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厨师实践考试题及答案

单项选择题（共10题，每题2分）

1.猪肉焯水去血沫的最佳时机是？

A.冷水下锅B.沸水下锅C.温水下锅D.以上都可

2.下列哪种工具适合斩剁骨头？

A.片刀B.砍刀C.桑刀D.水果刀

3.炒青菜时通常用哪种火候？

A.小火慢炒B.大火快炒C.中火焖炒D.微火慢熬

4.制作糖醋汁的核心调料不包括？

A.糖B.醋C.盐D.酱油

5.下列哪种食材适合发制后使用？

A.黄瓜B.虾仁C.干海参D.番茄

6.焯水的主要目的不包括？

A.去异味B.增口感C.保色泽D.添香味

7.下列哪种属于基础味型？

A.怪味B.鱼香味C.咸味D.麻辣味

8.煎制食材时，油温多少适合定型？

A.100℃以下B.120-150℃C.180-200℃D.200℃以上

9.制作白汤的关键是？

A.小火慢炖B.大火煮沸后保持沸腾C.加大量酱油D.长时间焖煮

10.处理鲜鱼时，去除腥味的关键部位是？

A.鱼皮B.鱼肉C.鱼鳃和鱼腹黑膜D.鱼鳞

答案：1.A2.B3.B4.D5.C6.D7.C8.B9.B10.C

多项选择题（共10题，每题2分）

1.下列食材适合冷水焯水的有？

A.牛肉B.菠菜C.排骨D.西兰花

2.基础味型包括以下哪些？

A.甜味B.酸味C.辣味D.鲜味

3.适合清蒸的食材有？

A.鲈鱼B.五花肉C.大闸蟹D.土豆

4.下列属于干货发制方法的有？

A.水发B.油发C.盐发D.火发

5.炒滑蛋时，为保持嫩滑可加入的材料有？

A.温水B.料酒C.淀粉D.白醋

6.制作红油的主要原料包括？

A.辣椒面B.花椒C.食用油D.芝麻

7.下列哪种情况需要勾芡？

A.炒青菜B.烧红烧肉C.做糖醋排骨D.凉拌黄瓜

8.宴席菜品设计需要考虑的因素有？

A.客人喜好B.季节时令C.食材成本D.烹饪难度

9.去除食材腥味的常用方法有？

A.加料酒B.焯水C.加葱姜D.用醋腌

10.下列属于明火烹饪方式的有？

A.炒B.煮C.蒸D.烤

答案：1.AC2.ABD3.AC4.ABCD5.AC6.ABCD7.BC8.ABC9.ABCD10.AD

判断题（共10题，每题2分）

1.炒青菜时提前加盐能保持翠绿。（）

2.制作白汤必须用大火煮沸并保持翻滚。（）

3.砍刀可以用来切配生鱼片。（）

4.干香菇适合用温水泡发以提升香味。（）

5.糖醋汁的比例通常是糖和醋1:1。（）

6.清蒸鱼要在水沸后再放入蒸锅。（）

7.凉拌菜的调料应提前调好再倒入食材。（）

8.焯水后的食材都需要过凉水降温。（）

9.炒鸡蛋时加入少量温水能让鸡蛋更嫩滑。（）

10.宴席上的主菜通常放在最后上桌。（）

答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×

简答题（共4题，每题5分）

1.简述炒青菜保持翠绿的核心方法。

答案：大火快炒，炒前控干食材水分；临出锅再加盐，可淋少量食用油；避免盖锅盖焖炒，减少氧化变黄。

2.简述干海参初步发制的核心环节。

答案：清水泡软后剪去内脏；沸水煮制后关火焖泡至软；反复2-3次，直到海参无硬芯、口感软糯即可。

3.简述清蒸鲈鱼去腥提鲜的关键操作。

答案：鱼身划十字刀，塞葱姜、淋料酒；水沸后入蒸锅蒸8-10分钟，取出倒掉盘底腥水；淋热油、蒸鱼豉油，撒葱丝。

4.简述勾芡的主要作用。

答案：使汤汁浓稠裹住食材，提升口感光泽；锁住菜品鲜味，稳定菜品形态，部分勾芡可起到保温作用。

讨论题（共4题，每题5分）

1.讨论日常炒菜中如何控制油盐用量，实现健康烹饪。

答案：用控油壶定量用油，优先选择蒸、煮、烤等少油方式；用葱姜蒜、菌菇等天然调料增香，晚放盐或用低钠盐；避免添加含隐性盐的调料，如酱油、酱类需按需少量加。

2.讨论宴席菜品设计中如何兼顾不同宾客的饮食禁忌。

答案：提前询问宾客是否有素食、海鲜过敏、宗教禁忌等；准备1-2道备选菜品，标注食材成分；兼顾荤素、咸淡、软硬口感，确保所有宾客有适配菜品。

3.讨论干货发制对菜品口感和营养价值的影响。

答案：发制能让干货恢复软嫩适口的口感，去除杂质和腥异味；部分干货如海参、干贝发制后，营养物质更易消化吸收，提升菜品的食用价值和风味层次。

4.讨论烹饪中突发食材变质的应对方法。

答案：发现变质食材立即丢弃，严禁使用；提前备同类备选食材，临时缺货时用相似食材替代并告知宾客；宴席中可调整菜品上菜顺序，确保出品安全稳定。