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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．原料先煎或炸后，加调料和汤汁慢火收干

C．原料切丝后直接用油炒至干香

D．用大量水煮制，保持原料原汁原味

2、下列哪种调味品在云南特色菜肴“汽锅鸡”中应避免过早加入，以免影响鲜味？

A．盐

B．料酒

C．姜片

D．葱段

3、在刀工处理中，适合用于清炒里脊丝的切法是？

A．粗丝，约0.5厘米见方

B．细丝，约0.3厘米见方

C．厚片，约0.8厘米厚

D．丁状，约1厘米大小

4、下列哪项是云南名菜“干巴菌炒饭”的关键处理步骤？

A．干巴菌需用清水长时间浸泡去沙

B．干巴菌应快速漂洗、去杂、撕成细丝

C．干巴菌需油炸至酥脆再入饭

D．干巴菌与米饭一同水煮至熟

5、下列哪种火候适用于“滑熘鱼片”？

A．旺火猛炒，快速成菜

B．中火慢炖，使鱼片入味

C．小火煎制，两面金黄

D．文火焖煮，保持汤汁浓稠

6、在高级烹调中，判断动物性原料是否新鲜的重要感官指标是？

A．肌肉切面湿润，有弹性，无异味

B．肌肉颜色暗红，表面发黏

C．有明显氨味或腐臭味

D．按压后凹陷明显且不回弹

7、下列哪种上浆方法适用于炒制“鸡丝”？

A．水粉浆，只用水和淀粉

B．全蛋浆，用全蛋液、淀粉调制

C．蛋清浆，用蛋清、水、淀粉调制

D．脆浆，用面粉、淀粉、油调制

8、云南菜中“糊辣味型”的典型代表菜是？

A．酸菜鱼

B．傣味鬼鸡

C．干煸牛肉丝

D．汽锅鸡

9、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．降低菜肴温度，防止过热

B．增加菜肴香气和颜色深度

C．使汤汁浓稠，附着于原料表面

D．延长菜肴保存时间

10、在高级技师考核中，评价一道“清蒸鱼”是否合格的核心标准是？

A．鱼形完整、肉质嫩滑、味清鲜、无腥味

B．色泽红亮、汁浓味厚、入口即化

C．外焦里嫩、香味浓郁、略带烟熏味

D．质地酥脆、调味厚重、回甜明显

11、中式烹调中，“滑油”又称“拉油”，主要用于哪种烹饪方式的前期处理？

A.炖

B.爆炒

C.蒸

D.煮

12、在云南特色菜肴“汽锅鸡”的制作中，主要依靠哪种传热方式使食材成熟？

A.传导

B.对流

C.辐射

D.汽化

13、下列哪种调味品在云南“傣味”菜肴中最具代表性？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.鱼露

D.黄豆酱

14、高级技师在厨房管理中，对原料成本控制的关键环节是？

A.提高菜品售价

B.减少厨师人数

C.提高净料率

D.使用替代食材

15、下列哪种刀法适用于加工“腰花”的花纹？

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.篮花花刀

D.十字花刀

16、在食品安全管理中，生熟食品“四隔离”不包括下列哪项？

A.生与熟隔离

B.成品与半成品隔离

C.食品与杂物隔离

D.荤菜与素菜隔离

17、下列哪种烹饪方法最能体现“原汁原味”的特点？

A.红烧

B.清蒸

C.干煸

D.爆炒

18、云南名菜“过桥米线”汤料温度通常应保持在多少度以上？

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.110℃

19、高级技师在带徒传艺中，最应注重的是？

A.技艺传承与职业素养培养

B.要求徒弟多打杂

C.强调服从管理

D.减少实操训练

20、下列哪种食材不适宜采用“上浆”处理？

A.鸡片

B.鱼片

C.肉丝

D.土豆片

21、在中式烹调中，?的技法主要用于哪种原料？

A.禽类

B.水产类

C.蔬菜类

D.豆制品类

22、下列哪种刀法适用于加工质地脆嫩的蔬菜，如黄瓜、莴笋？

A.剞刀法

B.滚刀法

C.推切法

D.拍刀法

23、传统宫保鸡丁的味型属于？

A.麻辣味型

B.糖醋味型

C.糊辣荔枝味型

D.咸鲜味型

24、下列哪项不是高级技师在菜品创新中应遵循的原则？

A.尊重传统技法

B.追求奇异搭配吸引眼球

C.注重营养搭配

D.考虑大众接受度

25、蒸制菜肴时，为保持原料鲜嫩，通常采用？

A.旺火长时间蒸

B.小火慢蒸

C.中火蒸制

D.旺火短时间蒸

26、下列哪种调味品在卤制菜肴中最能起到去腥增香作用？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.味精

27、高级技师在厨房管理中，对食材成本控制最有效的措施是？

A.减少菜品分量

B.提高售价

C.提高净料率

D.使用替代原料

28、下列哪种烹饪方法最能保留食材的水溶性维生素？

A.油炸

B.煮制

C.蒸制

D.煎制

29、云南特色菜肴“汽锅鸡”