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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛

B．原料先煎后?，收汁入味

C．原料焯水后直接?制

D．成菜汤汁较多，鲜香味浓

2、制作宫保鸡丁时，鸡肉应选用的刀法是？

A．片

B．丝

C．丁

D．块

3、下列哪种调味品在制作贵州辣子鸡时起关键作用？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．糍粑辣椒

D．番茄酱

4、?鱼时为防止粘锅，应首先？

A．冷水下锅

B．热锅凉油滑锅

C．加大量水煮

D．撒盐后静置

5、下列属于“滑炒”技法特点的是？

A．原料需炸至酥脆

B．原料上浆后低温油滑散

C．直接大火生炒

D．成菜汤汁丰富

6、调制蛋清浆时，通常不包括下列哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．食用油

D．酱油

7、下列哪种原料适合采用“?”法烹制？

A．豆腐

B．带鱼

C．黄瓜

D．粉丝

8、制作清炒时蔬时，应采用的火候是？

A．小火慢炒

B．中火煸炒

C．大火快炒

D．微火焖炒

9、下列哪项是勾芡的主要作用？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠，附着于原料

C．延长菜肴保质期

D．降低菜肴温度

10、贵州菜系中“酸汤鱼”的酸味主要来源于？

A．白醋

B．柠檬汁

C．米酒

D．发酵米汤酸汁

11、在中式热菜制作中，下列哪种技法要求食材先经调味腌渍，再裹上蛋清糊或全蛋糊后滑油成菜？

A．炒

B．熘

C．炸

D．爆

12、贵州名菜“宫保鸡丁”起源于哪个菜系？

A．川菜

B．鲁菜

C．粤菜

D．苏菜

13、下列哪种调味品是贵州菜肴中特有的“糟辣味”主要来源？

A．豆瓣酱

B．泡椒

C．糟辣椒

D．剁椒

14、中式烹调中，“滑油”又称“过油”，其适宜油温一般为多少？

A．30℃～50℃

B．80℃～120℃

C．120℃～150℃

D．180℃～200℃

15、下列哪项不属于中式烹调“刀工成形”中的基本形状？

A．菱形块

B．橄榄核形

C．麦穗花刀

D．圆球体

16、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫什么食材？

A．生姜片

B．葱段

C．香叶

D．笋片

17、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炖

B．蒸

C．煎

D．烤

18、贵州传统菜肴“酸汤鱼”所用的红酸汤，主要发酵原料是什么？

A．番茄与辣椒

B．米汤与萝卜

C．糯米与酒曲

D．青菜与盐

19、下列关于“上浆”的作用，描述错误的是？

A．防止食材水分流失

B．增加菜肴油亮感

C．保持原料嫩滑口感

D．增强主料吸附调味能力

20、在火候运用中，“旺火沸水长时间加热”适用于下列哪种烹调方法？

A．蒸

B．煮

C．焯水

D．炖

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛烈

B．主料先炸后烧，收汁浓稠

C．小火慢?，汁浓味厚，不勾芡

D．成菜汤汁较多，口味清淡

22、下列哪种调味品在制作“宫保鸡丁”时起到关键作用？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．蚝油

D．干辣椒与花椒

23、?制菜肴时，为防止粘锅，通常采用的方法是？

A．频繁加水

B．大火快?

C．提前焯水

D．热锅冷油润锅

24、下列属于黔菜代表菜的是？

A．麻婆豆腐

B．酸汤鱼

C．白切鸡

D．东坡肉

25、刀工中“丁”的规格一般为？

A．0.2×0.2×0.2cm

B．0.5×0.5×0.5cm

C．1×1×1cm

D．2×2×2cm

26、下列哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．牛肉丝

C．整鸡

D．豆腐块

27、“?”与“烧”的主要区别在于？

A．是否需要勾芡

B．是否使用酱油

C．是否先炸后烧

D．是否自然收汁

28、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用何种火候？

A．大火煮沸后持续大火

B．小火慢炖，保持微沸

C．中火持续翻滚

D．先大火后中火

29、下列哪项是贵州地区常用发酵酸汤的主要原料？

A．米汤与番茄

B．牛奶与乳酸菌

C．面粉与酵母

D．糯米与酒曲

30、在调制糊浆时，用于保护原料水分、保持嫩度的常用糊是？

A．蛋清糊

B．脆皮糊

C．发粉糊

D．蛋泡糊

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调中火候运用的说法，正确的有（）。

A.旺火适合快速成菜的爆炒类菜肴

B.文火多用于需