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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．剁

B．片

C．斩

D．劈

2、下列哪种调味品在烹调中具有去腥增香、提鲜解腻的作用，常用于肉类菜肴的腌制？

A．酱油

B．料酒

C．醋

D．白糖

3、热锅冷油的主要作用是？

A．防止原料粘锅

B．提升菜肴色泽

C．加快成熟速度

D．减少营养流失

4、下列哪种烹饪方法要求原料先经炸或煎，再加汤汁和调料，用中小火长时间加热？

A．炒

B．爆

C．烧

D．熘

5、“七分勺，八分铲”在中式烹调中指的是？

A．厨师应掌握的工具使用技巧

B．厨房人员分工比例

C．调味品配比原则

D．原料切割标准

6、下列哪种食材在切配前通常需要进行“飞水”处理？

A．青椒

B．豆腐

C．猪肚

D．鸡蛋

7、下列关于“旺火速成”原则的描述，正确的是？

A．适用于所有菜肴制作

B．主要用于炖煮类菜肴

C．可保持原料嫩脆和营养

D．降低能源消耗

8、下列哪种情况属于厨房安全操作规范？

A．用湿手操作电器设备

B．刀具随意放置在操作台边缘

C．燃气灶使用后及时关闭总阀

D．生熟食品混放于同一砧板

9、“勾芡”时淀粉与水的常用比例是？

A．1:2

B．1:5

C．1:10

D．1:20

10、下列哪种原料最适合用于“清蒸”技法？

A．肥肠

B．带鱼

C．猪蹄

D．牛肉块

11、烹饪过程中，炒菜时油温过高最容易产生的有害物质是？

A.丙烯酰胺

B.苯并芘

C.亚硝酸盐

D.三聚氰胺

12、中式烹调中，“滑炒”技法对原料的初步处理要求是？

A.挂糊后高温油炸

B.腌制后直接煸炒

C.上浆后低温滑油

D.腌制后焯水处理

13、下列哪种调味品在烹饪中主要起“提鲜”作用？

A.酱油

B.醋

C.味精

D.花椒

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.鸡胸肉泥

B.猪肥肉片

C.姜片

D.葱段

15、下列刀法中，适用于加工土豆丝、胡萝卜丝的是？

A.推切

B.拉切

C.直切

D.铡切

16、烹饪中“勾芡”能起到的主要作用是？

A.增加咸味

B.使汤汁浓稠，附着菜肴

C.去除异味

D.提升香气

17、下列食材中，最适宜采用“蒸”法烹制的是？

A.牛肉片

B.鲜鱼

C.土豆丝

D.辣椒

18、中式厨房中，“生熟分开”主要目的是？

A.提高效率

B.便于清洗

C.防止交叉污染

D.节约空间

19、下列哪项属于中式烹调“七刀法”之一？

A.剁

B.磨

C.擦

D.压

20、烹饪中“焯水”的主要目的不包括？

A.去除异味

B.缩短正式烹调时间

C.增加香味

D.保持蔬菜色泽

21、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细均匀，这主要是为了保证什么？

A.美观整洁

B.受热均匀

C.方便装盘

D.节省原料

22、下列哪种调味方法适用于爆炒类菜肴？

A.烹前调味

B.烹中调味

C.烹后调味

D.多次调味

23、以下哪项是“滑油”处理的主要目的？

A.去除异味

B.使原料上色

C.保持嫩度

D.增加香味

24、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火猛煮

B.中火持续加热

C.小火慢炖

D.先大火后小火

25、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A.快速高温炒制

B.汤汁浓稠，收汁入味

C.不加调料水煮

D.先炸后蒸

26、下列哪项不属于厨房安全操作规范？

A.使用刀具时注意力集中

B.湿手操作电器设备

C.保持地面干燥防滑

D.定期检查燃气管道

27、“勾芡”时应选择哪种淀粉效果最佳？

A.小麦淀粉

B.玉米淀粉

C.土豆淀粉

D.绿豆淀粉

28、下列哪种食材适宜采用“泡发”方法处理？

A.干香菇

B.海参

C.木耳

D.鱼翅

29、“配菜”的基本要求不包括以下哪项？

A.色彩搭配协调

B.口味相互融合

C.成本越高越好

D.营养合理搭配

30、使用炒锅前进行“润锅”处理的主要目的是？

A.增加锅重

B.防止粘锅

C.提高导热性

D.清洁锅面

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调中火候运用的描述，正确的有哪几项？

A.大火适合快速爆炒类菜肴的制作

B.中火常用于炖煮需要较长时间加热的菜品

C.小火主要用于保持菜肴温度或慢炖收汁

D.火候的选择对菜肴的色、香、