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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料切配时要求大小、厚薄、长短均匀，其主要目的是什么？

A.提升菜肴美观度

B.保证受热均匀，成熟一致

C.便于装盘整理

D.减少原料浪费

2、下列哪种调味方法适用于炖、焖类菜肴，使调味品随原料慢慢入味？

A.加热前调味

B.加热中调味

C.加热后调味

D.蘸汁调味

3、?法的主要成菜特点是什么？

A.色泽红亮，质地酥烂

B.外脆里嫩，汁浓味厚

C.原汁原味，清淡爽口

D.干香入味，略有光泽

4、以下哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A.牛腩块

B.整鸡

C.鸡丁

D.排骨

5、制作清汤时，保持汤汁清澈的关键操作是什么？

A.大火快煮

B.原料提前腌制

C.保持微沸，及时撇沫

D.多加香料去腥

6、以下哪项属于“配菜”的基本原则？

A.随意搭配，注重创新

B.注重色彩、口感、营养、形状的协调

C.以价格高低决定搭配

D.只搭配同种动物性原料

7、炟生料的主要目的是什么？

A.增加风味

B.缩短正式烹调时间

C.去除异味、杂质，保持色泽

D.使原料上色

8、下列哪种技法属于“水导热”烹调法？

A.爆炒

B.干煸

C.蒸

D.烤

9、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例是多少？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

10、下列哪项是预防厨房火灾的正确做法？

A.油锅加热时离开岗位

B.定期检查燃气管道和阀门

C.用水扑灭油锅火

D.堆放杂物在灶台旁

11、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A.牛腩块

B.鸡胸肉片

C.猪排骨

D.鲜鱼whole

12、下列哪项是“葱烧”技法的典型特征？

A.成品呈红亮色泽，味甜咸浓稠

B.以大量葱段为辅料，先炸后烧

C.使用番茄酱调色调味

D.以清汤为主，突出原汁原味

13、在制作“清炒虾仁”时，虾仁上浆的主要目的是？

A.增加重量

B.保持嫩度与光泽

C.改变颜色

D.延长保存时间

14、下列哪种调味品在“红烧”类菜肴中起主导作用？

A.酱油

B.醋

C.蚝油

D.料酒

15、“焯水”处理时，下列哪种原料适宜冷水下锅？

A.菠菜叶

B.猪肝片

C.牛肉块

D.黄瓜片

16、“勾芡”操作中，“薄芡”主要用于哪类菜肴？

A.汤羹类

B.爆炒类

C.红烧类

D.清蒸类

17、下列哪种刀法适用于切“火腿丝”？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚料切

18、“?”法的突出特点是？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢收，浓油赤酱

C.先炸后蒸，质地酥烂

D.汤宽汁清，原汁原味

19、下列哪种食材在切配前需进行“涨发”处理？

A.新鲜香菇

B.干贝

C.西兰花

D.猪里脊

20、制作“鱼香肉丝”时，传统配料中必须包含？

A.青椒丝

B.泡红辣椒

C.豆瓣酱

D.黑木耳丝

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．剁

B．片

C．斩

D．剞

22、下列哪种调味品在烹饪中主要起去腥增香作用，常用于肉类、水产的预处理？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．味精

23、“滑炒”技法中，主料上浆后应采用哪种油温进行滑油？

A．三至四成热

B．六至七成热

C．八至九成热

D．一至二成热

24、下列哪项不属于“?”法的基本特点？

A．先煎后?

B．收浓汤汁

C．旺火速成

D．入味透彻

25、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用何种火候？

A．大火煮沸后持续大火

B．大火烧开后转小火慢炖

C．始终中火加热

D．先小火后大火

26、下列哪种食材最适合采用“泡发”方法进行干料涨发？

A．海参

B．鱼翅

C．干香菇

D．鲍鱼

27、“勾芡”时，下列哪种情况易导致菜肴出现“脱芡”现象？

A．芡汁浓度适中

B．锅温过低

C．原料提前上浆

D．使用湿淀粉

28、下列哪项是“挂糊”与“上浆”的主要区别？

A．是否使用淀粉

B．糊浆浓稠度不同

C．是否添加调味品

D．是否用于油炸

29、制作“宫保鸡丁”时，traditionally使用的主要调味料组合是？

A．豆瓣酱、甜面酱

B．酱油、蚝油

C．泡椒、豆豉

D．干辣椒、花椒、酱油、醋、糖

30、下列哪项是预防厨房火灾最有效的措施？

A．多准备食材

B．定期检查燃气管道

C．增加照明亮度

D．使用大功率灶具

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确