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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.原料经上浆处理，用温油滑散，快速成菜

C.使用旺火干炒，不加任何液体调料

D.成品色泽红亮，口感酥脆

2、下列哪种调味品在制作“红烧类”菜肴时起到关键作用？

A.白醋

B.料酒

C.红曲米

D.生抽

3、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在蒸制前加入的辅料是？

A.花椒、八角

B.葱段、姜片

C.干辣椒、蒜末

D.桂皮、香叶

4、以下哪种原料最适合用于“?”法烹制？

A.豆腐

B.小型鱼类

C.牛腩

D.鸡肉

5、中式高汤制作中，提升“鲜味”的主要原料是？

A.猪油

B.胡椒粉

C.干贝

D.酱油

6、以下哪项是“勾芡”操作的主要目的？

A.增加菜肴酸度

B.使汤汁浓稠，包裹原料

C.降低菜肴温度

D.延长保存时间

7、制作“鱼香肉丝”时，传统使用的主料是？

A.猪里脊肉

B.鸡胸肉

C.牛里脊

D.五花肉

8、以下哪种刀法适用于加工“土豆丝”？

A.斜刀法

B.剞刀法

C.直切法

D.拍刀法

9、“??青鱼”属于哪个菜系的代表技法？

A.粤菜

B.川菜

C.淮扬菜

D.沪菜

10、下列哪项是“上浆”操作中常用的辅料？

A.老抽

B.面粉

C.水淀粉

D.白糖

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，保持食材鲜嫩

B.先煎后炖，汤汁浓稠，口味醇厚

C.以蒸汽传热，保持原料原汁原味

D.先炸后煮，外酥里嫩

12、下列哪种调料在制作红烧肉时具有去腥增香、调和五味的作用？

A.白醋

B.料酒

C.白糖

D.酱油

13、炟干菜的正确方法是？

A.冷水下锅，慢火煮至回软

B.沸水下锅，焯水去异味

C.不经浸泡，直接干煸

D.先泡发再煮至软烂

14、以下哪种食材适宜采用“滑油”方式进行初步热处理？

A.牛腩块

B.鸡丁

C.猪蹄

D.鲫鱼

15、调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

16、下列哪项不属于“?”与“焖”的主要区别？

A.是否需要收干汤汁

B.是否加盖焖煮

C.是否先煎后烧

D.是否使用酱油调色

17、制作清蒸鱼时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A.3～5分钟

B.8～12分钟

C.15～20分钟

D.25分钟以上

18、下列哪种操作有助于提升菜肴的“锅气”？

A.使用不粘锅小火慢炒

B.原料提前腌制并挤干水分

C.大火快炒，原料分次下锅

D.多加油延长炒制时间

19、下列哪项是制作“葱烧海参”时的关键步骤？

A.海参先炸后烧

B.使用白汁调味

C.葱段炸至深褐色增香

D.成品保持汤汁稀薄

20、下列关于“?”法的描述，正确的是？

A.?法必须使用高压锅加速收汁

B.?法适用于水分含量高的蔬菜

C.?法强调原汁原味，不加酱油

D.?法成品应汁浓味厚，光泽油亮

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．旺火快炒，迅速成菜

B．小火慢炖，收浓汤汁

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．高温油炸，色泽金黄

22、下列哪种调味品在制作“红烧肉”时起到上色和增香的关键作用？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．醋

23、以下哪项属于“滑炒”的关键操作要点？

A．原料不腌制，直接下锅爆炒

B．旺火宽油，快速炸制定型

C．原料上浆挂糊，温油滑散

D．先煮后炒，保持原料软烂

24、“?”与“烧”两种技法最本质的区别在于？

A．是否使用酱油

B．火候大小不同

C．成菜汤汁多少

D．原料是否先炸

25、制作“清蒸鱼”时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．30分钟以上

B．15～20分钟

C．8～10分钟

D．3～5分钟

26、下列哪种原料最适合用于“?”法烹制？

A．豆腐

B．带鱼

C．白菜

D．粉丝

27、“?茄子”在预处理时通常采用哪种方式？

A．直接生?

B．油炸定型

C．焯水去涩

D．盐腌脱水

28、中式烹调中，“?汁”应达到的状态是？

A．汤汁清澈，浮油明显

B．汤汁稀薄，流动性强

C．汤汁浓稠，包裹原料

D．完全无汁，干香焦脆

29、?制菜肴时，加入糖的主要作用是？

A．增加酸味平衡

B．促进美拉德反应增香上色

C．降低咸度

D．加快水分蒸发

30、下列哪项不属于?法的操作流程？

A．原料初步熟处理

B．加入调味品和少量汤

C．旺火收干水分

D