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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹饪中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴的前期处理？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

2、下列哪项是“?”这种烹饪方法的主要特点？

A．用旺火短时间加热

B．原料先煎后炖，收浓汤汁

C．不加调料，仅靠原料自身味道

D．使用大量清水长时间煮制

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用下列哪种处理方式？

A．大火煮沸后持续旺火加热

B．原料焯水后冷水下锅，保持微沸状态

C．直接用热水下锅，快速熬制

D．频繁搅动锅底促进味道释放

4、下列哪种调味品在烹饪中具有去腥解腻、增香提鲜的作用，常用于肉类菜肴的腌制？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．味精

5、“滑炒”技法对主料的初步热处理要求是？

A．油炸至金黄酥脆

B．焯水至断生

C．温油滑散至变色成熟

D．直接生炒无需预处理

6、下列哪项不属于中式热菜烹调中的“?”与“?汁”的区别？

A．?是独立烹调法，?汁是收汁操作

B．?需先煎后?，?汁可直接收浓

C．?汁必须使用红曲米调色

D．?成菜味浓，?汁重在增稠提亮

7、在刀工成型中，“象眼片”一般指哪种形状？

A．圆形薄片

B．菱形片，大小如象眼

C．方形片

D．不规则碎片

8、下列哪种情况会导致“糊浆”在油炸时脱落？

A．浆液调制均匀

B．原料未沥干水分

C．油温适中

D．炸制时间充足

9、“勾芡”在菜肴中的主要作用不包括？

A．增加汤汁浓稠度

B．提升菜肴光泽

C．显著延长保质期

D．帮助味道附着原料

10、下列关于“?鱼”的操作要点，正确的是？

A．鱼煎后立即加大量水煮沸

B．?制过程应频繁翻动以防粘锅

C．?至汤汁浓稠、基本收干为佳

D．全程使用大火快速?干

11、中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛

B．主料先炸后烧，收汁浓稠

C．不加汤水，用酱料和少量汤汁慢?入味

D．成菜汤汁较多，口味清淡

12、下列哪项不属于“滑油”操作的目的？

A．使原料外表迅速凝固，保持嫩度

B．防止原料粘连

C．去除原料腥味

D．为后续烹调缩短加热时间

13、制作“宫保鸡丁”应选用的主要调味料是？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．酱油、醋、糖、花椒、干辣椒

D．蚝油、料酒

14、下列哪种食材最适合采用“清炸”技法？

A．豆腐

B．带骨鸡块

C．净鸡肉丁

D．鱼片

15、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．?法用油多，烧法用油少

B．?法不加汤，烧法加大量汤

C．?法汤汁少，基本收干；烧法有适量汤汁

D．?法用旺火，烧法用小火

16、下列哪项是“爆”法的关键技术要求？

A．原料需长时间腌制入味

B．刀工精细，旺火速成，芡汁紧包

C．用油量大，分次炸制

D．先煮后炒，汤汁浓郁

17、“挂霜”菜肴成菜后表面呈现的白色是？

A．糖粉

B．淀粉

C．白糖结晶

D．蛋白泡沫

18、下列哪种情况会导致“拔丝”菜肴拉丝失败？

A．原料炸得过干

B．糖液炒至嫩黄色即离火

C．糖液炒过火变焦黑

D．装盘时盘底抹油

19、“糟熘三白”中的“三白”通常指？

A．鸡肉、鱼肉、豆腐

B．鸡肉、鱼肉、笋片

C．鸡肉、鱼肉、猪里脊

D．鸡肉、冬瓜、茭白

20、下列哪种原料最适合“软熘”技法？

A．鸡胸肉

B．豆腐

C．鳜鱼

D．土豆

21、在中式烹调中，下列哪种原料最适合用于制作“清汤”以保证汤色清澈、味道鲜美？

A.猪五花肉

B.鸡架

C.牛骨

D.咸鸭蛋

22、“滑炒”技法对原料预处理的关键步骤是什么？

A.腌制上浆

B.焯水去腥

C.直接生炒

D.裹粉油炸

23、下列哪项是“?”法的主要特点？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢烧，收浓卤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.蒸汽传热，保持原形

24、制作宫保鸡丁时，传统的味型应属于？

A.咸鲜味

B.麻辣味

C.糊辣荔枝味

D.酸甜味

25、下列哪种情况会导致蒸制点心“塌陷”？

A.蒸制时间过短

B.面团发酵不足

C.火力过猛

D.未加盖蒸

26、“?汁”与“勾芡”的本质区别在于？

A.调色不同

B.厚度不同

C.是否依赖淀粉糊化

D.使用油量不同

27、下列哪种刀法适用于切冬笋丝以保证口感脆嫩？

A.直刀切

B.拍刀切

C.锯刀切

D.抖刀切

28、调制水饺面团时，加盐的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进发