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2025年餐饮业卫生安全操作规程

第1章总则

1.1目的与依据

1.2适用范围

1.3规范内容与职责

第2章厨房卫生管理

2.1厨房环境清洁

2.2食品储存与处理

2.3餐具消毒与使用

第3章从业人员健康管理

3.1从业人员健康检查

3.2健康管理制度

3.3健康信息记录与报告

第4章食品安全操作规范

4.1食品采购与验收

4.2食品加工与烹饪

4.3食品储存与运输

第5章餐饮服务流程管理

5.1餐前准备与清洁

5.2餐中服务与操作

5.3餐后处理与清洁

第6章卫生检查与监督

6.1定期卫生检查

6.2卫生隐患排查与整改

6.3卫生监督与违规处理

第7章应急处理与事故应对

7.1卫生突发事件应对

7.2卫生事故报告与处理

7.3应急演练与培训

第8章附则

8.1解释权与生效日期

8.2修订与废止

第1章总则

一、（小节标题）

1.1目的与依据

1.1.1本规程旨在规范2025年餐饮业卫生安全操作规程，确保餐饮服务过程中的食品安全与卫生条件，预防和控制食源性疾病的发生，保障消费者身体健康，维护餐饮行业良好的社会形象与市场秩序。

1.1.2本规程依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可证管理办法》《食品安全标准食品添加剂使用标准》《餐饮服务环节食品安全监督管理办法》等相关法律法规及国家食品安全标准制定。

1.1.3本规程适用于各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、食堂、集体用餐配送单位等，涵盖食品采购、加工、储存、运输、销售等各个环节的卫生安全操作。

1.1.4本规程的制定依据国家卫生健康委员会、市场监管总局、国家市场监督管理总局等相关部门发布的最新食品安全政策与技术标准，结合2025年餐饮业发展趋势及食品安全风险点，确保操作规程的科学性、实用性与前瞻性。

1.1.5本规程的实施，有助于提升餐饮服务单位的卫生管理水平，推动餐饮行业向规范化、标准化、科学化方向发展，为构建食品安全社会共治格局提供制度保障。

1.2适用范围

1.2.1本规程适用于所有在中华人民共和国境内依法设立的餐饮服务单位，包括但不限于：

-餐厅、快餐店、小吃店、食堂、集体用餐配送单位；

-餐饮服务提供者、食品经营者、食品销售者；

-餐饮服务单位的从业人员，包括厨师、服务员、清洁工、管理人员等。

1.2.2本规程适用于餐饮服务活动的全过程，包括食品的采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等环节。

1.2.3本规程适用于餐饮服务单位的卫生管理人员、食品安全负责人、从业人员及相关监管部门，作为食品安全管理的依据和操作指南。

1.2.4本规程适用于2025年餐饮业卫生安全操作规程的制定、执行、监督与改进，确保餐饮服务单位符合国家食品安全标准和相关法律法规要求。

1.2.5本规程适用于餐饮服务单位的内部卫生管理制度建设，以及与外部监管部门的沟通与协作。

1.3规范内容与职责

1.3.1卫生安全操作规程应涵盖以下主要内容：

-食品原料的采购与验收；

-食品加工过程中的卫生操作；

-食品储存与运输的卫生要求；

-食品废弃物的处理；

-从业人员的卫生管理；

-卫生设施与环境的维护；

-食品安全事件的应急处理；

-卫生安全管理制度的制定与执行。

1.3.2各餐饮服务单位应建立健全卫生安全管理制度，明确食品安全责任，落实卫生安全操作流程，确保各项卫生操作符合国家食品安全标准。

1.3.3食品安全负责人应负责本单位的食品安全管理工作，定期组织食品安全检查，监督卫生操作规程的执行情况，确保食品安全风险可控。

1.3.4从业人员应接受食品安全知识培训，掌握基本的卫生操作规范，确保在工作中遵守相关卫生要求。

1.3.5食品采购人员应严格遵守食品采购渠道规范，确保食品来源合法、质量合格，避免使用过期、变质或不符合标准的食品。

1.3.6食品加工人员应按照操作规程进行食品加工，确保食品在加工过程中不受污染，避免交叉污染。

1.3.7食品储存人员应按照食品储存要求进行储存，确保食品在储存过程中保持卫生、安全，防止食品变质。

1.3.8食品运输人员应确保食品在运输过程中保持卫生，避免食品受到污染或损坏。

1.3.9卫生管理人员应定期对餐饮服务单位的卫生状况进行检查，确保各项卫生操作符合标准，及时发现并整改卫生问题。

1.3.10卫生安全事件发生后，应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展，及时上报相关部门，并进行事后调查与整改。

1.3.11本规程应结合2025年餐饮业发展趋势及食品安全风险进行动