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研究报告

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食源性疾病防控小课堂

一、食源性疾病概述

1.食源性疾病的定义

(1)食源性疾病是指通过摄入含有病原体的食物而引起的疾病。病原体包括细菌、病毒、寄生虫和毒素等。据统计，全球每年有约5亿人受到食源性疾病的困扰，其中约42万人因此死亡。例如，2018年，我国共报告食源性疾病暴发事件3,765起，涉及病例14.5万例，其中细菌性食源性疾病占绝大多数。

(2)食源性疾病的发生原因复杂，主要包括食物污染、食品加工过程中的交叉污染、不良的个人卫生习惯以及食品储存不当等。例如，2011年，我国某地发生的一起细菌性食源性疾病暴发事件，由于食堂工作人员在处理生熟食品时未严格执行洗手和消毒制度，导致多名学生和教职工感染沙门氏菌，共计200余人。

(3)食源性疾病不仅影响人类健康，还对社会经济造成巨大损失。据统计，全球每年因食源性疾病造成的经济损失高达95亿美元。此外，食源性疾病还会导致社会恐慌，影响社会稳定。例如，2013年，我国某地发生的一起食源性疾病事件，由于食品安全问题导致多人感染，引发了社会广泛关注，对当地餐饮业造成了严重影响。

2.食源性疾病的特点

(1)食源性疾病具有普遍性，几乎全球各地均有发生。据世界卫生组织（WHO）统计，每年约有10亿人受到食源性疾病的侵害。例如，2018年，我国共报告食源性疾病暴发事件3,765起，涉及病例14.5万例，其中细菌性食源性疾病占绝大多数。

(2)食源性疾病传播速度快，范围广。病原体可通过食物、水源、空气等多种途径传播，影响人群广泛。例如，2006年，我国某地发生的一起沙门氏菌食源性疾病暴发事件，由于污染的鸡蛋被广泛销售，导致全国范围内超过2,000人感染。

(3)食源性疾病症状多样，临床表现复杂。患者可能出现恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，严重者可导致死亡。例如，2011年，我国某地发生的一起李斯特菌食源性疾病暴发事件，导致多名孕妇和新生儿感染，其中1名新生儿死亡。此外，食源性疾病还可能引发其他并发症，如急性肾衰竭、脑膜炎等。

3.食源性疾病的发生原因

(1)食源性疾病的发生主要与食物污染有关。食物在生产、加工、储存、运输和销售等环节中，可能受到细菌、病毒、寄生虫和化学物质的污染。例如，在农业生产中，农药和化肥的过量使用可能导致蔬菜和水果残留有害物质；在食品加工过程中，设备不洁或操作不当可能引入病原体。

(2)人的不良卫生习惯也是食源性疾病发生的重要原因。如个人卫生不洁，如不洗手、不使用干净餐具等，以及食品加工过程中的交叉污染，如生熟食品共用刀具或砧板等，都可能导致病原体传播。

(3)食品储存和运输不当也是食源性疾病发生的常见原因。食品在储存过程中若温度控制不当，如冷藏或冷冻食品未在规定温度下保存，或运输过程中温度波动大，可能导致病原体生长繁殖。此外，食品包装破损、储存环境不卫生等也会增加食源性疾病的风险。例如，2013年，我国某地发生的一起食源性疾病事件，由于冷链运输过程中的温度控制不当，导致大量冷冻食品变质，进而引发群体性食源性疾病。

二、食源性疾病传播途径

1.食物传播

(1)食物传播是食源性疾病的主要传播途径之一。据统计，全球每年约有1/10的人口受到食物传播性疾病的感染，其中约42万人因此死亡。例如，2018年，我国报告的食源性疾病暴发事件中，有超过60%是由食物传播引起的。

(2)食物传播的病原体种类繁多，包括细菌、病毒、寄生虫和毒素等。细菌如沙门氏菌、大肠杆菌等，病毒如诺如病毒、肝炎病毒等，寄生虫如绦虫、吸虫等，都是常见的食物传播病原体。例如，2015年，美国发生的一起大规模的李斯特菌食物传播事件，导致超过200人感染，30人死亡，起因是污染的熟食。

(3)食物传播可以通过多种方式发生，包括直接从感染者到消费者的接触传播，如厨师或服务人员未洗手即处理食品；间接通过食物表面或接触物体传播，如餐具、砧板、刀具等；以及通过水源传播，如食物在生产或加工过程中受到污染的水源。例如，2017年，我国某地一家餐馆因员工未清洗双手即处理生熟食品，导致多起食源性疾病暴发，涉及病例数十人。

2.水传播

(1)水传播是食源性疾病传播的重要途径之一。水作为生活中不可或缺的资源，在传播病原体方面扮演着关键角色。据世界卫生组织（WHO）报道，全球约有79%的食源性疾病暴发事件与水污染有关。水传播的食源性疾病主要包括细菌性、病毒性和寄生虫性疾病。例如，霍乱、痢疾、肝炎和贾第虫病等都是通过受污染的水源传播的。

(2)水传播食源性疾病的发生通常与以下几个环节有关：首先是水源的污染，污染源可能包括生活污水、工业废水、农业排放以及自然灾害后的环境破坏。当水源受到污染后，病原体可能通过以下途径传播：一是直接饮用水，二是通过食物和水生生物（如贝