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上海大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种微生物结构主要由糖和蛋白质组成？

A.细胞壁

B.细胞膜

C.核糖体

D.细胞核

2.在微生物生理活动中，ATP的主要来源是：

A.光合作用

B.无氧呼吸

C.有氧呼吸

D.化能自养

3.微生物生长曲线中，代表细菌群体处于平衡状态，死亡速率与生长速率相等的阶段是：

A.缓慢期

B.对数期

C.稳定期

D.衰退期

4.下列哪种方法不属于物理消毒法？

A.热压灭菌

B.紫外线照射

C.甲醛熏蒸

D.巴氏消毒

5.能够在无生命培养基中生长的微生物是：

A.自养菌

B.异养菌

C.乳酸菌

D.志贺氏菌

6.下列关于微生物遗传变异的叙述，错误的是：

A.变异是微生物进化的基础

B.基因突变是唯一来源

C.接合作用可传递遗传物质

D.突变型通常比野生型适应性强

7.人体肠道中主要的正常菌群属于：

A.原生质体

B.真菌

C.放线菌

D.杆菌

8.食品腐败变质的主要原因是：

A.宏观环境温度升高

B.食品中微生物大量繁殖

C.食品中水分过多

D.食品包装密封不严

9.下列哪种微生物常用于酸奶的发酵？

A.乳酸杆菌

B.链球菌

C.大肠杆菌

D.变形杆菌

10.细胞壁具有渗透屏障功能的结构是：

A.肽聚糖

B.脂多糖

C.蛋白质外壳

D.核糖体

二、填空题（每空1分，共15分）

1.微生物的营养物质通常分为______、______、生长因子、水和无机盐五大类。

2.细菌细胞核糖体的化学组成主要是______和蛋白质。

3.微生物产生抗生素的主要代谢途径是______。

4.真菌的繁殖方式包括无性繁殖和______。

5.消毒是指用物理或化学方法将物体上或环境中的微生物______的过程。

6.细菌的遗传物质主要位于______中，部分细菌还含有______。

7.食品保藏的原理主要是抑制或______食品中微生物的生长繁殖。

8.细菌的革兰氏染色反应分为______性和______性两种。

9.病毒是一类结构简单的微生物，主要由______和核酸组成。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.微生物

2.生长曲线

3.灭菌

4.正常菌群

5.食品腐败

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述细菌细胞的基本结构及其功能。

2.简述影响微生物生长的主要环境因素。

3.简述食品中常见的微生物污染途径。

4.简述巴氏消毒法的原理及其应用范围。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述微生物遗传变异的意义及其主要来源。

2.论述微生物在食品工业中有哪些重要应用。

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试卷答案

一、选择题

1.A

2.C

3.C

4.C

5.B

6.D

7.D

8.B

9.A

10.A

解析思路：1.A选项肽聚糖是细菌细胞壁的主要成分，具有支撑和保护作用，符合题意。B选项脂多糖主要存在于细菌细胞膜和革兰氏阴性菌细胞壁外膜。C选项蛋白质外壳是病毒的结构成分。D选项核糖体是蛋白质合成场所，位于细胞质中。2.C选项有氧呼吸是大多数微生物获取ATP的主要方式，通过线粒体（真核）或细胞膜（原核）上进行，效率最高。A选项光合作用是自养微生物的ATP来源。B选项无氧呼吸和D选项化能自养是部分微生物的ATP来源，但效率低于有氧呼吸。3.C选项稳定期细菌生长速率等于死亡速率，群体数量达到峰值并维持相对稳定。A选项缓慢期生长缓慢，B选项对数期生长迅速，D选项衰退期死亡速率大于生长速率。4.C选项甲醛熏蒸属于化学消毒法，使用化学药品杀灭微生物。A、B、D选项热压灭菌、紫外线照射、巴氏消毒均属于物理消毒法。5.B选项异养菌必须利用现成的有机物作为营养来源，可以在无生命培养基中生长。A选项自养菌可利用无机物和光能或化学能合成有机物。C、D选项乳酸菌和志贺氏菌属于特定的异养菌种类。6.D选项突变型不一定比野生型适应性强，多数突变是有害或中性的，只有少数有利突变能提高生物的适应能力。A、B、C选项均为微生物变异和进化的正确描述。7.D选项细菌是人体肠道正常菌群的主要组成部分。A