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中央厨房食品安全管理标准操作规程

一、总则

食品安全是中央厨房运营的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。为确保中央厨房生产加工的食品符合国家相关法律法规及食品安全标准要求，规范各环节操作行为，防范食品安全风险，特制定本标准操作规程（以下简称“规程”）。

本规程依据国家现行的食品安全法律法规、标准及相关规范性文件，结合中央厨房的生产特点和实际运作需求制定。凡在本中央厨房内从事食品采购、贮存、加工、包装、检验、运输、配送及相关管理活动的所有人员，均须严格遵守本规程。

本规程旨在建立一套系统、科学、可操作的食品安全管理体系，通过对生产全过程的有效控制，确保出品食品的安全与质量。各部门及全体员工应充分理解并认真执行本规程的各项要求，将食品安全意识贯穿于工作的每一个细节。

二、术语与定义

中央厨房：指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给本单位连锁门店，供其进一步加工或直接食用的单位。

原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质，包括食材和食品添加剂。

半成品：指经初步或部分加工，尚需进一步加工制作的食品，不直接供消费者食用。

成品：指经过加工制作完成，可供消费者直接食用的食品。

清洁：指通过物理方法去除环境、设备、工具、容器、人员等表面可见的污垢和杂质的过程。

消毒：指通过物理或化学方法杀灭或清除环境、设备、工具、容器、人员等表面病原微生物的过程。

危害分析：指对食品生产、加工、销售等环节中可能存在的生物、化学、物理性危害进行识别、评估的过程。

关键控制点：指食品生产加工过程中，某一环节一旦失控，就可能导致食品危害的发生或扩大，从而需要进行重点控制的环节。

三、人员管理

3.1健康管理

所有从业人员（包括新入职、临时及返岗人员）必须持有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。在岗期间，一旦出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、呕吐等有碍食品安全的病症，应立即主动向主管报告，并即刻停止从事与食品接触的工作，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

建立从业人员健康档案，详细记录个人信息、健康证明编号、体检日期、既往病史等信息，并专人负责管理与更新。

3.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液规范洗手，必要时进行手消毒。

在食品处理区内，不得有吸烟、饮食、嚼口香糖、随地吐痰及其他可能污染食品的行为。不得将与生产无关的个人物品带入食品处理区。

3.3培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、本规程内容、操作技能及应急处置等方面的培训，确保每人都能理解并掌握相关要求。新员工上岗前必须经过岗前培训，考核合格后方可独立操作。培训及考核情况应详细记录并存档。

四、场所与设施设备管理

4.1场所布局与维护

中央厨房的选址、设计、布局应符合食品安全要求，遵循生进、熟出的单一流向，避免交叉污染。生产区域应与非生产区域有效分隔，原料处理、半成品加工、成品制作、包装、贮存等功能区域划分清晰，并设置明显标识。

定期对场所地面、墙壁、天花板、门窗、通风排气系统等进行检查、清洁与维护，确保其完好、整洁、无破损、无霉斑、无积水、无杂物堆积。

4.2设施设备要求与维护

配备与生产规模相适应的生产设备、设施，其材质应符合食品安全标准，易于清洁消毒，与食品接触的表面应光滑、无凹陷、无缝隙。

建立设备设施台账，制定维护保养计划，定期对加工设备、冷藏冷冻设施、加热设备、清洗消毒设备、通风设备、给排水设施等进行检查、维护和保养，确保其正常运行。维修保养记录应完整留存。

用于监测温度、湿度等关键控制点的仪器仪表，如温度计、湿度计等，应定期校准，确保测量数据的准确性。

五、原辅料采购、验收与贮存管理

5.1采购管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，以及产品合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等）。

对采购的原辅料，特别是高风险食材，应签订采购合同，明确质量与安全要求。

5.2验收管理

原辅料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括：核对品名、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供应商信息等是否与采购订单及相关证明文件一致；检查原辅料的感官性状是否正常，有无腐败变质、异味、异物、包装破损等情况；对需要冷藏或冷冻的原辅料，应检查其运输过程中的温度记录及到货时的温度是否符合要求。

验收合格的原辅料方可入库，并做好验收记录。不合格的原辅料应立即隔离存放，并及时通知供应商进行处理，严禁使用。