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餐饮服务卫生管理手册

前言

餐饮服务的核心竞争力，除了美味的菜品与优质的服务，更离不开坚实的卫生保障。卫生是餐饮企业的生命线，直接关系到顾客的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与长远发展。本手册旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、规范且具有可操作性的卫生管理体系，通过明确标准、细化流程、落实责任，确保从食材采购到餐点上桌的每一个环节都符合卫生要求，为顾客营造一个安全、放心的消费环境。本手册适用于本餐饮企业内所有部门及全体员工，是日常卫生管理工作的指导性文件。

第一章总则

1.1目的与意义

本手册的制定与实施，旨在预防和控制食品污染及有害因素对人体健康的危害，保障食品安全，提升服务质量，维护企业品牌形象，增强顾客信任度，促进企业可持续发展。

1.2适用范围

本手册适用于本企业所有与餐饮服务相关的场所（包括但不限于厨房、备餐间、就餐区、仓库、卫生间等）、设施设备、从业人员以及食品采购、贮存、加工、供应等各个环节。

1.3基本原则

1.预防为主，全程控制：将卫生管理贯穿于餐饮服务的全过程，从源头抓起，消除潜在风险。

2.责任到人，层层落实：明确各岗位的卫生职责，确保卫生管理责任落实到每个部门、每个环节、每个人员。

3.标准明确，操作规范：制定清晰的卫生标准和操作流程，确保员工有章可循。

4.持续改进，不断提升：定期对卫生管理效果进行评估，及时发现问题并采取纠正措施，持续优化卫生管理体系。

第二章组织与职责

2.1卫生管理组织

企业应成立由最高管理者牵头的卫生管理小组，成员包括各部门负责人及卫生管理员。卫生管理小组负责统筹、协调、监督本企业的各项卫生管理工作。

2.2各级人员职责

1.企业负责人：对本企业的卫生安全负总责，保障卫生管理所需的资源投入，批准卫生管理制度和重要改进措施。

2.卫生管理小组：制定和修订卫生管理制度及年度卫生工作计划；组织开展卫生检查、培训和宣传工作；监督各项卫生措施的落实；负责卫生事故的调查与处理。

3.部门负责人：确保本部门员工严格遵守卫生管理制度和操作规程；组织本部门的日常卫生检查和清洁工作；及时上报卫生问题和隐患。

4.卫生管理员：具体执行卫生管理小组的各项决议；指导和监督员工的卫生操作；负责卫生设施、设备、用品的管理与维护；记录卫生检查情况和处理结果。

5.从业人员：严格遵守本手册及相关卫生操作规程，做好本职工作范围内的卫生清洁与消毒；积极参加卫生培训，提高卫生意识；发现卫生隐患或问题及时报告。

第三章人员卫生管理

3.1健康管理

1.从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

2.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及患病情况。

3.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。治愈后，需持县级以上医疗机构证明方可重新上岗。

4.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

3.2个人卫生

1.仪容仪表：

*保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剃须、勤剪指甲、勤换洗衣物。

*工作期间，头发应梳理整齐并置于工作帽内，不外露。男性不留长发、胡须，女性不浓妆艳抹，不涂指甲油，不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、耳环等）。

2.手部卫生：

*从业人员在以下情况必须洗手消毒：处理食品前；处理生食后，处理熟食前；接触可能污染食品的物品后（如垃圾、抹布、手机等）；上厕所后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；其他需要洗手的情况。

*洗手应按照“七步洗手法”进行，并使用流动清水和肥皂或洗手液。手部消毒可使用符合要求的消毒剂。

3.着装要求：

*工作期间必须穿着整洁的工作服、工作帽、工作鞋。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

*进入加工区域前，应更换工作服、帽、鞋，不将个人衣物、物品带入食品处理区。

*不得穿着工作服离开工作区域，不得在非工作区域（如卫生间、更衣室）穿着工作服。

3.3行为规范

1.在食品处理区内，严禁吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔。

2.严禁在食品处理区内从事与食品加工无关的活动，如玩手机、看视频等。

3.不得对着食品打喷嚏、咳嗽。如不可避免，应立即远离食品区域，并彻底清洁消毒手部及可能受污染的区域。

4.搬运食品或操作时，避免用手直接接触口鼻眼。

第四章场所环境卫生管理

4.1设计与布局

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域划分清晰，并有明显标