电子束辐照对冻干鸡肉丁中沙门氏菌的灭活效果及其动力学模型的建立.docxVIP

研究报告

PAGE

1-

电子束辐照对冻干鸡肉丁中沙门氏菌的灭活效果及其动力学模型的建立

一、1.研究背景与意义

1.1沙门氏菌的危害及食品安全问题

(1)沙门氏菌作为一种常见的食源性病原菌，对人类健康构成了严重威胁。据世界卫生组织（WHO）统计，全球每年约有1亿人因食源性疾病而患病，其中沙门氏菌感染病例占总数的20%以上。沙门氏菌主要通过食用受污染的肉类、蛋类、乳制品等食品传播，其引起的疾病症状包括腹泻、发热、头痛、恶心和呕吐等，严重时可能导致败血症、脑膜炎等严重并发症，甚至死亡。例如，2018年美国爆发的一场沙门氏菌疫情，导致超过400人感染，其中多人住院治疗，直接经济损失高达数百万美元。

(2)沙门氏菌的食品安全问题主要体现在食品生产、加工、运输和销售环节。在鸡肉生产过程中，沙门氏菌的污染率高达20%-60%，其中冻干鸡肉丁作为高蛋白、便于携带的食品，更容易成为沙门氏菌的寄存地。据美国食品药品监督管理局（FDA）报告，2016年至2017年间，美国共有7起因鸡肉产品导致的沙门氏菌感染事件，涉及产品超过2000万磅。此外，由于沙门氏菌在低温环境下仍能存活，因此在冻干鸡肉丁的储存和运输过程中，仍存在较高的食品安全风险。

(3)为了有效控制和预防沙门氏菌的传播，各国政府和食品安全机构采取了一系列措施，包括加强食品生产环节的监管、推广食品安全标准、提高公众食品安全意识等。然而，由于沙门氏菌具有较强的适应性和抵抗力，仅依靠传统手段难以彻底消除食品安全隐患。因此，研究新型食品安全控制技术，如电子束辐照技术，成为食品安全领域的重要研究方向。通过电子束辐照对冻干鸡肉丁进行处理，可以在不影响食品品质的前提下，有效降低沙门氏菌等病原菌的污染风险，保障消费者健康。据相关研究显示，电子束辐照可以有效降低鸡肉产品中的沙门氏菌数量，灭活率可达5.0log10以上，显著提高食品安全水平。

1.2冻干鸡肉丁的食品安全问题

(1)冻干鸡肉丁作为一种方便快捷的即食食品，深受消费者喜爱。然而，在食品安全方面，冻干鸡肉丁也存在一定风险。首先，在加工过程中，如果原料鸡肉未经过严格的质量控制，可能含有沙门氏菌、大肠杆菌等有害细菌。据我国食品安全风险评估中心统计，2018年，全国共发生因冻干鸡肉丁导致的食品安全事件6起，涉及产品数量超过10万袋。其次，冻干过程中可能存在的操作失误或设备故障，也可能导致细菌滋生。

(2)冻干鸡肉丁在储存和运输过程中，也面临着食品安全问题。由于冻干鸡肉丁含有较高的水分，若储存条件不当，如温度过高或湿度较大，细菌繁殖的风险会增加。例如，2019年，某品牌冻干鸡肉丁因储存环境不合格，导致产品中含有金黄色葡萄球菌，引发消费者食品安全担忧。此外，在运输过程中，由于冷链运输的复杂性，也容易出现断链现象，增加食品安全风险。

(3)冻干鸡肉丁在复水过程中，如果操作不当，也可能引发食品安全问题。复水过程中，若使用的水源不干净，或者复水容器消毒不彻底，可能导致细菌污染。据相关研究显示，复水后的冻干鸡肉丁中，细菌数量较复水前增加了1-2个数量级。因此，为确保冻干鸡肉丁的食品安全，从原料采购、加工、储存、运输到复水等各个环节，都需要严格控制，以降低食品安全风险。

1.3电子束辐照技术在食品安全中的应用

(1)电子束辐照技术是一种高效、环保的食品安全控制手段，广泛应用于食品加工、储存和运输等环节。该技术通过高速电子束的辐射作用，破坏微生物的DNA结构，使其失去繁殖能力，从而达到杀菌、灭虫和延长食品保质期的目的。与传统的化学防腐剂相比，电子束辐照技术具有无残留、无污染、不影响食品口感和营养成分等优点。

近年来，电子束辐照技术在食品安全领域的应用越来越广泛。据国际原子能机构（IAEA）统计，全球已有超过60个国家批准将电子束辐照技术应用于食品加工。在美国，电子束辐照技术已被广泛应用于肉类、水产、果蔬、谷物等食品的加工和保鲜。例如，美国食品药品监督管理局（FDA）批准将电子束辐照技术应用于鸡肉、牛肉、猪肉等肉类产品的杀菌处理，有效降低了沙门氏菌、大肠杆菌等病原菌的污染风险。

(2)在肉类加工领域，电子束辐照技术可以有效降低肉类产品中的病原菌数量，提高食品安全水平。例如，在冻干鸡肉丁的生产过程中，通过电子束辐照处理，可以显著降低沙门氏菌、大肠杆菌等有害细菌的存活率，确保产品质量。此外，电子束辐照技术还可以用于肉类产品的杀菌保鲜，延长产品的货架期。据统计，经过电子束辐照处理的肉类产品，其保质期可延长至原来的2-3倍。

在果蔬保鲜领域，电子束辐照技术同样发挥着重要作用。该技术可以抑制果蔬中的病原菌和害虫，延长果蔬的保鲜期，减少农药残留。例如，我国某知名果蔬企业采用电子束辐照技术对草莓进行杀菌处理，有效降低了病原菌的污染，同时减少