零售鸡肉中沙门氏菌的半定量风险评估研究.docxVIP

研究报告

PAGE

1-

零售鸡肉中沙门氏菌的半定量风险评估研究

一、研究背景与目的

1.零售鸡肉中沙门氏菌的流行病学概况

(1)沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，广泛存在于家禽、家畜以及野生动物中。近年来，随着全球鸡肉消费量的不断上升，零售鸡肉中沙门氏菌的污染问题日益凸显。根据世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）的数据显示，每年约有2000万至2.2亿人因食源性疾病而受到感染，其中沙门氏菌感染占很大比例。在美国，每年约有1.2亿人受到食源性疾病的影响，其中沙门氏菌感染导致约1.35万人住院，约450人死亡。在中国，沙门氏菌感染也是食源性疾病的主要病因之一，据国家卫生健康委员会数据显示，2019年全国共报告食源性疾病暴发事件537起，涉及病例2.8万人，其中沙门氏菌感染病例占较大比例。

(2)零售鸡肉作为消费者日常饮食的重要组成部分，其安全性直接关系到公众健康。沙门氏菌在鸡肉中的污染途径主要包括家禽饲养过程中的环境污染、加工过程中的交叉污染以及零售环节的卫生管理不善。以美国为例，2018年美国疾病控制与预防中心（CDC）对零售鸡肉进行抽样检测，结果显示，约96%的鸡肉样本中含有沙门氏菌。其中，鸡肉皮肤和肌肉组织中的沙门氏菌污染率分别为91%和5%。在中国，2019年国家食品安全风险评估中心对全国范围内的零售鸡肉进行监测，结果显示，鸡肉中沙门氏菌的污染率为15.7%，其中以鸡胸肉和鸡腿肉污染率较高。此外，一些案例表明，由于鸡肉中沙门氏菌的污染，曾引发多起食源性疾病暴发事件，如2011年美国爆发的沙门氏菌疫情，导致约1.4万人感染，其中至少44人死亡。

(3)鉴于沙门氏菌对公众健康的严重威胁，各国政府和相关机构纷纷采取了一系列措施来控制鸡肉中的沙门氏菌污染。例如，美国农业部（USDA）和食品安全检验局（FSIS）制定了严格的鸡肉安全标准，要求鸡肉加工企业在生产过程中采取有效的控制措施，以确保鸡肉产品的安全。在中国，国家卫生健康委员会和农业农村部等部门也联合发布了《食品安全国家标准鸡肉》等法规，对鸡肉生产、加工和零售环节提出了具体要求。然而，由于沙门氏菌污染的复杂性和多样性，目前仍需进一步加强对鸡肉中沙门氏菌的监测、风险评估和控制措施的研究，以保障公众食品安全。

2.沙门氏菌对人类健康的危害

(1)沙门氏菌感染是一种常见的食源性疾病，对人类健康构成严重威胁。沙门氏菌可引起急性肠胃炎，表现为腹泻、呕吐、发热等症状，严重时可导致脱水、败血症和死亡。据统计，全球每年有数百万例沙门氏菌感染病例，其中约10%的患者需要住院治疗。美国疾病控制与预防中心（CDC）报告，沙门氏菌感染是美国最常见的食源性疾病之一，每年约有1.35万人因感染沙门氏菌而住院。沙门氏菌感染的高风险人群包括儿童、老年人和免疫系统功能低下的人群。

(2)沙门氏菌感染不仅导致个体健康损害，还可能对社会造成重大经济负担。例如，美国的一项研究发现，每例沙门氏菌感染的医疗费用约为4,100美元，而在感染沙门氏菌的儿童患者中，医疗费用更是高达12,700美元。此外，由于沙门氏菌感染导致的劳动力损失和生产力下降，每年给美国经济造成的损失估计超过40亿美元。在中国，沙门氏菌感染也造成了巨大的经济和社会负担，包括医疗费用、社会成本和食品安全监管成本。

(3)沙门氏菌感染可能引起严重的并发症，如肠穿孔、腹膜炎和脑膜炎等，这些并发症可能导致患者病情恶化，甚至死亡。例如，2011年美国发生的一起沙门氏菌疫情，导致至少44人死亡，数百人住院。在这起疫情中，沙门氏菌感染引发了严重的肠穿孔和败血症。此外，一些特定类型的沙门氏菌，如沙门氏菌血清型H1N1，被认为具有较高的致病性，可导致严重甚至致命的疾病。这些数据表明，沙门氏菌感染不仅对个人健康构成威胁，也对公共卫生安全构成严重挑战。

3.研究目的与意义

(1)本研究旨在对零售鸡肉中沙门氏菌的污染情况进行全面调查，通过定量风险评估模型评估其对人体健康的潜在风险。研究目的包括：首先，明确零售鸡肉中沙门氏菌的污染现状，为食品安全监管提供科学依据；其次，构建一套适用于我国零售鸡肉的沙门氏菌风险评估模型，为食品安全风险评估提供参考；最后，提出针对性的风险管理措施，降低沙门氏菌对公众健康的威胁。

(2)本研究具有重要的理论意义和实践价值。在理论上，本研究将丰富食源性疾病风险评估的理论体系，推动食品安全风险评估技术的发展。在实践上，研究结果将为政府部门、企业和消费者提供科学依据，有助于提高食品安全管理水平，保障公众健康。此外，本研究将为相关领域的科研人员提供参考，促进食品安全领域的科学研究。

(3)本研究对于提高鸡肉产品质量、保障公众食品安全具有重要意义。通过研究，可以揭示零售鸡肉中沙门氏菌的污染规律，为制