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行业手册

干制和半干发酵及直接酸化香肠验证作者KellyKarrGetty，堪萨斯州立大学

最初作为国家/肉类科学的说明书

审稿人

发布。JohnCerveny，行业顾问

引言

1994年，一起大肠杆菌O157:H7的与干发酵的和牛肠有关。针对这一首次涉及干发酵香肠产品的

，/食品安全检验局制定了指南，要求香肠制造商验证其工艺能够达到对大肠杆菌O157:H7的五级

减少。各种验证研究表明，大肠杆菌O157:H7能够在发酵后干燥至不同水分‑蛋白质比例（2.3、1.9或1.6:1）的香肠

中存活。为了实现5级减少，采用了额外的热处理方法或更长的发酵过程（Getty等，2000）。

干香肠和半干香肠的定义

发酵香肠可以是干制的或半干制的。最著名的干制香肠，如热那亚米、干香肠和意大利辣香肠，于意大利

（Ricke和Keeton，1997）。一般来说，干制香肠的最终pH值为5.0‑5.3，乳酸含量为0.5‑1.0%，MPR为2.

3:1。水分损失在25‑50%之间，最终水分百分比平均为35%，水分活度（aw）范围在0.85到0.91之间。

然而，这些值可能因和公司规定而有所不同。根据FSIS的要求，德式和硬质米的MPR必须为1.9:1，但

热那亚米除外，其MPR必须为2.3:1（FSIS，1986）。这些产品的pH范围为4.7‑4.9，而意大利辣香肠的

pH范围稍低，为4.5‑4.8，且MPR为1.6:1，这是FSIS的要求（FSIS，1986）。这些产品的水分含量范围为

25‑39%。由于它们的水分与蛋白质比例，所有这些产品都被认为是货架稳定的（FSIS，1986；Ricke和Keeton，

1997）。

半干香肠如夏季香肠、脑状香肠和梅特香肠通常最终pH值在4.7‑5.1之间，乳酸百分比为0.5‑1.3%，MPR为2.3:1

但3.7:1。水分损失范围为8‑15%，水分百分比为45‑50%。水活度范围为0.90‑0.94。再次强调，数值会根据和

公司的规定有所不同。例如，夏季香肠的最终pH值为5.0，乳酸百分比为1%，MPR为3.1:1，水分百分比为

41‑51%。黎巴嫩博洛尼亚香肠的独特之处在于其含有较高的水分含量，为56‑62%（Ricke和Keeton，1997）。由

于较高的水分与蛋白质比例，半干香肠需要冷藏。

加工参数

发酵香肠的原料通常包括：瘦肉和肥肉的混合肉泥、草药、香料、盐、糖、亚硝酸钠和乳酸菌（Bell和

Kyriakides，1998）。亚硝酸钠在欧洲发酵香肠中常用。生产欧洲风格香肠的加工者也可能将亚硝酸钠纳入

配方。

Purdueextension

DryandSemi-DryFermentedAuthor

andDirectAcidifiedSausageValidationKellyKarrGetty,KansasStateUniversity

OriginallypublishedasaNationalPorkBoard/