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鸡蛋沙门氏菌感染来源与防控措施

一、鸡蛋沙门氏菌感染概述

1.沙门氏菌的基本知识

(1)沙门氏菌是一种广泛存在于自然界中的革兰氏阴性杆菌，属于肠杆菌科。该菌属包含多种不同血清型的菌株，其中对人致病的主要有沙门氏菌属中的沙门氏菌亚属和亚属中的亚属。据世界卫生组织（WHO）报告，每年全球约有1.2亿人感染沙门氏菌，其中约42万人因此死亡。沙门氏菌感染主要发生在夏季和秋季，与食物污染密切相关。感染源主要包括家禽、家畜、野生动物和蛋类等。

(2)沙门氏菌感染的主要途径是通过食物摄入，尤其是生食或未煮熟的鸡蛋、肉类、奶制品等。感染后，患者会出现发热、腹泻、呕吐等症状，严重者可导致败血症、脑膜炎等严重并发症。沙门氏菌的潜伏期一般为6-72小时，平均为12-24小时。据美国疾病控制与预防中心（CDC）统计，美国每年约有1.2万例因食用被沙门氏菌污染的鸡蛋而引起的感染病例。其中，儿童、老年人和免疫系统受损的人群感染后风险更高。

(3)沙门氏菌的检测方法主要包括细菌培养、分子生物学检测和免疫学检测等。细菌培养是最传统的检测方法，通过将疑似样品接种于选择性培养基上，观察菌落生长情况来判断是否存在沙门氏菌。分子生物学检测则利用PCR技术对沙门氏菌的DNA进行扩增和检测，具有快速、灵敏、特异等优点。免疫学检测则包括酶联免疫吸附试验（ELISA）和免疫荧光试验等，适用于大规模的样品检测。近年来，随着高通量测序技术的发展，沙门氏菌的检测速度和准确性得到了进一步提高。以2019年为例，我国共检测出沙门氏菌感染病例超过2万例，其中鸡蛋、鸡肉和猪肉等食品是主要的感染来源。

2.鸡蛋中沙门氏菌的常见种类

(1)鸡蛋中常见的沙门氏菌种类繁多，其中最常见的是沙门氏菌属中的沙门氏菌亚属。这一亚属下的沙门氏菌包括多种血清型，其中引起人类感染的血清型主要有沙门氏菌亚属的沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、鸭沙门氏菌等。这些菌株可以通过家禽的肠道传播，进而污染鸡蛋。例如，沙门氏菌亚属的沙门氏菌在全球范围内广泛流行，是导致人类食物中毒的主要原因之一。

(2)在鸡蛋中检测到的沙门氏菌中，鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌是最常见的两种。鼠伤寒沙门氏菌主要感染婴幼儿、老年人及免疫系统受损的人群，其感染症状包括发热、腹泻、呕吐等。肠炎沙门氏菌则主要引起腹泻，有时伴有发热和头痛。这两种沙门氏菌的感染率在全球范围内较高，尤其是在发展中国家。例如，根据世界卫生组织的数据，2018年全球约有1.2亿人感染沙门氏菌，其中鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌分别占到了总感染病例的40%和30%。

(3)除了鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌，鸡蛋中还可能检测到其他沙门氏菌，如鸭沙门氏菌、纽波特沙门氏菌、圣保罗沙门氏菌等。这些沙门氏菌虽然相对较少见，但同样可以引起人类感染。鸭沙门氏菌主要来源于鸭子和鹅，而纽波特沙门氏菌和圣保罗沙门氏菌则常与家禽和野生动物有关。不同种类的沙门氏菌具有不同的致病性和传播途径，因此在食品安全监管中，对鸡蛋中的沙门氏菌种类进行准确识别和防控至关重要。例如，2017年美国爆发了一起由鸭沙门氏菌引起的食物中毒事件，导致数百人感染。

3.感染后的症状与危害

(1)沙门氏菌感染后，患者会出现一系列症状，主要包括发热、腹泻、呕吐等。据美国疾病控制与预防中心（CDC）统计，沙门氏菌感染后，约50%的患者会出现发热，平均体温可达38.3-39.4摄氏度。腹泻是沙门氏菌感染的主要症状之一，约90%的患者会出现水样或黏液状的腹泻，持续时间一般为4-7天。此外，约30%的患者会出现呕吐，通常在腹泻前或同时发生。严重病例中，患者可能出现脱水、电解质失衡等症状，甚至导致死亡。

(2)沙门氏菌感染对儿童、老年人和免疫系统受损的人群危害尤为严重。据世界卫生组织（WHO）报告，每年约有42万人因沙门氏菌感染而死亡，其中儿童和老年人占比较高。例如，2018年美国发生的一起沙门氏菌感染事件中，共有465人感染，其中17人死亡，其中多数为65岁以上的老年人。此外，孕妇和新生儿也容易受到沙门氏菌感染的影响，可能导致胎儿或新生儿死亡。

(3)沙门氏菌感染还可能引发一系列并发症，如败血症、脑膜炎、关节炎、心肌炎等。败血症是一种严重的全身性感染，可导致多器官功能衰竭。据美国CDC报告，沙门氏菌败血症的死亡率约为5%-10%。脑膜炎是一种脑膜炎症，沙门氏菌感染后可能导致脑膜发炎，严重者可导致死亡。此外，沙门氏菌感染还可能引发关节炎、心肌炎等疾病，对患者的生活质量造成严重影响。例如，2017年英国发生的一起沙门氏菌感染事件中，共有317人感染，其中7人因并发症死亡。

二、鸡蛋沙门氏菌感染来源

1.家禽养殖过程中的感染途径

(1)家禽养殖过程中，沙门氏菌的感染途径主要有以下