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餐饮企业食品安全自检及报告模板

引言：筑牢食品安全的第一道防线

食品安全是餐饮企业的生命线，不仅关系到消费者的身体健康与生命安全，更直接影响企业的声誉与可持续发展。建立并有效执行食品安全自检制度，是餐饮企业主动防范风险、提升管理水平的内在需求和法定义务。本指南旨在提供一套专业、严谨且具操作性的食品安全自检及报告框架，助力企业将食品安全管理落到实处，实现从“被动应对”到“主动防控”的转变。

一、食品安全自检核心要点

食品安全自检应覆盖餐饮服务从原料采购到餐食供应的全流程，聚焦关键环节和高风险点。企业需根据自身规模、业态特点及经营实际，制定详细的自检清单，并确保检查人员具备相应的专业知识和责任心。

（一）原料控制与溯源管理

1.供应商资质审查：定期核查供应商的有效食品生产许可证或食品经营许可证，优先选择信誉良好、管理规范的供应商。

2.进货查验与索证索票：严格执行进货查验制度，核对原料的生产日期、保质期、检验合格证明等；确保票证齐全，票、货、证相符，并按规定期限保存。

3.原料感官与状态检查：对到货原料进行感官查验，如色泽、气味、组织状态等，杜绝采购和使用腐败变质、感官异常的食品及原料。

4.原料存储条件检查：检查仓库、冷库、冰箱等存储设施的温度、湿度是否符合要求，原料是否分类存放、隔墙离地，是否遵循“先进先出”原则，有无过期、变质原料。

（二）加工制作过程控制

1.场所与设施卫生：加工区域是否清洁、整齐，无交叉污染风险；操作台、刀具、砧板等工具是否按生熟分开使用并有明显标识；加工用水是否符合生活饮用水卫生标准。

2.温度控制：检查冷藏、冷冻设施的运行温度是否达标；热食烹饪中心温度是否足够；凉菜、生食等高危食品的制作和存放温度是否符合规定；剩菜、半成品的再加热温度是否到位。

3.生熟分开与防止交叉污染：检查是否存在生熟食品混放、加工工具混用的情况；从业人员处理生熟食品前是否有效洗手消毒、更换工作衣帽。

4.食品添加剂管理：检查食品添加剂的采购、存储、领用记录是否规范，是否专人专柜管理，使用是否符合“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的要求，使用量是否在国家标准允许范围内。

5.加工过程规范性：检查是否按照食品安全操作规范进行加工，是否存在使用非食品原料、回收食品加工食品等违法行为。

（三）餐食备餐与供餐管理

1.备餐环境：备餐间（区）是否清洁、空气流通，有无防蝇、防尘设施；备餐时间是否符合规定，超过安全时限的食品是否按要求处理。

2.餐用具清洗消毒：检查餐饮具清洗、消毒、保洁流程是否规范，消毒设施是否正常运转，消毒效果是否达标（可通过自检或委托检测），保洁柜是否密闭、清洁。

3.供餐服务：从业人员在备餐、分餐过程中是否保持良好卫生习惯，如佩戴口罩、手套；外卖食品的包装是否符合要求，配送过程是否能保证食品温度和安全。

（四）环境卫生与清洁消毒

1.场所清洁：后厨、就餐区、卫生间等区域的地面、墙面、天花板是否清洁，无积水、无油污、无霉斑、无垃圾积存。

2.设施设备清洁：冰箱、冰柜、烤箱、灶台、排烟罩等厨房设备是否定期清洁保养，无明显污垢。

3.清洁消毒效果：检查消毒记录是否完整，消毒用品是否在有效期内，配比是否正确，对清洁工具（如抹布、拖把）是否进行有效消毒和分区使用。

4.废弃物处理：厨余垃圾、废弃油脂等是否分类存放，垃圾桶是否加盖，是否及时清运，存放点是否远离食品加工区域并保持清洁。

5.防蝇防鼠防虫：检查门帘、纱窗、灭蝇灯、粘鼠板等防制设施是否完好有效，有无虫鼠活动迹象。

（五）从业人员健康与卫生管理

1.健康证明：检查从业人员是否持有有效的健康证明，并每年进行健康体检。

2.晨检制度：是否执行每日晨检制度，有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员上岗。

3.个人卫生习惯：从业人员在岗期间是否保持良好个人卫生，如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不留长指甲、不涂指甲油，操作前、处理食品原料后、便后等情况下是否按规定洗手消毒。

4.培训与考核：从业人员是否接受过食品安全知识培训，是否掌握基本的食品安全操作技能和应急处置能力。

二、食品安全自检报告模板

餐饮服务单位食品安全自检报告

报告日期：____年____月____日

检查部门/人员：_______________

检查时段：____年____月____日____时____分至____时____分

天气情况（如涉及存储条件）：_______________

总体评价：（□良好□一般□较差，简述主要情况）

序号

检查项目

检查标准/要求简述

检查结果(√合格□不合格□不适用)

发现问题描述(不合格项具体情况)

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