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餐饮行业卫生管理标准与检查模板

餐饮行业的卫生状况，不仅直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更是企业树立良好口碑、实现可持续发展的基石。一套科学、系统的卫生管理标准，辅以常态化、规范化的检查机制，是餐饮企业提升卫生管理水平、防范卫生风险的关键。本文旨在构建一套实用的餐饮行业卫生管理标准，并提供配套的检查模板，以期为业界同仁提供参考。

一、餐饮行业卫生管理标准

（一）场所环境与设施设备卫生

1.经营场所内外环境：

*外部环境应保持整洁，无积水、无暴露垃圾、无蚊蝇孳生地。

*内部地面、墙壁、天花板应平整、光洁、无破损、无脱落，定期清洁消毒，保持干燥。

*通风、采光良好，空气清新无异味。

*功能分区明确，原料处理、半成品加工、成品供应、餐饮具清洗消毒等区域应相对独立，防止交叉污染。

2.设施设备要求：

*配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁、冷藏、冷冻、通风、排烟、排污等设施设备，并确保其正常运行。

*食品处理区应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、干手器或一次性擦手纸，并张贴洗手流程图。

*排水系统应通畅，设有防鼠、防返味装置。

*垃圾桶（箱）应加盖，分类设置，外观清洁，及时清运。

（二）食品采购、贮存与加工卫生

1.食品采购：

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质的供货商。

*采购食品及原料时，应查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对采购的食品及原料进行感官查验，确保新鲜、无变质、无污染。

*严格执行索证索票和进货查验记录制度，记录至少保存规定期限。

2.食品贮存：

*食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区分架存放，并有明显标识。

*遵循“先进先出”原则，及时清理变质或过期食品。

*冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，保持温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并做好温度监测记录。

*散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

3.食品加工：

*严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工生熟食品的工具、容器、砧板等应专用，并使用不同颜色或标识区分。

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应彻底加热熟透，中心温度不低于规定要求。

*不得采购、使用、加工法律法规禁止生产经营的食品（如野生蘑菇、发芽土豆等）。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，剩余食品应冷藏或冷冻保存，并在确认未变质的前提下，经充分加热后方可再次供应。

（三）从业人员健康与操作卫生

1.健康管理：

*从业人员（包括新入职和临时人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*建立从业人员健康档案，记录健康状况。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

2.操作卫生：

*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和洗手液洗手消毒。

*操作时不面对食品打喷嚏、咳嗽，不随地吐痰，不在操作间吸烟、饮食。

*接触直接入口食品时，必须佩戴一次性手套、口罩。

（四）餐饮具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒：

*餐饮具使用前必须经过清洗、消毒、保洁程序。

*采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，并严格按照操作规程进行，确保消毒效果。

*消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。

2.保洁存放：

*消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、密闭。

（五）废弃物处理与虫害控制

1.废弃物处理：

*食品加工、经营过程中产生的废弃油脂、泔水等应分类收集、存放，并交由有资质的单位处理。

*垃圾桶应及时清运，桶内外保持清洁。

2.虫害控制：

*建立健全虫害防制制度，定期进行检查和灭杀。

*采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入和孳生，如安装防蝇灯、粘蝇板、防鼠网等。

二、餐饮卫生检查模板

餐饮卫生日常/定期检查记录表

检查日期：____年____月____日

检查时间：____时____分

检查地点/部门：____________

检查人员：____________

陪同人员/负责人：