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果蔬贮运与加工第三章《果蔬贮藏技术》试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题1分，共15分）

1.下列哪种气体是促进果蔬呼吸作用的主要气体？

A.氮气

B.氧气

C.二氧化碳

D.氢气

2.果蔬在贮藏过程中，导致品质下降和贮藏寿命缩短的主要生理过程是？

A.休眠

B.成熟

C.衰老

D.发芽

3.低于冰点但高于0℃的温度对果蔬造成的伤害称为？

A.热伤害

B.冷伤害

C.干燥伤害

D.乙烯伤害

4.在果蔬贮藏中，通常采用降低氧气浓度、适当提高二氧化碳浓度的方法，其主要目的是？

A.抑制呼吸作用

B.促进呼吸作用

C.促进蒸腾作用

D.促进无氧呼吸

5.适用于对新鲜度要求极高、耐寒性较差的果蔬类群（如叶菜类）的短时贮藏方法是？

A.气调贮藏

B.通风贮藏

C.低温贮藏

D.干燥贮藏

6.将果蔬原料加工成罐头产品，其主要目的是？

A.延长货架期

B.提高营养价值

C.改变口感风味

D.方便运输

7.采后呼吸作用强度随时间变化的曲线呈现“慢-快-慢”趋势，这种现象称为？

A.呼吸跃变

B.蒸腾跃变

C.成熟跃变

D.衰老跃变

8.乙烯是一种强烈的植物激素，其主要作用是？

A.促进生长

B.抑制生长

C.促进成熟和衰老

D.抑制成熟和衰老

9.果蔬采后仍能进行的水分散失过程主要是通过？

A.沸腾

B.蒸发

C.潮湿

D.渗透

10.适合长期贮藏、对温度要求不高但需控制湿度和通风的贮藏方式是？

A.真空包装

B.冷藏

C.通风库贮藏

D.气调库贮藏

11.下列哪种果蔬对冷害的敏感性最低？

A.苹果

B.西瓜

C.葡萄

D.南瓜

12.在气调贮藏中，提高二氧化碳浓度的主要作用是？

A.抑制某些病原菌生长

B.促进果蔬呼吸作用

C.增加氧气含量

D.降低贮藏温度

13.果蔬在贮藏期间发生萎蔫的主要原因是？

A.呼吸作用过强

B.蒸腾作用过强

C.光合作用过强

D.根系吸收功能丧失

14.低温贮藏能够延长果蔬贮藏寿命的主要原因是？

A.完全停止了所有代谢活动

B.抑制了呼吸作用和蒸腾作用

C.提高了酶的活性

D.增强了果蔬的抗逆性

15.将果蔬原料脱水至水分活度很低，主要目的是？

A.防止微生物生长

B.保持果蔬硬度

C.增加风味

D.方便运输

二、填空题（每空1分，共15分）

1.果蔬采后生理活动的主要能量来源是______作用。

2.低温贮藏虽然能有效延长贮藏期，但当温度低于某一临界值时，会引发______。

3.气调贮藏（CA）的核心是人为调控贮藏环境中的______和______浓度。

4.影响果蔬贮藏寿命的五大因素通常指温度、湿度、气体成分、______和微生物。

5.采后衰老过程中，乙烯的产生和作用通常表现为______。

6.果蔬采后水分主要依靠______散失。

7.在果蔬贮藏中，常用的干燥方法有热风干燥、冷冻干燥和______。

8.罐藏是利用______隔绝空气，并通过高温灭菌来延长果蔬贮藏期的加工方法。

9.为防止果蔬在冷藏中发生冷害，需要根据其特性确定适宜的______。

10.乙烯是一种天然的植物______，对果蔬的成熟和衰老具有显著的调控作用。

11.果蔬贮藏期间，为防止堆心果实缺氧，需要适当______。

12.影响果蔬蒸腾作用的主要环境因素是空气相对湿度和______。

13.选择果蔬贮藏方法时，必须考虑其______和______特性。

14.通风库贮藏是一种利用自然冷源，通过通风来调节库内温湿度的______贮藏方式。

15.果蔬采后，为减缓衰老进程，可采取______处理等物理方法。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.采后呼吸作用

2.冷害

3.气调贮藏（CA）

4.蒸腾作用

5.乙烯伤害

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述低温贮藏延长果蔬贮藏寿命的主要原理。

2.简述影响果蔬贮藏寿命的主要环境因素及