2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄的片状，常用于炒菜前的初步加工？

A．剁

B．片

C．斩

D．剞

2、下列哪种调味品在海南本地菜肴中使用频率较高，具有去腥增香的作用？

A．花椒

B．沙姜

C．八角

D．桂皮

3、制作清蒸鱼时，为保证鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在多少分钟为宜？

A．3～5分钟

B．8～10分钟

C．15～20分钟

D．25分钟以上

4、以下哪项属于中式烹调“七刀法”中的基本刀法？

A．拍

B．刮

C．削

D．切

5、在烹饪过程中，勾芡的主要作用是什么？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠、附着原料

C．延长菜肴保质期

D．降低菜肴温度

6、下列哪种食材在海南传统菜肴“加积鸭”中最为关键？

A．北京鸭

B．番鸭

C．麻鸭

D．樱桃谷鸭

7、烹调前对食材进行焯水处理，其主要目的不包括以下哪项？

A．去除异味

B．保持色泽

C．缩短正式烹调时间

D．增加营养成分

8、下列哪种烹饪方法最能体现海南菜“原汁原味”的特点？

A．红烧

B．清蒸

C．干煸

D．爆炒

9、在使用炒锅前，进行“养锅”处理的主要目的是什么？

A．增加锅的重量

B．防止生锈、增强不粘性

C．改变锅的颜色

D．降低导热性能

10、下列哪种火候适用于“爆炒”类菜肴的制作？

A．小火

B．中火

C．微火

D．旺火

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直刀切

B．推刀切

C．拉刀切

D．锯刀切

12、下列哪种调味品在海南菜中使用频率较高，具有去腥增香、提鲜的作用？

A．花椒

B．胡椒

C．八角

D．桂皮

13、在制作清蒸鱼时，为保证鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在多少分钟为宜？

A．3～5分钟

B．8～10分钟

C．15～20分钟

D．25～30分钟

14、下列哪种原料适合采用“滑油”处理，以保持其鲜嫩口感？

A．土豆块

B．鸡丁

C．排骨

D．南瓜片

15、下列哪项属于中式热菜烹调技法中的“水导热法”？

A．炒

B．炸

C．炖

D．烤

16、在配菜时，主料与辅料的形态应保持一致，这一原则称为？

A．色形协调

B．质地搭配

C．形配形

D．营养均衡

17、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食品共用砧板

B．菜肴调味过咸

C．食材未清洗干净

D．烹饪时间不足

18、海南四大名菜之一的“文昌鸡”在烹制时，通常采用哪种主要技法？

A．红烧

B．清蒸

C．白斩

D．炖煮

19、下列哪种情况会导致炒菜时产生大量油烟？

A．油温过低

B．油温过高

C．加水过多

D．火候太小

20、在制作“宫保鸡丁”时，应选用哪种刀法将鸡胸肉切成丁？

A．直刀切

B．斜刀切

C．反刀切

D．滚料切

21、在中式烹调中，炟干粉丝的正确方法是将其放入何种液体中加热处理？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.高汤

22、下列哪种调味品在烹饪过程中最适宜在菜肴成熟后加入，以保持其香气？

A.酱油

B.醋

C.芝麻油

D.盐

23、炟菠菜的主要目的是什么？

A.增加甜味

B.去除草酸

C.提高色泽亮度

D.减少水分

24、下列刀法中，适用于加工萝卜丝的是？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚切

25、?法的主要传热介质是什么？

A.油

B.水蒸气

C.水

D.空气

26、下列哪项属于厨房安全用电的基本要求？

A.用湿布擦拭电器

B.电器设备接地良好

C.私拉乱接电线

D.超负荷使用插座

27、制作清炒时蔬时，最适宜采用的火候是？

A.小火慢炒

B.中火煸炒

C.大火快炒

D.微火焖炒

28、下列哪种原料适合用滑油方式进行初步熟处理？

A.牛腩块

B.生肉片

C.土豆块

D.整鸡

29、配菜的基本原则之一是？

A.随意搭配颜色

B.忽略主辅料比例

C.注意营养搭配

D.不考虑质地协调

30、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A.生熟食品共用砧板

B.食材冷藏保存

C.烹饪前洗手

D.使用消毒餐具

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中常用的“滑油”技法适用于哪些原料？

A.鲜嫩的鸡肉片

B.脆性蔬菜如青椒

C.经过上浆处理的肉丝

D.厚实的牛肉块

32、下列哪些是中式热菜常见的烹调方法？

A.煎