉油高温爆炒

B.水浴加热（Bain-Marie）

C.真空低温慢煮（Sous-vide）

D.烧烤（Grilling）

7.乳化技术在分子料理中应用广泛，例如制作稳定的油包水酱（如荷兰酱的变种）。实现乳化的关键因素通常不包括？

A.乳化剂（Emulsifier）

B.均匀的搅拌速度和时机

C.食材的pH值

D.极低的温度环境

8.“反向球化”（ReverseSpherification）与传统的“分子露”制作方法最主要的不同点在于？

A.使用了不同的胶体（海藻酸钠）

B.需要使用液氮进行预处理

C.是将固体或液体包裹在液态或半固态基质中形成“球”

D.使用的是钙盐溶液作为凝固剂

9.以下哪种分子料理技术能够使液体在特定模具中快速冷冻成具有特定形状的冰晶？

A.乙酰化反应

B.冷冻干燥（Freeze-drying）

C.快速冷冻成型（RapidFreezingMolding）

D.超声波处理

10.食品中的淀粉糊化（Gelatinization）现象，在分子料理背景下，通常与哪种技术应用相关？

A.制造气泡（Spherification）

B.调节酱汁粘度（Thickening）

C.使蛋白质凝固（Coagulation）

D.改变脂肪晶格结构（FatCrystallization）

二、多项选择题（请将所有正确选项字母填入括号内）

1.分子料理的发展得益于哪些学科或领域的影响？

A.食品化学（FoodChemistry）

B.物理学（Physics）

C.艺术设计（ArtDesign）

D.食品工程（FoodEngineering）

E.药物科学（PharmaceuticalScience）

2.下列哪些物质可以作为食品中的天然乳化剂？

A.蛋黄（EggYolk）

B.淀粉（Starch）

C.蛋白质（Protein，如酪蛋白）

D.海藻酸盐（Alginate）

E.磷脂（Lipid）

3.液氮在分子料理中有多种应用，以下描述正确的有？

A.可用于制作冷冻气泡或“雪花”冰淇淋

B.可用于快速冷冻食物，以保持其新鲜度和细腻结构

C.可用于脱除某些食材中的水分

D.可直接用于烹饪食物（需谨慎控制温度）

E.可用于制作透明、有嚼劲的“氮气豆腐”

4.影响食品中凝胶形成（无论是传统或分子料理技术）的关键因素通常包括？

A.胶体浓度（Concentration）

B.温度（Tempera