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食药用菌的培养与加工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种营养物质是真菌生长所必需的，但通常在天然培养基中含量不足，需要额外添加？（）

A.淀粉

B.蛋白胨

C.葡萄糖

D.氮气

2.紫外线常用于微生物实验室的表面消毒，其主要杀菌机理是？（）

A.破坏细胞壁结构

B.抑制核糖体功能

C.破坏DNA结构，使其失去复制能力

D.干燥细胞质

3.下列哪种培养方式最适合获得大型、洁白的子实体？（）

A.深层发酵

B.罐栽（室内立体栽培）

C.外生菌根培养

D.液体培养

4.在食用菌菌种保藏中，最常用的方法是？（）

A.活体保藏

B.空气干燥保藏

C.低温冷冻保藏（超低温）

D.真空冷冻干燥保藏

5.采收后的香菇进行干燥，主要目的是？（）

A.杀灭所有微生物

B.减少水分活度，抑制酶活性和微生物生长

C.使菇体颜色变深

D.提高菇体营养价值

6.下列哪种加工方式属于食用菌的深加工？（）

A.鲜菇清洗

B.菌菇切片

C.制备菌菇酱

D.袋装鲜菇

7.用来培养食用菌的培养基，其pH值通常调至？（）

A.强酸性（pH3）

B.中性或微酸性（pH5.0-6.5）

C.强碱性（pH9）

D.中性或微碱性（pH7.0-8.0）

8.下列哪种杂菌最常在食用菌培养过程中污染出菇期？（）

A.霉菌（如曲霉、青霉）

B.细菌

C.放线菌

D.病毒

9.评价一个菌种作为栽培种是否优良，以下哪项不是重要指标？（）

A.产量高

B.抗逆性强（如抗杂菌、抗逆环境）

C.菌丝生长速度快

D.子实体颜色不符合市场需求

10.菌菇的保鲜方法中，哪种能较好地保持其原有风味和营养价值，但成本较高、保质期相对较短？（）

A.真空包装

B.冷藏

C.冷冻

D.热风干燥

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食药用菌的营养物质主要分为__、__、__、__和生长因子五大类。

2.常用的物理灭菌方法有__、__和__等。

3.食药用菌从营养菌丝生长到产生子实体的过程，根据培养场所不同可分为__培养、__培养和__培养。

4.接种是指将纯种菌丝体或孢子移植到新的__或__中的过程。

5.菌菇的初加工主要包括__、__、__和__等步骤。

6.利用菌丝体或子实体为原料，通过特定工艺加工制成的产品，如__、__、__等，属于食药用菌的深加工产品。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.培养基

2.灭菌

3.菌种分离

4.深层发酵

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食用菌培养过程中，影响菌丝生长的主要环境因素有哪些？

2.简述高压蒸汽灭菌法的原理及其优点。

3.简述袋栽（室内立体栽培）工艺的主要流程。

4.简述干燥对菌菇品质的影响。

五、论述题（10分）

试述在食用菌培养过程中，如何预防和控制杂菌污染？

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.B

解析：蛋白胨是含氮有机物，提供必需的氨基酸或肽类，是微生物生长所需的重要营养物质，常需添加。葡萄糖是碳源，淀粉是前体，氮气不能被真菌直接利用。

2.C

解析：紫外线（UV）主要作用于DNA，引起胸腺嘧啶二聚体形成，干扰DNA复制和转录，导致微生物死亡。

3.B

解析：罐栽（室内立体栽培）通常指利用塑料袋等作为培养容器进行大规模栽培，为菌丝生长和子实体发育提供了充足的空间和适宜条件，利于形成大型、洁白、产量高的子实体。

4.D

解析：真空冷冻干燥保藏（冷冻干燥）能将样品中的水分在真空下低温升华去除，使微生物处于休眠状态，能长期保藏（几年甚至几十年）且对菌种活力影响小，是保藏菌种最有效的方法之一。

5.B

解析：干燥通过降低水分活度，抑制酶的活性和微生物的生长繁殖，延长菌菇的货架期。主要目的是防腐和保鲜，而非杀灭所有微生物或改变颜色。

6.C

解析：制备菌菇酱属于对菌菇进行再加工，改变其形态和性质，属于深加工范畴。清洗、切片、袋装鲜菇属于初加工或保鲜处理。

7.B

解析：大多数食用菌适宜在中性或微酸性的培养基中生长（pH5.0-6.