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研究报告

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食源性致病菌多重PCR快速检测研究进展

一、1.食源性致病菌概述

1.食源性致病菌的种类

食源性致病菌是一类能够通过食物传播给人类的微生物，它们可以引起各种类型的感染和疾病。这些致病菌的种类繁多，主要包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等。其中，细菌性食源性疾病是最常见的类型，占所有食源性疾病的70%以上。

细菌性食源性致病菌主要包括沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、肉毒杆菌和弧菌等。沙门氏菌是全球范围内最常见的食源性致病菌之一，每年约有1.2亿人感染，其中约42万人死亡。沙门氏菌感染主要来源于家禽、家畜和蛋类等食品。例如，2018年美国爆发的一起沙门氏菌感染事件，导致超过400人患病，其中多人死亡，原因就是由于鸡肉中沙门氏菌的污染。

大肠杆菌是另一类常见的食源性致病菌，尤其是O157:H7血清型的大肠杆菌，它能够产生强烈的毒素，导致出血性大肠炎和溶血性尿毒综合征等严重疾病。据统计，全球每年约有100万人感染大肠杆菌，其中约10万人死亡。大肠杆菌的感染来源广泛，包括牛肉、猪肉、禽肉、乳制品和蔬菜等。例如，2011年美国爆发的一起大肠杆菌O157:H7感染事件，导致超过2000人患病，其中多人死亡，感染源为受污染的生菜。

除了细菌，病毒也是导致食源性疾病的另一重要原因。诺如病毒是全球范围内最常见的食源性病毒之一，每年约有2亿人感染，其中约20万人死亡。诺如病毒感染主要来源于受污染的水源、食物和接触受感染的人。例如，2017年英国爆发的一起诺如病毒感染事件，导致超过1000人患病，感染源为受污染的游泳池水。

此外，寄生虫和真菌也是食源性疾病的潜在原因。寄生虫感染如旋毛虫、绦虫和弓形虫等，主要通过食用未煮熟的肉类或受污染的水源传播。真菌感染如曲霉菌和念珠菌等，主要通过食用受污染的食品传播。这些致病菌的存在对人类健康构成了严重威胁，因此，了解和掌握食源性致病菌的种类及其传播途径对于预防和控制食源性疾病具有重要意义。

2.食源性致病菌的致病机制

(1)食源性致病菌的致病机制复杂多样，主要包括毒素产生、细胞侵入和免疫抑制等方面。毒素产生是许多致病菌的主要致病方式，如肉毒杆菌产生的肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，能够阻断神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉麻痹和呼吸衰竭。大肠杆菌O157:H7产生的志贺毒素，则能够干扰细胞内信号传导，导致细胞死亡。

(2)细胞侵入是致病菌在宿主体内生存和繁殖的关键步骤。例如，沙门氏菌能够通过其鞭毛和菌毛与宿主细胞表面的受体结合，然后通过细胞吞噬作用进入宿主细胞。在细胞内，沙门氏菌能够逃避宿主免疫系统的清除，并利用宿主细胞的代谢途径进行繁殖。此外，某些致病菌如李斯特菌，还能够穿过生物膜和血脑屏障，进入中枢神经系统引起感染。

(3)免疫抑制也是食源性致病菌致病机制的一部分。某些致病菌能够产生免疫抑制物质，如细菌外毒素、细胞因子等，这些物质能够抑制宿主免疫系统的功能，从而有利于致病菌的生存和繁殖。例如，耶尔森菌能够产生一种免疫抑制因子，抑制巨噬细胞的活性，使其无法有效清除细菌。这种免疫抑制机制使得耶尔森菌能够在宿主体内长期存活，并引起慢性感染。

3.食源性致病菌的流行病学特征

(1)食源性致病菌的流行病学特征表现为发病人数众多，且分布广泛。根据世界卫生组织（WHO）的数据，每年约有5亿人受到食源性疾病的困扰，其中约420万人因食源性疾病死亡。食源性疾病的发病率在不同国家和地区存在差异，发达国家由于食品安全监管较为严格，发病率相对较低，而发展中国家由于食品安全条件较差，发病率较高。

(2)食源性致病菌的流行病学特征还包括季节性和地域性。某些致病菌的感染呈现明显的季节性变化，如沙门氏菌和副溶血性弧菌在夏季和秋季较为常见，而诺如病毒感染则在冬季和春季更为多见。此外，不同地区的地理环境、气候条件和饮食习惯等因素也会影响食源性致病菌的流行特征。例如，沿海地区弧菌感染较为常见，而内陆地区则可能以沙门氏菌感染为主。

(3)食源性致病菌的流行病学特征还表现为暴发和聚集性。食源性疾病的暴发往往与特定的食品相关，如2006年美国爆发的大肠杆菌O157:H7感染，源头为受污染的番茄。此外，食源性疾病的聚集性感染也可能与特定的人群有关，如儿童、老年人、孕妇和免疫系统受损者等，这些人群对食源性致病菌的抵抗力较弱，更容易受到感染。因此，针对不同人群的食源性致病菌防控策略需要根据流行病学特征进行制定。

二、2.多重PCR技术原理

1.PCR技术的基本原理

(1)聚合酶链反应（PCR）技术是一种用于体外扩增特定DNA序列的方法，自1983年由KaryMullis发明以来，已成为分子生物学领域的一项重要技术。PCR技术的基本原理是通过模拟DNA复制过程，在体外条件下，利用DNA聚合酶酶促反应