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HACCP在奶源建设中的应用

一、HACCP概述

1.HACCP的定义和起源

HACCP，即危害分析与关键控制点，是一种系统性的预防性食品安全管理体系。它起源于20世纪60年代，最初是为了确保太空食品的安全而由美国国家航空航天局（NASA）和Pillsbury公司共同开发的。HACCP的核心理念是通过识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，从而确保最终产品的安全性。这一概念很快被食品行业所接受，并逐渐成为全球食品安全管理的标准。

HACCP的起源可以追溯到1950年代，当时美国海军在寻找一种方法来确保其船员在远洋航行期间能够获得安全、营养的食品。在这种背景下，美国食品药物管理局（FDA）开始研究食品生产过程中的潜在危害，并提出了HACCP的概念。随着研究的深入，HACCP逐渐形成了以预防为主、系统化的食品安全管理体系。

HACCP的七项原则为食品企业提供了一个全面的框架，用于建立和维护食品安全控制体系。这些原则包括：危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、实施监控、记录保持、审核和验证以及持续改进。这些原则的实施，使得食品企业能够系统地识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，从而确保最终产品的安全性和质量。随着全球食品安全意识的提高，HACCP已成为全球食品行业广泛采用的食品安全管理体系。

HACCP的七项原则

(1)危害分析（HazardAnalysis）：危害分析是HACCP体系中的第一步，它要求食品企业全面识别和评估在其生产过程中可能出现的生物性、化学性和物理性危害。这一过程需要基于科学知识和经验，对每一个环节进行深入分析，以确保所有潜在危害得到识别和记录。危害分析的结果是确定关键控制点（CCP）的基础，只有当危害得到有效控制时，才能保证最终产品的安全性。

(2)确定关键控制点（EstablishCriticalControlPoints）：关键控制点是那些能够有效预防、消除或降低食品安全危害的环节。在确定了潜在危害之后，企业需要识别哪些环节是关键控制点，并为其设定明确的标准和操作规程。这些关键控制点需要具备两个基本特征：一是它们能够直接影响食品安全，二是它们可以通过监测和调整操作过程来控制。对于每个CCP，企业需要确定关键限值，以便在出现偏离标准时及时采取措施。

(3)建立关键限值（EstablishCriticalLimits）：关键限值是针对关键控制点设定的具体数值或操作标准，它们确保了食品安全的关键指标得到控制。关键限值应该基于科学证据、法律法规或行业标准，并能够被操作人员准确理解和执行。关键限值是HACCP体系的核心，因为它们直接关联到产品的安全性和质量。监测和记录关键限值的执行情况对于确保体系的有效性至关重要。

(4)实施监控（MonitorCriticalControlPoints）：监控是HACCP体系中持续进行的步骤，目的是确保关键控制点始终处于控制之下。监控包括对关键限值、关键控制点和相关活动的定期检查，以及必要时对生产过程进行调整。监控可以采用各种方法，如视觉检查、化学分析、物理测量或微生物测试。操作人员需要经过培训，以便能够正确进行监控。

(5)记录保持（EstablishRecordKeepingProcedures）：记录保持是HACCP体系中不可或缺的部分，它记录了所有监控活动和任何偏离关键限值的情况。这些记录不仅用于验证HACCP体系的有效性，而且对于追溯问题产品的来源、采取纠正措施以及持续改进体系至关重要。记录应该准确、完整，并且易于检索。

(6)审核（EstablishVerificationActivities）：审核是HACCP体系中的定期检查，旨在验证整个体系的有效性和适用性。这包括内部审核和外部审核。内部审核通常由企业内部人员或第三方进行，而外部审核可能由认证机构、监管机构或客户要求。审核可以发现潜在问题，并确保体系按照计划运行。

(7)持续改进（EstablishCorrectiveActions）：HACCP体系不是一成不变的，它需要根据监控结果、审核反馈和科学进步等因素进行持续改进。这包括识别和实施纠正措施来解决体系中的缺陷，以及根据新的危害信息和最佳实践更新关键控制点、关键限值和操作规程。持续改进是HACCP体系的核心原则之一，它确保了食品安全控制体系的不断完善和适应性。

3.HACCP在食品安全中的应用

(1)HACCP在食品加工业中的应用已得到广泛认可，尤其在海产品、肉类和奶制品等行业。例如，欧盟委员会报告显示，实施HACCP体系的海产品企业其产品召回率降低了50%。在美国，食品药物管理局（FDA）要求所有食品加工企业必须遵循HACCP原则，自1998年以来，美国食品召回