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2025年食品生产加工卫生标准手册

1.第一章总则

1.1标准适用范围

1.2标准制定依据

1.3标准实施要求

1.4术语和定义

2.第二章原料管理

2.1原料采购与验收

2.2原料储存与运输

2.3原料检验与检测

2.4原料使用规范

3.第三章食品加工过程控制

3.1食品加工场所卫生要求

3.2食品加工设备与工具管理

3.3食品加工操作规范

3.4食品加工废弃物处理

4.第四章食品包装与储存

4.1包装材料选择与使用

4.2包装过程卫生要求

4.3食品储存条件与要求

4.4食品运输包装管理

5.第五章食品销售与服务

5.1食品销售场所卫生要求

5.2食品销售记录与追溯

5.3食品销售人员卫生管理

5.4食品售后服务卫生规范

6.第六章食品检验与检测

6.1食品检验机构要求

6.2食品检验项目与方法

6.3检验结果记录与报告

6.4检验不合格处理

7.第七章卫生安全与应急处理

7.1卫生安全管理制度

7.2卫生安全事故应急处理

7.3卫生安全培训与教育

7.4卫生安全监督与检查

8.第八章附则

8.1标准实施时间

8.2修订与废止程序

8.3附录与参考资料

第一章总则

1.1标准适用范围

本标准适用于食品生产加工过程中的卫生管理与控制，涵盖从原材料采购到成品出厂的全过程。食品生产加工单位需依据本标准，确保食品在生产、加工、储存、运输及销售各环节符合卫生安全要求。标准适用于各类食品生产企业，包括但不限于食品加工企业、食品添加剂生产企业、食品包装生产企业等。食品卫生安全是保障公众健康的重要环节，本标准旨在规范食品生产加工过程中的卫生操作，防止食品污染和食源性疾病的发生。

1.2标准制定依据

本标准依据国家食品安全法、食品安全法实施条例、食品卫生法等相关法律法规制定。同时参考了国内外食品卫生标准、食品安全风险评估报告、食品卫生微生物学检测方法等技术规范。标准制定过程中，充分考虑了食品生产加工过程中常见的卫生问题，如微生物污染、化学污染、物理污染等。还结合了行业实践经验，确保标准具有可操作性和实用性。

1.3标准实施要求

食品生产加工单位应建立并实施卫生管理制度，确保各项卫生操作符合本标准要求。各单位需定期进行卫生检查，对生产环境、设备、人员卫生操作等进行监督与管理。标准要求企业配备必要的卫生设施，如洁净车间、消毒设备、废弃物处理系统等。同时，从业人员需接受卫生培训，确保其具备相应的卫生知识和操作技能。标准还规定了食品加工过程中的卫生操作规范，如食品加工场所的清洁、食品接触表面的消毒、食品储存条件的控制等。

1.4术语和定义

本标准中涉及的术语和定义如下：

-食品：指用于食用或饮用的任何物质，包括原料、成品、半成品等。

-食品接触表面：指直接接触食品的表面，如加工设备、包装材料、容器等。

-消毒：指通过物理或化学方法消除或灭活微生物，使其不具有致病性。

-保鲜：指通过适当的温度、湿度、时间等条件，防止食品腐败变质，保持食品品质和安全。

-食源性疾病：指由食物引起，导致人体健康受损的疾病，包括细菌性、病毒性、寄生虫性等。

-卫生操作规范：指在食品生产加工过程中，为防止污染和交叉污染，所应遵循的一系列卫生操作要求。

2.1原料采购与验收

在食品生产加工过程中，原料的采购与验收是保障产品质量和安全的关键环节。采购时应选择有资质的供应商，确保原料来源合法、符合国家食品安全标准。采购的原料需进行批次检验，验证其符合国家相关法规要求。对于易腐食品，如肉类、蔬菜等，需在规定时间内完成验收，避免因原料质量不佳导致后续加工问题。验收过程中，应按照标准检测项目进行抽样检测，确保原料符合卫生要求。例如，肉类需检测菌落总数、大肠菌群等指标，蔬菜需检测农药残留、重金属含量等。验收记录应详细填写，包括原料名称、批次号、供应商信息、检验结果及验收人员签字，确保可追溯性。

2.2原料储存与运输

原料的储存与运输直接影响其品质和安全。储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，避免受潮、污染或变质。对于易腐食品，如新鲜水果、蔬菜、肉类等，需在适宜的温度和湿度条件下储存，防止微生物滋生。运输过程中，应使用符合卫生标准的运输工具，保持温度恒定，避免温度波动导致原料品质下降。运输工具需定期消毒，并在运输过程中避免与其他食品交叉污染。例如，肉类运输应使用独立包装，避免与其他食品接触。运输过程中应记录运输时间、温度、运输方式等信息，确保可追溯。

2.3原料检验与检测