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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A．旺火快煮，汤汁较多

B．小火慢炖，原料酥烂

C．中火收汁，突出原味

D．先炸后煮，外焦里嫩

2、湘菜中“腊味合蒸”所用的主要腊味是（）。

A．腊鸡、腊鸭、腊肉

B．腊肉、腊肠、腊鱼

C．腊猪头、腊心舌、腊排骨

D．腊牛肉、腊兔肉、腊pigeon

3、下列哪种调味品在湘菜中被称为“灵魂调料”？（）

A．花椒

B．豆瓣酱

C．剁椒

D．八角

4、“滑炒”技法对原料的刀工要求通常是（）。

A．大块厚片

B．粗条长段

C．细丝、薄片或小丁

D．整只不去骨

5、下列属于湘菜代表菜的是（）。

A．东坡肉

B．麻婆豆腐

C．毛氏红烧肉

D．清炖狮子头

6、调制上浆时，加入蛋清的主要作用是（）。

A．增加咸味

B．使原料更易上色

C．提高嫩滑度和光泽

D．促进水分蒸发

7、“?鱼”与“烧鱼”的主要区别在于（）。

A．原料种类不同

B．是否挂糊油炸

C．汤汁多少与收汁程度

D．使用香料不同

8、湘菜中“酸辣味型”的酸味主要来源于（）。

A．白醋

B．米醋

C．泡椒水或酸豆角

D．柠檬汁

9、下列哪种技法最适合保持水产类原料的鲜嫩口感？（）

A．干煸

B．清蒸

C．爆炒

D．熏制

10、湘菜中“小炒肉”通常选用的主料是（）。

A．猪里脊肉

B．猪五花肉

C．猪后腿肉

D．猪梅头肉

11、在中式烹调中，制作“清蒸鱼”时，通常在蒸制前将姜片、葱段放在鱼身上的主要作用是？

A．增加菜肴色泽

B．去除鱼腥味，增加香味

C．防止鱼粘盘

D．提高蛋白质含量

12、下列哪种刀法适用于将带骨原料剁成小块，如排骨、鸡块等？

A．直切

B．推切

C．剁

D．锯切

13、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成熟

B．小火慢烧，收浓汤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．水沸下料，短时加热

14、调制上汤时，通常选用的主料是？

A．鸡、鸭、猪骨

B．牛肉、羊肉

C．鱼肉、虾仁

D．豆腐、菌类

15、下列哪项不属于“?”与“烧”的主要区别？

A．?需先煎后?，烧可焯水或过油

B．?的汤汁更少，收汁更浓

C．?多用酱油调色，烧不用

D．?强调原味入骨，烧注重酱香浓郁

16、在湖南菜中，制作“剁椒鱼头”时，剁椒的腌制时间一般不少于？

A．1天

B．3天

C．7天

D．15天

17、下列哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A．牛腩

B．猪里脊

C．猪大肠

D．鸡爪

18、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括？

A．增加菜肴光泽

B．保持菜肴温度

C．改变原料化学结构

D．使汤汁浓稠

19、湘菜中“腊味合蒸”所用的主要腊味原料是？

A．腊鱼、腊鸡、腊肉

B．香肠、火腿、板鸭

C．腊牛肉、腊鸭、腊鸽

D．腊猪舌、腊猪耳、腊心

20、下列哪项是判断“滑油”火候恰当的标准？

A．原料表面焦黑

B．原料剧烈冒泡，油温超200℃

C．原料散开、变色，手感滑润

D．原料沉底不动

21、在中式烹调中，制作“清汤”时为了保证汤色清澈，应采用以下哪种处理方式？

A．大火煮沸，持续翻滚

B．原料冷水下锅，中途加水保持沸腾

C．原料焯水后冷水下锅，小火慢煨，保持微沸状态

D．原料油炸后再加水煮沸

22、“滑炒”技法对原料的初步处理要求是？

A．腌制上浆后低温油滑散

B．直接高温爆炒

C．先煮熟再炒

D．腌制后拍粉油炸

23、下列哪项是湘菜代表菜“剁椒鱼头”的关键调味料？

A．豆瓣酱

B．黄豆酱

C．剁椒

D．泡椒

24、在刀工操作中，“剞刀法”主要用于以下哪种目的？

A．便于原料快速焯水

B．增强原料的吸味能力和美观度

C．缩短原料的储存时间

D．提高原料的营养价值

25、下列哪种食材最适合采用“?”这一烹调方法？

A．豆腐

B．带鱼

C．白菜

D．鸡蛋

26、湘菜中“腊味合蒸”所用主要原料是？

A．腊肉、腊鸡、腊鱼

B．火腿、香肠、板鸭

C．培根、腊肠、熏鱼

D．酱肉、风鸡、咸鱼

27、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．延长菜肴保质期

B．增加菜肴香气

C．使汤汁浓稠，附着原料

D．降低菜肴温度

28、下列哪种情况属于食物相克，应避免搭配食用？

A．豆腐与菠菜

B．鸡肉与香菇

C．猪肉与土豆

D．鲫鱼与豆腐

29、湘菜调味的基本