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2026年中式烹调师中级工技能考核经典试题与解析

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在中式烹调中，制作鱼肴时常用的去腥方法是？

A.撒盐搓揉

B.拍打鱼身

C.用料酒浸泡

D.加热后快速冷却

答案：C

解析：鱼类腥味主要来自胺类物质，料酒中的乙醇和有机酸能溶解并挥发腥味，因此料酒浸泡是最佳去腥方法。

2.以下哪种调料最适合用于凉拌菜调味？

A.酱油

B.芝麻酱

C.豆瓣酱

D.辣椒酱

答案：B

解析：凉拌菜通常追求清爽口感，芝麻酱香浓且耐寒，适合凉拌，而酱油等调料易使菜品油腻。

3.中式烹调中，“爆炒”技法的关键是？

A.慢火炖煮

B.急火快炒

C.先炒后炖

D.文火煨制

答案：B

解析：爆炒要求锅温高、火候猛，使食材迅速成熟，保持脆嫩口感。

4.制作北京烤鸭时，鸭皮酥脆的关键步骤是？

A.烤制时间过长

B.烤制时不断翻动

C.烤前涂抹蜂蜜

D.使用普通木炭

答案：C

解析：蜂蜜能增加鸭皮光泽和酥脆度，是传统工艺的核心。

5.以下哪种烹饪方式最易使蛋白质变性？

A.煮

B.炒

C.炖

D.熘

答案：A

解析：水煮能快速破坏蛋白质结构，而炒、炖、熘则相对温和。

6.川菜中“麻婆豆腐”的主要调味特点是？

A.酸甜

B.麻辣

C.咸鲜

D.香浓

答案：B

解析：川菜以麻辣著称，“麻”来自花椒，“辣”来自辣椒，是经典风味。

7.中式面点制作中，发酵面团的最佳醒发时间是？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

解析：温度适宜时，面团需醒发2小时以上才能充分膨胀。

8.制作粤式烧腊时，叉烧最常用的腌料是？

A.盐、糖、生抽

B.蚝油、蜂蜜、五香粉

C.料酒、生抽、糖

D.老抽、盐、味精

答案：B

解析：蚝油提鲜、蜂蜜上色、五香粉增香，是叉烧的经典配方。

9.中式汤羹制作中，“清炖”与“浓汤”的主要区别是？

A.清炖用冷水，浓汤用热水

B.清炖不调味，浓汤调味重

C.清炖去油，浓汤保留油

D.清炖慢火，浓汤急火

答案：C

解析：清炖追求原汤原味，需去油；浓汤则保留部分油脂以增香。

10.制作宫保鸡丁时，花生米的处理方法是？

A.直接炒香

B.提前油炸

C.拍粉后油炸

D.干煸至焦脆

答案：C

解析：拍粉油炸的花生米外酥内软，口感更佳。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.中式烹调中，以下哪些调料属于复合调味料？

A.老抽

B.豆瓣酱

C.鱼露

D.五香粉

E.酱油

答案：B、D

解析：豆瓣酱和五香粉由多种原料复合而成，而老抽、鱼露、酱油属于单一调料。

2.制作素斋时，常用的烹饪方法包括？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

E.炸

答案：A、C、D

解析：素斋强调清淡，炸法易油腻，故较少使用。

3.川菜中，以下哪些食材适合辣炒？

A.豆腐干

B.荷兰豆

C.青笋

D.芋头

E.海带

答案：A、B、C

解析：豆腐干、荷兰豆、青笋耐辣，而芋头和海带易苦涩。

4.制作中式点心时，以下哪些属于发酵类面点？

A.包子

B.馒头

C.春卷

D.饺子

E.烧麦

答案：A、B

解析：春卷、烧麦、饺子属于非发酵面点。

5.粤菜中，以下哪些菜品属于广式烧腊？

A.叉烧

B.腊味

C.腊肠

D.白切鸡

E.蛇羹

答案：A、B、C

解析：白切鸡和蛇羹不属于烧腊类。

三、判断题（共10题，每题1分）

1.中式烹调中，爆炒时锅温应控制在七八成热。

答案：正确

解析：锅温过高易糊锅，过低则食材不熟。

2.制作鱼肴时，葱姜水能有效去除鱼腥。

答案：正确

解析：葱姜中的挥发油能中和腥味。

3.川菜中的“水煮鱼”属于冷菜。

答案：错误

解析：水煮鱼是热菜，需端锅上桌。

4.中式面点制作中，碱水可中和面团酸味。

答案：正确

解析：碱水使面团呈中性，口感更佳。

5.粤菜中，白切鸡需用冰水浸泡以保持嫩度。

答案：正确

解析：冰水能快速降温，使肉质紧致。

6.中式汤羹中，“佛跳墙”属于闽菜。

答案：正确

解析：佛跳墙是福建传统名汤。

7.制作京酱肉丝时，肉丝需用淀粉抓拌以增加黏性。

答案：正确

解析：淀粉能锁住水分，使肉丝滑嫩。

8.中式点心中的“煎饼果子”属于鲁菜。

答案：错误

解析：煎饼果子源于山东，但非鲁菜代表。

9.湘菜中的“剁椒鱼头”以鲜辣著称。

答案：正确

解析：剁椒的鲜辣是这道菜的灵魂。

10.中式烹调中，油炸食物需用新油，避免反复使用。

答案：正确

解析：旧油易产生有害物质，且香味下降。

四、简答题（共4题，每题5分）

1.简述中式烹调中“煨”的技法要点。

答案：

-锅温